Él es el cerebro de Masticar

Ernesto es hijo de la gran Dolli Irigoyen. Desde pequeño fue estimulado por el mundo gastro. A los 15 años su madre lo llevo a New York para que absorba todo ese costado fascinante y el tiempo lo encontró en proyectos de vanguardia con una visión de la cocina y el entorno desarrollada desde pequeño. En la actualidad logró renovar la idea de las ferias de comida, que, si bien tenían una presencia importante años atrás, con el tiempo fueron desapareciendo.

Hoy, Masticar en Buenos Aires es sin lugar a dudas una de las ferias más relevantes de Latinoamérica. Ernesto no da notas muy seguido, labura mientras los demás se divierten, esta en todos los wines de la feria antes, durante y después. Es un ninja, silencioso y omnipresente. Tiene un Handy y una cartuchera repleta de respuestas instantáneas y está todo el tiempo escuchando como suena la orquesta durante los 4 días de Masticar para que nada desafine.

Desde hace algunos años las ferias gastronómicas comenzaron a tomar nuevamente impulso. El público de la mano de los medios de comunicación se fue interiorizando más y también en mayor o menor medida hubo una apertura de productos y productores. Hoy las ferias se instalaron y en su mayoría tienden a aportar contenido y masa critica con una mirada integradora entre el productor, el producto, el publico y el cocinero.

Charlamos con Ernesto y pudimos acercarnos a su pensamiento sobre Masticar, las ferias y este momento de gran contenido gastronómico que se respira desde hace tiempo.

– ¿Cómo es la feria ideal?

– La feria que piensa en el productor, en la gastronomía y en el cliente, que no esté enfocada para uno ni para el otro sino que esté en el medio, que se pueda disfrutar y que se entienda. Que no tenga mezcla de conceptos. Eso me parece importante.

– ¿En qué momento las ferias gastronómicas coparon la parada en el país?

-Yo creo que hubo ferias muy exitosas hace 20 años como la que hacia Cuisine et vins o la ex Utilísima. Que para el momento eran más de avanzada que las que hacemos nosotros ahora y por algún fenómeno que desconozco se fueron apagando y dejaron de estar. Fueron buenísimas las primeras ediciones de “Vinos de Lujo”, que fueron de avanzada para Latinoamérica. O sea, el nivel de vinos, los enólogos ahí, las copas, por distintos fenómenos, yo creo más que bien comerciales fueron ferias que se volcaron mucho a la demanda de los sponsors y se alejaron un poco del publico. Ahora hay como un revival que empezó hace como cinco años, pero no hay que olvidarse que hace 15, 18 años hubo ferias muy buenas, insisto.

– ¿De las ferias qué conoces cual es tu favorita?

-Mi feria favorita va cambiando todo el tiempo y lamentablemente ya tengo la mirada muy desviada porque estoy observando producción, los uniformes de la gente, cualquier cosa que me desvía de disfrutar, te puedo decir que la primera feria que realmente me enamoró fue la Mistura que se hacia hace 6 años, me volvía loco, fue mi disparador para Masticar. Me pareció tan bien hecho todo el contenido que estaba apuntado para un profesional, para una ama de casa, digamos para todo el mundo había algo de calidad bien hecho.

Y bueno, la vivencia que la genera el público creo que es algo importante de entender. Vos podés hacer una feria bárbara, pero si el público no se copa, no la vive, la energía no sucede. Creo que acá el publico de a poco va disfrutando el concepto feria donde obviamente haces un poquito de cola, compartís con el público. No es una experiencia o un disfrute individual la cuestión colectiva la tenés que apreciar sino estás todo el día protestando porque hay gente alrededor tuyo y no tiene sentido.

– ¿Qué cosas no deberían estar en una feria gastronómica?

