El pastelero más famoso de Regina comparte su pasión por la buena mesa

Complicidad a través de sus creaciones dulces, una hazaña cotidiana que practica Gustavo.

Gustavo Passaniti (46) es bien tano.

Bien tano en esa pasión para hablar, entusiasmar, reirse, cocinar y compartir la vida.

Estudió en la escuela del Gato Dumas, tuvo pastelerías hasta que empezó a dedicarse a la docencia y actualmente es profesor de pastelería en la carrera de gerenciamiento gastronómico en Villa Regina, su pueblo.

Durante muchos años integró el grupo Giaryne, cuyo objetivo era mantener viva la esencia italiana. “Era un patio de comidas típicas italianas donde además habían espectáculos y muestras de la cultura itálica. Era genial todo lo que allí vivíamos”, comenta hoy.

En canal 10 de Río Negro tuvo su espacio gastronómico con un éxito notable.

– Si hay que hablar de un sabor bien tano, ¿cuál es tu preferido?

– Creo que hay varios sabores que nos dan nostalgia y nos hace recordar a lo que nuestras abuelas y familia nos cocinaban, los tucos y salsas, las especias, aceites, el café bien fuerte… Obviamente tiene que ver con lo que uno experimentó de pequeño y esos sabores quedan marcados como un sello en nuestras vidas.

– ¿Dónde nació tu gusto por la cocina?

– Me crié entre ollas y sartenes en la cocina de mi vieja, que es una excelente cocinera. La familia tiene mucho que ver en esta elección; sagrado era el domingo de pastas macarrones y la mesa larga donde todos nos reuníamos. Siempre supe que la cocina iba a formar parte de mi vida, quizás no como un trabajo -porque eso ya de grande lo elegí- sino por el gusto por la buena comida, que es lo que más disfruto.

– ¿Naciste acá en Regina?

– Sí, de padre italiano que vino como todos los inmigrantes huyendo de la horrible guerra cuando tenía 10 años y madre argentina de familia española. La familia es la influencia más marcada a lo que refiere de la cocina. Tanto italianos y españoles son culturas que valorizan y hasta priorizan la buena mesa , juntarse a comer es la excusa perfecta para reunirse y contar anécdotas.

– ¿En qué momento de tu vida decidiste dedicarte a la pastelería?

– De grande tuve la posibilidad de estudiar en la escuela de cocineros Gato Dumas y en medio de la carrera mi profesor me dic: “vos mejor dedicate a la pastelería”. La pastelería es muchísimo más compleja que la cocina salada: se pesa y se mide cada ingrediente, gramos de más en una receta la puede modificar hasta destruirla. Es muy visual y saber decorar es lo primordial.

– ¿Qué es lo que más te gusta de la pastelería?

– Que nunca dejás de aprender, siempre surgen ideas y técnicas nuevas. Y el placer mas grande es cuando alguien se lleva un bocado a la boca y ves la cara de satisfacción y aprobación. También he visto las otras caras y ese es el momento en el que decidís…no realizar más esa receta. (Se reíe a carcajadas)

– ¿Cuál es tu sello en la pastelería?

– Creo que hay una sola palabra que define lo que sos como pastelero o cocinero y es “trabajo”. Soy extremadamente obsesivo con mi trabajo, muy exigente y no me permito equivocarme. Los que trabajamos en una cocina nunca quedamos conformes, siempre creemos que lo podríamos haber hecho mejor. Ese es un sello de algunos cocineros.

– ¿Sos de compartir recetas?

– Desde hace muchos años trabajo en medios de comunicación dando recetas. He trabajado en gráfica, radio por varios años y en televisión. No me sirve de nada quedarme con recetas o secretos de cocina guardados. Para poder trascender hay que saber compartir.

– ¿Cómo apareció la docencia en tu vida?

– En un primer momento la docencia apareció como una salida laboral. Tenía una pastelería-casa de té que por épocas de híper inflación tuve que cerrarla y de ahí en más tuve que sobrevivir. Entonces me dediqué a dar clases en mi taller cocina. Años después me veo dando clases en la carrera de Gerenciamiento Gastronómico en la Unco de Regina.

– ¿Que ámbito creativo y de innovación encontrás en esta carrera universitaria?

– La carrera es Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico, una de las pocas que hay en el país porque además es pública. Todos los centros de estudios sobre cocina son terciarios y privados; por lo tanto hay una gran diferencia. El conocimiento que adquieren los alumnos los habilita no solo para trabajar en una cocina sino también para poder gerenciar un establecimiento gastronómico o que incluya dentro de él la gastronomía.

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– ¿Cómo definirías al alumno de hoy ?

– Muchos de los alumnos comienzan esta carrera pensando en que solo van a cocinar pero no es tan así. Sí, obviamente cocinan pero es tan amplio el programa que se encuentran con materias como Patrimonio Culturales, varios idiomas, marketing, catering, cocina regional, costos, organización y equipamiento… y más.. Por lo tanto se van entusiasmando con la carrera y se dan cuenta que la cocina va más allá de una olla y un palo de amasar, es un todo. Está muy buena esta carrera.

– ¿Qué de tu experiencia laboral le transmitís a ellos?

– Toda, no me quedo con nada. El sacrificio que implica meterse en una cocina, horas y horas de trabajo. Piernas cansadas, trabajar cuando el resto se divierte… ¿quién entiendo esto? Quien lo entienda, pues, sabrá que su lugar es una cocina.

– ¿Qué es la cocina para vos?

– Es mi trabajo, mi placer, mi creatividad, mi forma de expresión, mi espíritu…

– De tu pastelería, ¿qué comida elegirías regalarle…

… a tu familia, una torta

… a un amigo, torta rogel

… a un vecino, él siempre me pide helados

… a tu hermano, un tiramisú

… y a alguien que pide comida en la calle, lo que quiera que le cocine.

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