Ximena Sáenz: «Nuestra gastronomía es una cultura de puertas adentro»

La chef Ximena Sáenz, que conduce desde hace 12 años «Cocineros argentinos» por la TV Pública, señaló que «la gastronomía argentina es una cultura de puertas adentro porque hay muchas recetas típicas que solo se conocen dentro de las casas y nosotros pudimos meternos en esas casas y mostrarlas».

En una entrevista con Télam, Sáenz confió que «en la escuela de gastronomía no había aprendido absolutamente nada de cocina argentina y lo que aprendí lo hice viajando».

«Cocineros argentinos» lleva 12 años en la TV Pública, generando una crónica gastronómica federal. En tiempos de pandemia, el ciclo se mantuvo en vivo cocinando y acompañando al público con recetas accesibles y para cocinar en familia.

Sáenz es la chef que comenzó a co-dirigir el programa en el 2009 y tiene más de 260.000 seguidores en su cuenta de Instagram.

¿Cuáles comidas típicas te empezaron a pedir en algún restaurante o en el extranjero a partir de tu experiencia en «Cocineros argentinos»?

Ximena Sáenz: Hay algunas comidas que son muy valoradas para el turista que viene de afuera o de acá, que son las buenas empanadas, las empanadas con masa casera y relleno bien condimentado, pero hay algunas comidas que no son tan conocidas como el mbeyú. Es una comida típica del restaurante de Narda (Lepes), la conocí y me encantó y ella lo incorporó a su restaurante. Ahora hay otros restaurantes que lo están incorporando también, es una preparación que llegó para quedarse y va ganando terreno. Es como la mezcla de chipá pero con huevo, se pone en una sartén, se cocina y queda como una especie de tortillita muy rica.

¿Descubriste todas las variedades de las empanadas?

XS: Para las empanadas cada provincia tiene su particularidad pero a la vez cada familia tiene su particularidad, es difícil a veces decir «todos los mendocinos le ponen esto» porque capaz aparece un mendocino que dice que en su familia no se le pone eso. Pero básicamente las tucumanas que me encantan se hacen con matambre, que es un corte que llama la atención porque para nosotros es de carne picada o carne cortada a cuchillo pero no se sabe el corte. En Tucumán se hace con matambre, el matambre lo hierven primero, después lo pican cuando está cocida la carne y ese canto del borde del matambre le da más sabor al relleno. Después a las salteñas les suelen poner papa, en Santiago del Estero sancochan la carne, cortan la carne, la hierven y después la mezclan con el relleno. Cada provincia tiene su particularidad, por el corte de carne que eligen o la verdura que le ponen o alguna cosita que hace que sea diferente.

¿Y en lo humano cuántas veces te emocionaste?

XS:- Muchísimas veces. Lo que más me gusta es la cultura gastronómica son las historias, así que a través del programa conocí mucho y me emocioné muchísimo con historias de las que me arrepiento de no haber llevado un diario donde asentarlas. Una vez fuimos a la provincia de Jujuy a Tumbaya, donde hay una escuela de gastronomía regional muy linda que lleva adelante Magda Choque Vilca, y un día yo quería conocer un poquitito más entonces me llevaron a un lugar para el que no había camino, había que ir con la camioneta por el medio de las montañas a la casa de una gente que tenía unas terrazas precolombinas de cultivo de quinoa, y ellos lo mantenían. Nos invitaron a comer un asado con maíz blanco que es un maíz que acá ni se consigue. Esa es una historia que no me voy a olvidar nunca, fue conmovedor que la gente nos espere, nos dé de comer y nos muestre sus tradiciones. Otra que tampoco me voy a olvidar nunca es en Ushuaia, que hay un lugar muy hermoso que se llama Puerto Almanza que es a dos horas, donde están los pescadores de centolla y hay cultivo de mejillones. El cultivo se hace en unas balsas que son como pallets en el medio del canal de Beagle y en cada una de las juntas de la madera hay sogas bien largas donde se enganchan los mejillones, entonces ellos los cultivan, los sacan, los cosechan y los venden.

¿Cosas raras que comiste?

XS: Se hace salame de potro en Argentina, así que comí eso y me pareció delicioso. Comí guanaco, yacaré que es una carne parecida al pollo, llama obviamente también. El yacaré lo comí de varias maneras. En milanesa, después también como en guisadito. De bastantes maneras porque han venido mucho a cocinarlo al programa también, más allá de comerlo en el lugar lo comí en el programa. Después obviamente rana, ancas de rana que también hay criaderos en la provincia de Buenos Aires, ñandú que también hay criaderos por San Antonio de Areco. Un poco de todo, el huevo de ñandú es espectacular. Es un huevo bien grande que equivale más o menos a una docena de huevos de gallina e hicimos tortilla con ese huevo.

Telam