Zapala: el chef Martín Cajal Mosqueira le da una vuelta de tuerca a la cocina de bodegón
Este zapalino reivindica que ante la segunda ola de la pademia debe primer la colaboración y el espíritu de comunidad para sobrevivir.
El chef Martín Cajal Mosqueira (1986, Zapala) piensa y ejerce la gastronomía como una fuerte herramienta social transformadora. Como un espacio colaborativo donde entran a jugar los cocineros, los productores, Estado local, docentes y gestores culturales, entre otros. Tener un espíritu de comunidad es lo que sus conocidos y colegas valoran de él, fundamentalmente. La cuestión de la identidad, sea la de la cocina regional como en otros planos de la vida, también lo inquietan y lo motivan a la búsqueda y la experimentación.
Y como encargado de “El Cu4tro” ha sabido darle una vuelta de tuerca a la cocina de bodegón para terminar renovándola, una vez más.
La charla con él se da en el inicio de la segunda ola de la pandemia Covid en la región. Si bien admite que de nuevo todo se volverá más difícil para remarla decide detenerse unos segundos, respirar, pensar nuevas estrategias y emprender, tal como siempre lo ha hecho.
Esta cara de felicidad de Martín Cajal Mosqueira habla a las claras del espíritu que pretende transmitir con su cocinar diario, en Zapala, su ciudad natal.
“Me dedico a la gastronomía desde los 18 años, momento en el cual me recibí de profesional gastronómico en la escuela de Cocineros Patagónicos, y años después me recibí de Técnico Gastronómico.
He trabajado en distintos bares y restaurantes de Neuquén como así también en bodegas en San Patricio del Chañar; tiempo después volví a mi ciudad donde comencé un emprendimiento propio y otros trabajos de temporada en Caviahue /Copahue.
Desde hace 6 años hasta la actualidad me desempeño como Maestro de enseñanzas prácticas en los CPFs (Centro de Formación Profesional) brindado cursos y seminarios de gastronomía
Realizo también con diversos proyectos tanto de restaurantes como socioculturales vinculando y articulando con la municipalidad y los productores de Zapala».
Roll de suprema rellena de morrones asados y queso forrada en panceta, acompañado por calabazas asadas y crema de portobellos: uno de los platos del menú que ofrece Martín en el Bodegón El Cu4tro.
«Actualmente formo parte del equipo de trabajo del Bodegón El Cu4tro como encargado de cocina y chef residente.
Este emprendimiento surgió con la idea de una familia amiga, con quien nos une un vínculo muy cercano y amor por la gastronomía. Todo comenzó con el sueño de Carlos Gret (el tío Gordo), una persona que amaba la cocina, la buena comida y los buenos vinos. Hoy en día su proyecto fue llevado a cabo por sus hijos y su señora quienes depositaron toda su confianza en mí para que organice y desarrolle la propuesta gastronómica que hoy da identidad al bodegón.
El bodegón no solo es un restaurante. Sobre su historia hay mucho que contar. Este edificio histórico comenzó siendo un burdel. En él nuestra gastronomía gira entorno al concepto de cocina de bodegón: platos generosos, cocciones lentas y prolongadas, carnes asadas, tablas de fiambres y tapeo. La panificación artesanal de nuestro menú es uno de los puntos que más me enorgullece remarcar. Nuestra pastelería es la clásica. Tenemos una mezcla de las cocinas española, italiana y francesa con la patagónica, donde abundan los corderos, las truchas, los piñones, el ñaco y los hongos. De este mix surge la identidad de nuestro bodegón».
Sorrentinos de salmón Rosado con salsa de langostinos. ¿Quién puede negarse a probar este plato?
«Tener un restaurante en Zapala como en cualquier lugar depende mucho de la capacidad de ofrecer lo que el cliente está buscado. Por suerte nuestro segmento de mercado está muy poco explotado y trabajando de manera profesional podemos lograr esos objetivos de ofrecer un servicio de cálida que satisfaga la demanda del comensal.
