El chef de Viedma que se consagró en Uruguay habla de la cocina rionegrina

El chef de Viedma que se consagró en Uruguay habla de la cocina rionegrina

Martín Baquero es uno de los principales referentes de la gastronomía argentina. Hoy, desde Uruguay, comparte su visión tanto de la profesión que lo enorgullece como de sus pagos.

“Soy nacido y criado en Viedma, capital de la Patagonia”, dice de entrada Martín Baquero, quien ha sabido mixturar talento y perseverancia para convertirse en un referente importante de la generación intermedia de los profesionales de la gastronomía nacional y latinoamericana.

“Siempre trato de volver a Viedma dentro de mis tiempos; además tengo la obligación de tomar mate con mi abuela Regina -que tiene 98 años- y tomar algún blanco y tintillo en la cena con ella”, comenta desde Montevideo, donde reside desde hace varios años.

“Es evidente que cada vez que regreso a Viedma o la comarca no es la misma que añoro de mis recuerdos de juventud. Todas las ciudades van cambiando e innovando pero no es el caso de la capital rionegrina. Viedma y El Cóndor tiene todo pero a su vez no tiene nada, no hay oferta hotelera digna para recibir al turista”, agrega a “Río Negro”. “La comarca y su costa tienen paisajes únicos y lugares que son de otro planeta pero si no hay servicio satisfactorio y de calidad no hay turismo y si no hay turismo no hay fuente de trabajo. Un turista es igual a un puesto de trabajo”, saca la cuenta.

“Cuando llego a la Comarca veo que las playas son el patio de atrás de las casas o de los countries y eso no está mal pero no se puede dejar de lado una industria tan importante y que no contamina como es la del turismo. Hace poco salieron todos en contra de planta nuclear, una acción que me parece muy buena, pero no se dan cuenta que al bajar a la playas del río Negro en auto o camioneta están contaminando las playas de una manera u otra”, recalca.

Quien así habla es Martín, un emblemático cocinero de los sub-40, que comenzó su trayectoria profesional en un emprendimiento familiar hace unos 25 años atrás. De esa época aún evoca con énfasis que su primer maestro fue el pastelero Juan Carlos Quiroga.

Luego estudió en la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía de Mar del Plata y más tarde lo hizo en el Instituto Argentino de Gastronomía.

En Europa, tiempo después, trabajó a las órdenes de Ferrán Adriá en el Hotel Hacienda Benazuza. Francia e Italia fueron otros escenarios de su formación.

En Buenos Aires trabajó junto al chef francés Thierry Pskonza en Sofitel Arroyo y en las cocinas de La Despensa y Be.

En 2005 abrió Almanza Bistró; tiempo después le siguieron Doppio Zero y El Almacén de los Milagros. Fue también chef ejecutivo de Peugeot Lounge. Además abrió el restaurante Bardot, en Mendoza.

En Uruguay asesoró al topísimo Bahía Vik, el restaurant Zodíaco y la empresa Art Catering.

En la actualidad vive en Montevideo donde es chef ejecutivo en el Hotel Cala di Volpe, cerca de la Rambla de Pocitos.

En 2012 la Academia Argentina de Gastronomía le entregó el premio al mejor chef 2011 por su trayectoria y aporte a la industria y en 2016 fue galardonado en Mendoza con el premio al mejor menú degustación, que fue entregado por el Club Gourmet.

“El sabor de un cocinero se aprende en su casa, en la escuelas de cocina, al ratificar la sazón de un plato y las técnicas y afines… aún así me parece que el sabor que lograste alcanzar es aquel que te transmitieron en tu casa, desde un rico guiso a una milanesa de capón o un pastel de manzana o unos buñuelos de peras. En mi casa nunca vi un paquete de pasta seca: todo se elaboraba desde el pan hasta la pasta y los dulces. Cada vez que llovía al levantarnos de la siesta mi abuela nos tenía algo dulce: desde torta fritas hasta todo lo que podés soñar al levantarte de una siesta en nuestra Patagonia”, dice.

“Más influencias que el sabor de tu abuela o madre no hay porque el amor que le trasmiten a la comida es único, al menos para mí”. Cuando habla de Regina, su abuela, Martín se derrite.

– ¿Cocinabas con ellas?

– Nunca. De hecho no se si le cociné alguna vez en mi casa a mis padres; obvio que ellos han disfrutado de mis platos en los restaurantes. Mis amigos me piden que les cocine y siempre me niego; recién este año cociné para un grupo muy reducido de 6 personas.

– ¿Qué comidas te saben a infancia?

– La sopa de ortiga con base pescado y el cordero son platos que los aprendí en mi casa, además de ensaladas variadas. Es que mi abuela y mi madre son grande cocineras de oficio.

Siendo chico me encargaba de hacer las compras. De ir a la carnicería, por ejemplo. No hay nada más rico que oler la carne cruda al entrar a una carnicería. A todo ésto le sumo que siempre fui al campo de chico. Las mezclas de todos esos sabores y olores me formaron.

