Una apuesta para recuperar el sabor del viejo tomate

La recuperación del sabor en los tomates y hortalizas que se producían en la zona es hoy una tarea concreta y la realizan en Cinco Saltos, en una cátedra universitaria que prescinde de las tecnologías de hibridación y rescata a las viejas variedades.

Mientras en los mostradores de las verdulerías llueven las quejas por los productos acartonados e insulsos, en el taller agrícola de la Facultad de Agronomía de la Universidad del Comahue funciona un banco de semillas que rescata tomates y hortalizas que eran una delicia. Esas que dejaban jugo en el fondo de la ensaladera y en la que muchos mojaban la miga del pan.

La iniciativa se presenta como alternativa a la producción en escala y recupera antiguas prácticas de producción, respetando las características agroecológicas de nuestra región.

A través de cursos de capacitación y prácticas en terreno, el material se ofrece a pequeños productores y huertas comunitarias y escolares para que continúen el ciclo. Así, renacen las variedades relegadas, que quedaron en el olvido en los 80, con el auge que cobraron de los híbridos y las semillas importadas, que garantizaban menor descarte.

Seis variedades de semillas de tomates (ver aparte), otras de zapallito de tronco, una de tipo anco, lechugas, cebollas y dos de maíces son multiplicadas y preservadas. “Las guardamos como una forma de proteger la identidad productiva de nuestra zona”, explicó Horacio Verdile, docente de Agrarias y a cargo del proyecto.

Al especificar sobre los aspectos técnicos del proceso, el ingeniero agrónomo dijo que la particularidad de estas semillas es que “al ser de polinización abierta y no estar modificadas genéticamente, se pueden seguir sembrando indefinidamente”.

Destacó además la importancia del comportamiento variable de las viejas semillas, ya que “ante una eventualidad climática o plagas, algún individuo es probable que escape o sobreviva. En cambio, en el caso de los híbridos, si eso sucede perecen todos porque tienen iguales características”.

La idea de crear un banco de resguardo surgió a partir de una necesidad de los consumidores por reencontrarse con las variedades adaptadas a las condiciones agronómicas de la zona y el reclamo por recuperar el gusto.

Para ponerlo en práctica, el plan que desarrolla un equipo de docentes, no docentes, alumnos y graduados de Agrarias, empezó por la sistematización de toda la información sobre las características y comportamiento de cada variedad. Cuál es el momento de siembra y cosecha, el soporte de las plantas, si el producto rinde mejor para consumo en fresco o para industria, y otras variables.

Luego, y con capacitación previa, se entregan las semillas a grupos de productores para que se conviertan en multiplicadores.

Verdile explicó que es muy visible en otros países la tendencia a revalorizar los cultivos típicos, desarrollando proyectos locales y redescubriendo producciones olvidadas.

La producción de viejas variedades desde el taller agrícola apunta a una filosofía agroecológica más saludable para crear pequeños mercados.

¿Por qué no

tienen gusto?

El avance de la tecnología en el agro diseñó un tomate para las necesidades comerciales del mercado: visualmente perfectos, redondeados, firmes, brillantes y con piel gruesa para durar, pero sin gusto. “El desarrollo de aromas, azúcares y elementos volátiles se pierden por la cosecha anticipada”, explicó Verdile.

“Hoy la producción de hortalizas es masiva, viene de otros lados y se cosecha antes de tiempo. Lo que llega no tiene gusto”.

“Si se extiende el Tren del Valle, los productores de estas variedades podrían vender en las estaciones”.

Horacio Verdile, docente del Taller Agrícola, de la carrera de Agrarias.

Información

y contacto

Los interesados deben escribir a talleragrícolafcaunco@hotmail.com o llamar al (0299) 4980005 del taller de Agrarias

Capacitación para los que tienen huertas

Durante el verano y en los fines de semana, desde el taller agrícola de Agronomía se realizan jornadas de capacitación para pequeños productores y familias que tienen huertas. Por convenios con municipios del Alto Valle, el plan se ha ido desarrollando en huertas comunitarias de barrios y de distintas escuelas.

Dato

Producción artesanal de las semillas

Obtención y cosecha:

Se inicia cuando el tomate está en plena madurez (totalmente

rojo), de los de mayor tamaño.

• Extracción: el tomate se corta a la mitad y se exprime .La pulpa va a un recipiente plástico.

• Fermentación: El jugo queda en el recipiente 48 horas y luego se lava. Por decantación se eliminan las semillas malas y

restos de pulpa. La semilla buena permanecerá en el fondo (no flotan).

• Secado: las semillas húmedas se ponen al sol directo por medio día. Luego se secan a la sombra. Deberán estar seca a los 24-36 hs.

• Almacenamiento: en recipientes que no permitan la

penetración de humedad.

Ventajas:

• El productor logra semillas de

calidad y adaptadas a condiciones climáticas locales.

• Incrementa la producción y disminuye los costos.

Restricciones:

• La técnica debe ser empleada

sólo con variedades

de polinización libre.

El tomate “larga vida” es una variedad que nació de una semilla modificada genéticamente para alargar la vida del fruto poscosecha. Se logró así que pueda estar en las góndolas todo el año.

Híbridos

Viejas variedades

Del platense al perita. Tomates de sabores y colores intensos, de gran tamaño, poco uniformes y con muchas semillas. Se produce por polinización abierta.