Hoy la modalidad que elegimos para trabajar es de días acotados abriendo los jueves, viernes y sábado, generando una expectativa al comensal, quien hace su reserva durante la semana».
Salmón rosado con cremoso de maíz y crocante de albahaca.
«Como cocinero uno busca un estilo y una orientación que mucho tiene que ver con los lugares que uno eligió o le tocó transitar. En mi caso, la montaña y el valle incidieron en la idea y práctica de cocina regional que tengo. Por ello mi identidad se balancea entre los sabores del norte neuquino la de la miel, el ñaco y el chivito, por ejemplo- a los que brinda el valle con sus manzanas, peras, vinos y aromáticas. Mi sello huele y sabe a todo ello.
Me gusta hablar de identidad gastronómica porque considero importante que cada región valore sus productos, valore sus costumbres….- porque de esto se trata la cocina: de la conjunción de aromas, sabores y productos bajo una misma cultura gastronómica.
El valorar el producto regional , el entender de dónde proviene, cómo fue su proceso productivo hace a una identidad. Somos una cadena y cada eslabón depende del otro.
Desde mi lugar y mi cocina trato de tener una relación constante con los productores locales y también darles difusión.
Como capacitadores en los CFP trabajamos mucho con organizaciones como el INTA, con comunidades de zonas aledañas en proyectos vinculados a la comercialización de sus productos. También se trabaja en un proyecto para la comercialización de la carne de chivo del centro de la provincia de Neuquén, vinculando al sector productivo con el comercial, brindado clases y charlas sobre cocina regional».
«Uno de los productos que no pueden faltarme en la cocina son las aromáticas de mi huerta. Nada más especial que poder darle al plato ese toque único aromático.
Por su parte, el fuego en mí cocina tiene mucho que ver con lo cultural y el valor de la gastronomía. Mucho hay de fuego en los métodos de cocción que elijo usar: al asador, disco o piolín.
Siempre trato de seguir incorporando nuevos conocimientos siguiendo y observando distintos cocineros. Hay muchos referentes neuquinos y rionegrinos, también de nuestro país vecino Chile. Todos ellos son grandes cocineros que me influyen. Soy de intercambiar charlas y de consultarlos.
También busco conocer productos nuevos e implementarlos en mi cocina».
Una tarta veggie: las demandas nuevas y más saludables, con toques del norte neuquino, perfilan parte de la cocina de Martín.
«los tiempos de la vieja normalidad elegía siempre participar en el Festival del Chef de Villa Pehuenia, donde me encontraba con cocineros increíbles de los cuales aprendí mucho.
También disfruto y participo en las ferias de Zapala Emprende y el de las Colectividades, acá en Zapala.
En este momento de mi carrera me siento genial y agradecido por todo los proyectos donde participo. Siempre supe que esto más que una profesión es un estilo de vida y me siento feliz de poder cocinar de hacer lo que realmente me hace bien. De igual manera sigo un proyecto de vida para el cual trabajo y me enfoco día día para lograrlo. Cuando uno sabe lo que que quiere puede lograrlo, muchas veces».
Ceviche de salmón, palta y mango.
«Combinar familia y gastronomía no es fácil pero uno de los pilares más fuerte para ser quien soy son mi esposa y mis hijos. Ellos justifican todo. Soy yo por ellos».
Al final de este ida y vuelta, Martín es enfoca en este presente tan complejo e incierto para todos.
«Este otoño/invierno en pandemia no va a ser nada fácil a nivel comercial. Estamos en un gran problema.
Habrá que que reinventarse una vez más, habrá que aprender a vivir de otra manera, con otra conciencia… Esto no será para siempre, en algún momento pasará y volveremos a poder cocinar para todos, que podremos juntarnos una vez más sin miedo a nada. En esto confío. En esto hago pie en este momento. Colaborar me parece que será el verbo que tendremos que conjugar todos los días, más que nunca. Así habremos sabido sobrevivir una vez más».
¿Ya está listo el fuego?
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