– Cosas que no tengan que ver con el rubro. Si vos la planteas como una feria que tiene que ver con el entretenimiento está ok, pero muchas veces se ponen stand de promoción de ambulancias, de cosas que tienen que participar del contenido. Me parece que el modelo, promotora, flyer de cualquier cosa hay que sacarlo y si una marca apoya tiene que traer contenido relacionado al evento.

– ¿Cuál es la mejor edición de la feria hasta ahora y por qué?

– La que está por venir, por lo menos en nuestro caso, va cambiando mucho el eje, cambiamos nosotros y el publico cambia y nos acompaña. La primera tiene un vértigo enorme porque te planteas dos noches antes si va a venir una sola persona a verte, ¿no? Pero bueno, eso pasa siempre, es el miedo escénico.

– ¿Cuanto nos aporta culturalmente una feria?

-Te puedo hablar del fenómeno global, evidentemente en Argentina se generan cosas que pasan dentro del núcleo de los cocineros. Te puedo dar el ejemplo puntual de ACELGA o de Gaby Oggero de Crizia que después de seis ediciones de Masticar tiene el 70 por ciento de su menú que sale de productores que él fue conociendo a través de Masticar.

Eso me parece un fenómeno, plasmar un cambio en alguien que ya es un tipo de avanzada que tiene un restaurante exitoso, este cambio le permitió abrir otro mundo y hay muchos ejemplos así.

De productores que terminaron ensamblados a la cadena de comercialización porque también es interesante que no toquen el discurso cuando hablamos de aportes. Después desde el punto de vista del ama de casa o del foodie, quizás el foodie ya era fan de un cocinero famoso, pero a través de la feria o el contacto entiende que ese cocinero pone en valor el producto y ese foodie empieza a consumir culturalmente algo más que una imagen de Mallmann cocinando en la Patagonia, sino que comienza a preguntarse ¿qué queso usa? a ver donde puede comprarlo. ¿Qué aceite de oliva?, ¿por qué? cediendo.

Ni que hablar de lo que son los niños, que vienen y les piden a los padres venir a Masticar. Un pibe de seis años que quiere comer el helado que comió que no lo encuentra en ningún lado, o el jugo que probó o las clases de cocina que se dan para los chicos. Los espacios de intercambio donde viene por ahí un técnico que te enseña… no se trajimos un productor de quesos de Italia que cuando vino a Masticar paso por no se cuantos tambitos y fabricas a educar, el año que trajimos un especialista en manteca de Inglaterra que trabajaba para un LAB noruego, hizo un raid por Argentina capacitando productores. Hay mucha ramificación alrededor de esto no solo masticar, sino que te hablo de todas las ferias por ejemplo Buenos Aires Market que te invita un montón a ir los fines de semana a conseguir productos.

Los mercados que tiene la ciudad de Buenos Aires, donde viene el productor directo y va recorriendo los barrios. No necesariamente todo lo que pasa es lo que llega a la tapa del diario. Hay un montón de movidas y de debates y de cosas interesantes que yo creo que son muy palpables. Que están sucediendo hoy. Mira esta nota que estás haciendo conmigo, están sucediendo cosas.

La etapa del discurso ya pasó por suerte y estamos más en concreto. Incluso reconociendo las falencias, las cosas que nos pasan. Lo que nos falta, lo que nos gustaría hacer. Eso es lo importante. Hacerse planteos, plantearse desafíos, en el caso de la ciudad de Buenos Aires de la nada a que haya un dispositivo de gente que trabaja para que sea capital gastronómica con aciertos y con errores, pero existen, tienen un cargo y tienen una misión que antes no existía, o existía, pero no tenia un marco orgánico en la ciudad.

Hablar de mercados, de educar a la población para que coma más sano. Preocuparse por el tema de los vegetales son todas cosas que no existían y hoy están en agenda de gobierno con articulación pública privada. Me parece muy rico por supuesto siempre uno quiere más velocidad, que sea mejor, pero hay que reconocer que hay cosas que están sucediendo.