Vive en Bariloche y peleará el pase para el mundial de cocina en un mes

La próxima edición Bocuse D’Or será sin el master yedi de Paul.

Paul es el padre de la Nouvelle Cuisine, uno de los tendones más gruesos de la humanidad en materia de escuela culinaria. Francia es la nave madre de la cocina del mundo….sabelo.

Paul falleció hace un par de semanas en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d’Or, en la misma localidad donde nació a los 91 años, romántico hasta para decir adiós.

Máximo respeto al maestro. Sobre todo cuando hagas un puré de papas en tu casa. Nada de sobrecitos mágicos. Papa, manteca, crema, nuez moscada y granitos de sal, de mínima.

Emiliano Schobert nació en San Justo, Buenos Aires. Trabajó contando hojas en la Anses y estudió magisterio, luego cocina en Córdoba. Emiliano en el fondo quería ser maestro rural y alejarse de los bocinazos de la ciudad.

Si nos subimos al DeLorean de Doc y Marty y viajamos al futuro vemos que aterrizará en Bariloche años después. Como un pase mágico del destino y el deseo.

Ojo con lo que querés porque lo podés tener.

No será maestro rural. Se transformará en un muy buen cocinero y docente y será por segunda vez el representante argentino en el mundial de cocina, en el concurso Bocuse D`or que se realizará el 12 y 13 de abril en México D.F.

En esta nueva ronda de eliminatoria continental, clasificarán los primeros 5 que participarán en la Gran Final en Sirha, Lyon en 2019.

En 2015 participó en el Mundial de Cocina Bocuse d´Or representando a la Argentina, y logró un premio especial a la promoción y el 15° puesto entre los 24 países que compiten a nivel mundial. Cocineros de la talla de Darío Gualtieri, Diego Gera, Martín Molteni, fueron representantes argentinos en el concurso Bocuse d’Or, y los chef Fernando Orciani y Roberto Petersen vienen trabajando a lo largo de muchos años como entrenadores de los equipos.

Intercambiamos mensajes con Emiliano. Yo le escupo 10 preguntas desde Neuquén y él las contesta con profundo sentido. Navegamos sobre lo que significa estar compitiendo, la cocina argentina y los obstáculos en un país que nunca termina de estabilizarse.

Conversando con Emiliano:

– ¿Qué es El Obrador y cómo funciona?

– El Obrador es una escuela de formación académica culinaria con el objetivo de concientizar, enseñar y brindar todos los conocimientos necesarios para aquél que quiera involucrarse profesionalmente en el mundo de la gastronomía.

Funciona poniendo todo el conocimiento teórico y práctico de profesionales destacados, a nivel nacional e internacional de las bases culinarias pre existentes, de manera tal de beneficiar al alumno y futuro chef profesional.

– ¿Hacia dónde crees que va la enseñanza académica de cocina en nuestro país?

-La formación académica en nuestro país va hacia un estándar mucho más alto en lo que es cocina. Se ve una evolución tanto a nivel profesional como hogareño, asentando muy fuertemente las bases culinarias, pero con mayor sentido de pertenencia. Es decir, a partir de los orígenes gastronómicos, bases culinarias por excelencia, la enseñanza se complementa con total sentido del origen de cada región (continente, país, provincia, ciudad, pueblo), ya que no tiene la misma formación un alumno aprehendido con bases culinarias de Japón, por ejemplo, que un alumno recibido en Argentina.

-Vas a representar al país en el Bocuse d´Or Américas en abril, que es la ronda clasificatoria continental, por segunda vez, ¿qué significa para vos?

-Sí, es la segunda vez, pero para mí no significa una revancha sino un premio a la disciplina, al sacrificio. Es volver a tomar una responsabilidad enorme, representando al país, mostrando mis códigos y el de la mayoría de los argentinos. Es volver a mostrarnos de cara al mundo, al futuro. Lo tomo con toda la responsabilidad que eso implica.

