Cuáles son los errores más comunes en los restaurantes

Reich habló de todo con Yo Como

Gentileza

Rodolfo Reich sabe bastante del mundo gastronómico, participó como jurado en certámenes importantes de vino y cocina. Además le tocó estar del otro lado del mostrador y es un curioso empedernido. Trabaja para medios importante, diarios y radio. Con una mirada crítica y calma responde a mis preguntas desde un aeropuerto, que interrumpe este diálogo con anuncios de demora. Charlamos sobre periodismo, referentes, errores de un restaurante y si hay o no mensaje político desde este nicho.

– ¿Por qué elegiste comunicar gastronomía?

– Fue medio casual. En realidad empecé a trabajar a los 27 años de periodista escribiendo cosas en cultura en la revista 3 puntos, cine , literatura etc. Y medio casualmente la revista Inrockuptbles nos convoco a mi pareja y a mi, a organizar y cubrir lo que seria una guía que era muy fuerte en ese momento guía Inrocks, justo era el inicio de Palermo, estamos hablando del año 1999, 2000, con lo cual había una explosión de lugares en el barrio y la guía era muy fuerte en esa zona con ese tipo de público, así que fui a comer a muchos sitios, en un año fui a comer a setenta restaurantes. En simultáneo yo había abierto un bar que tenia gastronomía y cocteles, etc. Así que comencé a relacionarme con la gastronomía desde muchos lados. Escribir siempre me gustó, siempre lo hice, no como periodista y se fueron juntando todas estas pasiones y el destino me fue llevando.

– ¿Qué rol cumple el periodista gastronómico en la actualidad?

– Es difícil pensar el rol que cumplo porque es difícil encontrar que rol juegan los medios en la actualidad. Hay como distintos modos de ser periodista gastronómico. Existe la crítica gastronómica, la reseña, que tiene algo de guía, lo que yo hago en Radar tiene mucho que ver con eso y creo que funciona. La idea es cubrir lugares y generar mapas de la ciudad a través de distintas comidas y propuesta y luego esta esa idea de darle contenido a lo que esta sucediendo en gastronomía, el mejor periodismo debería mostrar eso. Entender lo que se suele llamar como tendencia pero relacionarlas con el contexto para entender porque están sucediendo.

– ¿Cómo empieza su relación con la gastronomía?

– Vengo de una familia judío alemana con una gastronomía particular del centro de Europa. Viví un año en Inglaterra cuando tenía 25. Conocí la comida asiática que no tenia ni idea que existía y fue un flash, venia de comida de cremas y mantecas y de golpe encontrarme con lemongrass, salsas de pescado, ajíes picantes y todos esos perfumes. Para mi fue realmente renovar mi conciencia gastronómica. Me empecé a comprar libros. Mi gran entrada a la gastronomía personal fue a esa comida.

– Tuvimos a Doña Petrona, El Gato. Tenemos a Francis. ¿Qué otros referentes de la cocina van camino a transformarse en clásicos en el futuro?

– Doña Petrona, el Gato, Francis son todos muy distintos. Ahora no hay una voz cantante y las redes sociales jugaron un papel muy importante. Por un lado puede haber grandes cocineros y por otro lado grandes discursos, creo que los referentes son los grandes discursos. Acurio en Perú es menos cocinero que Virgilio, pero es más referente sin duda porque tiene mucho más discurso, es un discurso más político. Hay mucha gente que quiere generar estos discursos: hoy Dolli y su hijo Ernesto Lanusse me parece que están armando un discurso fuerte. María Barrutia tiene su propio discurso dentro de la gastronomía. Si bien no son referentes tan populares, pero son fuertes en un nicho realmente importante. Germán Martitegui obviamente está armando su discurso muy fuerte con el proyecto Tierras, Julián Díaz tiene un discurso muy bueno dentro de la gastronomía, Gonzalo Alderete, del Perón Perón, Dante Liporace con todas las críticas que me puede merecer tiene su discurso, sus modos y sus propias redes, los chicos de El Baqueano que también tienen un discurso muy intenso, Soledad Nardelli que también está recorriendo mucho y está haciendo su propio camino. Hay muchos referentes, no hay un solo discurso compacto.

– ¿Cómo ves el periodismo gastronómico en Argentina?

– Lo veo pésimo como veo pésimo los medios en general, casi no hay medios que hablen de gastronomía, cuando yo hablo de Argentina hablo de Buenos Aires porque conozco poco, digo te leo a vos y veo que hay un referente claro ahí del periodismo gastronómico fuera de lo que es Buenos Aires pero acá los medios cierran, se están mezclando los influencers, los blogs algunos buenos, otro malos, pero el 99, 9 por ciento no tiene mirada editorial, no construyen discursos.

– ¿Cuáles son tus comidas favoritas?

– Tengo muchas, soy muy fanático de la carne a la parrilla es algo que no puedo parar de comer pero posiblemente mi comida favorita sea la del sudeste asiático o la del Caribe, son muy diferentes pero me despertaron un paladar que yo no conocía.

– ¿Cuáles son los errores más comunes en un restaurante?

– Número uno, el servicio. Los hay muy malos muchas veces todavía, después hay un error muy fuerte con las malas materia primas, clásico ejemplos aceite de oliva, hay lugares donde hacen las cosas muy bien, pero me tengo que terminar llevando mi aceite para condimentar y lugares de precio medio, medio alto, puede pasar. La falta de originalidad, la falta de ganas muchas veces, hacer comida todos los días, repetitivo, porque te está yendo mal y eso se traslada a la comida. Después hay un montón de errores prácticos marcar los vinos a un 300%, no informar en las paginas web los precios, no tener la mayoría de productos de la carta. Esos te destrozan.

– Está repleto de influencers y poca pluma, ¿notás lo mismo? ¿La escritura tiene el tiempo contado?

– No estoy de acuerdo con esta pregunta, creo que una de la fuerzas que tuvo el blog fue que entró con mucha más pluma que varios periodistas gastronómicos que ya estaban, salvo el caso de Elizabeth Checa, Miguel Brascó, Alicia Delgado, Vidal Buzzi. Otros venían del mundo de la sommeliere o de la comida o de donde sea, pero escribían aburrido, mal, y eso les dejó ese lugar tal vez a algunos blogueros o alguna gente que le busco la vuelta.

– ¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?

– No se si tengo referentes gastronómicos, hay muchos cocineros que me gustan como hay muchos periodistas gastronómicos que también me gustan, no se si leo mucho sobre periodismo gastronómico si leo sobre cocina, pero no es que sigo gente, mas allá de Bourdain, creo que hay grandes cocineros y algunos comunicadores muy interesantes pero no se si tengo referentes para marcar tan fuertes.

– ¿Deberían los periodistas gastronómicos tener una posición política en su mensaje? ¿Por qué?

– Si obviamente todos los periodistas deben tener una posición política en su mensaje, es inevitable, y más en temas culturales, cualquier periodista de cine o de teatro la tienen, porque además cuando haces reseñas y todo te estás refiriendo a algo que es muy sentimental y que la gente lo siente muy cerca. Hay que saber hacia donde se va con la nota antes de escribirla. Eso es política, igual lo que no hay que hacer es engañar. Nadie tiene que condicionar tu mirada. Y tenés que ser honesto. Creo en las posiciones políticas de los mensajes.