Sobre los aromas, este hombre se lo pasaría hablando y hablando. “Aromas únicos son para mi el rocío del amanecer, el que se desprende de la brisa de los álamos o del horno de barro del campo de una meseta prendido con jarilla”, suma al recuerdo.

Cree que su primer plato fue a las 12 o 13 años cuando hizo unos panqueques de dulce de leche. “Fue un desastre y mi abuela terminó ayudándome”.

– ¿Qué distingue tu cocina del resto de tus colegas?

– No creo que tenga un sello particular. Mi colegas dicen que soy el más bolichero porque de joven tuve café y pub. Además de ser cocinero tengo alma de comerciante.

Con respeto a la comida nunca falta el cordero y los bivalvos en mi carta de restaurante y, claro, un buen pastel de peras.

No soy de tener productos preferidos. Los productos aparecen por temporada y esos son mis preferidos: esa regla nunca la puede traicionar un cocinero. Normalmente en cada lugar que hago un consulting gastronómico busco primero lo que está a mi alrededor y luego hago alianzas con diferentes productos para establecer una carta.

La charla con Martín sigue y él, irremediablemente, vuelve siempre a sus pagos. “Río Negro tiene todo para poder ser la capital gastronómica del país y lo digo muy en serio. Lo que pidas lo tenés y nadie lo valora o las acciones son primarias vista para adentro y no para afuera. Tenemos membrillo, manzanas, cerezas, frutos secos, sidra, vino, trucha, ciervo, cordero, jabalí, gírgolas, cerveza artesanal, olivares y puedo seguir todo el día enumerando. Mirá que cómico: en todo el Alto Valle no hay una sola oferta de pastel de manzana para comer al costado de la ruta, o de un mate cocido”.

– De tanto viaje al exterior que has hecho, ¿te queda claro si hay una cocina argentina?

– Primero, más rico que un mate cocido no hay y eso es marca bien nuestra. Hay una cocina argentina de producto y región que está en plena formación. No tenemos ni 100 años de cocina urbana.

Recupero que desde 2010 se viene haciendo un trabajo muy fino a través de los cocineros con un gran esfuerzo; es más sencillo poner un bodegón o uno de comida rápida que poner un restaurante de concepto argentino.

Por suerte con la llegada de Gustavo Santos al ministerio de Turismo con su plan cocinAR la gastronomía, la hotelería y el turismo tienen la identidad que se merece y apoyan mucho a todo el país.

Comilona festival, por ejemplo, es un evento de cocina argentina donde exponés en el mundo entero el concepto y la mirada del cocinero local y el que está afuera, con perspectivas distintas pero con un solo objetivo: difundir la riqueza de los productos de las distintas regiones del país, que son la verdaderas estrellas de la gastronomía nacional.

Y con respecto a Río Negro, tenemos agricultura, ganadería y un increíble mar hermoso. Por ley debieran hacerse ferias de agricultores bien específicas, sin mezclas extrañas, como tener por ejemplo al lado del que cocina un puesto de ropa bajo techo y más allá el pescado que ofrece alguien que hizo el esfuerzo de viajar 300 kms bajo el rayo del sol.

Algunas veces se hacen las cosa mal por desmanejos o falta de conocimiento. En este sentido, que los carritos de la costanera viedmense me venda un pan industrial con una bondiola congelda es inadmisible: dame un buen sandwich de cordero en pan de roseta, más patagónico que eso no hay. ¿Se entiende?

Creo y estoy convecido que a Río Negro le falta tener un buen o una buena secretaria de Turismo provincial que tenga más contacto con profesionales de la industria que viven capacitándose y viajando por el mundo porque así las exigencias de hoy se lo demandan. De ellos los funcionarios siempre van a aprender algo.

– ¿Tus desafíos de ahora en más?

– Mis desafios son día a día seguir aprendiendo y ser lo más generosos con mis colegas. Haber tenido la suerte de haber cocinado en Perú, Brasil, Uruguay, el Caribe, EE.UU., Canadá, Francia, Inglaterra, España, Italia y Singapur se lo debo a este oficio y el deber del cocinero es compartir el plato lleno y no el de las sobras.

También pasa, tanto para mí como para mis colegas, alcanzar una identidad propia. Todos critican a Francis Mallmann y muchos hacen los mismo que él. Con esto no me refiero a que no hagan un cordero a las cruces pero ponele vos tu impronta. Hay que ser más genuinos. Porque ya sabemos todos que la cocción a las cruces es una técnica que viene de los árabes que aprovecha la brisa del viento para cocinar.

Nosotros aprovechemos y capitalicemos otros vientos, que hay tantos. Sobre todo acá en la Patagonia.

Siempre rescato y no me canso a hacerlo de Mona Gallosi de Cipolletti; Paz Levinson de Bariloche; Chelo Fernández de Roca; Patricio Negro de Viedma… del mejor malbec y pinot de la Argentina, de las morillas únicas… todo “made in Río Negro”… no me quiero olvidar de ningún chef ni cocinero que son de mi provincia y que viven en ella haciendo una gastromomía noble.

– ¿Siempre volvés a tus pagos?

– Cómo no voy a volver a la Patagonia si en la Patagonia nacemos libres.