-¿Existe la cocina patagónica? ¿Cuál es?

-Sí existe una cocina patagónica, como también del litoral o de diferentes lugares. Es la cocina que te brinda el producto autóctono, es respirar la tierra, lo que te brinda cada región. Es lo que viene a nivel gastronómico. Es entender qué es lo que nos rodea y cómo se puede utilizar culinariamente hablando.

– ¿Cuál es el obstáculo más importante en el desarrollo de la gastronomía de nuestro país?

– Esta pregunta tiene varios puntos de vista desde mi criterio, ya que no sólo con la gastronomía hay obstáculos para su desarrollo, sino que por ejemplo el principal factor que afecta a la población es la economía y su estabilidad (o inestabilidad). Los países más desarrollados a nivel cultural y gastronómico tienen sus economías bien sólidas y proyectadas. En nuestro caso, cuando el país encuentre esa línea, se destrabarán varias barreras que hoy impiden un buen desarrollo gastronómico.

– ¿Existe una cocina argentina? ¿Cuál es?

– Sí, claro que existe. Existe desde el primer momento, y existió desde que empezamos a ser bañados por tradiciones e inmigrantes. Existe por la metamorfosis de los que habitaron el suelo y empezaron a hacer de éste un lugar de pertenencia. Existe como movimiento nacionalista.

Es la que se desarrolla a lo largo y ancho del país. Es ir al Sur y comer algo típico, es ir al Norte y lo mismo. Y no solo comer, sino también lo que brinda el lugar, el ambiente y a cultura regional.

– ¿Cómo estamos a nivel de cocina con otros países?

– Primero debemos reconocer que no son buenas las comparaciones, ya que los contextos no son los mismos. China tiene muchísimos años de tradición, Francia es la cuna gastronómica, es donde se crearon las bases culinarias que hoy en día nos rigen/forman como profesionales. Nosotros como país estamos tratando de emerger a nivel gastronómico, dando a conocer la cultura gastronómica argentina. Y a nivel torneo, básicamente e s lo mismo, si bien estamos lejos aún, no dejamos de estar presentes y la idea es ir contagiando esta pasión a las nuevas generaciones de profesionales para, año a año, empezar a ser vistos por el mundo de otra forma.

– ¿Cuáles son tus referentes locales e internacionales?

-Valoro mucho el trabajo de muchos cocineros Argentinos , quizá por edad mis referentes son profesionales que hace muchos años que sigo y admiro su trabajo y que han marcado una línea de trabajo y ejemplo a seguir ,quizá el gran maestro y que nos a dejado hace muy poco, Paul Bocuse quien a través de su legado El Bocuse D´Or a marcado mis últimos 13 años de cocina, Tommy Myllymaki, Suecia; Rasmus Kofoed, Dinamarca; Tomas Keler, EE.UU.; Grant Achatz, EE.UU.; Pierre Gagnaire, Francia; Michel Bras, Francia; Alain Ducase, Francia; Joel Robuchons, Francia y podría seguir enumerando muchas más referentes de la cocina mundial, hay mucha historia en todo ellos y mucho trabajo.

-¿Por qué estudiaste cocina y no otra cosa?

– Yo estudiaba Magisterio y mi sueño era ser maestro rural, pero mi vida fue seducida por la cocina antes de comenzar a ejercer como maestro de grado, hoy disfruto mucho la docencia culinaria.

– ¿Cómo está Bariloche gastronómicamente hablando?

– Es un momento raro, con muchos cambios de costumbres, el consumidor decidió hacer un fuerte giro a la cocina mucho más informal y el auge de las cervecerías han ayudado a este cambio, por ende las propuestas más formales o el desarrollo de cocinas más conceptuales no emergen.

Pero hacemos una muy buena lectura de lo que viene sucediendo en el obrador y tanto Bariloche como alrededores se están profesionalizando y capacitando, apostamos a tener un mercado profesional cada vez más competitivo.