Un helado artesanal de membrillo «made in El Bolsón», el gustazo otoñal

A Camilo Mazzini le fascina hablar de la empresa familiar de la que es parte porque entran a jugar sueños, desafíos y muchísimos sabores. Es que “Jauja”, una empresa que a esta altura del partido ya es emblemática del emprendedurismo y el empresariado de la comarca andina con presencia nacional, reúne todos esos ingredientes que hacen exquisita la historia.

Días atrás hablamos con él -que es el gerente general- en la gran fábrica que tienen en El Bolsón y Puelo. Lo acompañaban en la charla y el recorrido que hicimos por las instalaciones su madre Lucía Adler y su hermano Melchor. Lucía junto a su marido José Mazzini fundaron Jauja en los ´60, una empresa dedicada a los juguetes didácticas y artesanás. En los ´70 se mudaron con el emprendimiento a Gesell. La calidad de los insumos y la creatividad eran su sello, característica esta que los caracterizaría cuando en los ´80 llegaron a El Bolsón para dedicarse a la gastronomía. Primero a los sandwichs. Luego a la cocina. Y finalmente a los helados. De ahí en más, pioneros ganadores siempre en este rubro. “A mis padres les fascinó El Bolsón de inmediato. La cordialidad de su gente. La producción regional que no se veía reflejada en su gastronomía. Los desafíos y oportunidades que brindaba la economía local. Esto terminó de constituir nuestra marca”, comenta Camilo, quien es biólogo.

• ¿Cuál es el concepto de artesanal que uds manejan en la producción de helados?

• Centramos el concepto de artesanal en el tratamiento global que le damos a la materia prima. Desde cómo y dónde la elegimos, cómo la procesamos y qué criterio utilizamos para aplicarla. A modo de ejemplo: las frutas finas de la comarca andina son notablemente superiores en calidad que las de otros sitios del país; conocemos a los productores locales y la manera en la que trabajan. Eso nos da confianza en la calidad de la materia prima con la que elaboramos nuestros productos. Una vez que se elige la materia prima se la estoquea para todo el año (previo procesamiento de la misma). Si bien esto nos genera costos altísimos nos asegura la mejor calidad posible para el producto final. Lo mismo hacemos con el limón: la mejor fruta se encuentra en el mercado en los meses de mayo a julio aproximadamente. Entonces en esos meses hacemos la compra anual, exprimimos los mismos y guardamos para todo el año una calidad de jugo única. De nuevo, esto genera costos de mano de obra y costos de energía que si comprásemos jugo de limón concentrado no tendríamos. Por lo tanto, el concepto de artesanal está basado en el tratamiento de la materia prima noble, desde su selección hasta el producto final. Es algo que hacemos con todos los productos que elaboramos.

• ¿Cómo van surgiendo las novedades e innovaciones? ¿Por la demanda de la gente, las tendencias o la necesidad de uds de renovarse?

• Es una mezcla. La tarea de hacer helado, chocolate, pastelería es muy lúdica. Desde un principio realmente nos divertimos mucho en la cocina. Y tiene que ver con eso, con tomarnos la tarea con alegría y con humor. Así fue que hace muchos años, en los comienzos, hicimos un helado de mate cocido con leche y a mi hermano se le ocurrió ponerle Mate Cocido con Leche y 3 de Azúcar, y fue muy gracioso para todos. A partir de ese momento siempre fuimos sacando distintos sabores de temporada o “raros” o novedosos. Muchos quedaron para siempre. Los clientes se acostumbraron y cada temporada consultan qué hay de nuevo, es un clásico de la marca.

• La última novedad: el helado de zanahoria, manzana verde y naranja. ¿Cómo llegaron a este helado?

• Nos gusta trabajar con la materia prima de estación para lograr el mejor resultado posible. Nuestra comarca es una gran huerta, todos tenemos alguna huerta en casa y hay una enorme tradición de cultivar orgánico. Éste sabor es un homenaje a las huertas de la zona, con un toque de dulce profundo en la naranja. Además es parte de una búsqueda que estamos explorando para lograr helados innovadores, sin agua, ni leche ni crema y muy bajo agregado de azúcar. Somos pioneros en la elaboración de helados al natural.

• ¿Cuántos sabores ofrecen, dependiendo obviamente de la temporada?

• En cartera tenemos más de 200 sabores pero los vamos rotando. En la casa central ofrecemos alrededor de 70 sabores.

• ¿Dónde compran los productos?

• Tenemos un compromiso interno de proveernos materia prima de la zona, creemos que es beneficioso para todos por la calidad que ofrece la zona y para que el flujo de dinero se recicle en la comarca. Nos proveemos también de materia prima del Valle de Río Negro y lo que no se consigue en la zona lo traemos de Bs As (proveedores de cacao), Córdoba (envases, bolsas de papel), Tucumán (azúcar, limones)…

• ¿Cuáles son los sabores de helados bien de otoño?

• La Crema de Otoño es una crema con cascos de membrillos en almíbar. El helado de lúpulo: es un helado elaborado con flores frescas de lúpulo cuya cosecha es durante marzo. Este año hicimos un helado de naranja con lúpulo variedad Cascada, muy apreciado por el mundo de los cerveceros. La mousse de guindas; es sabor muy especial, es una mousse de guindas con amarena (salsa de guindas elaboradas por nosotros) con las guindas enteras.

• ¿Y la cerveza artesanal que es tan característica de esta comarca andina?

• Desde hace más de 36 años hacemos el clásico sorbete de cerveza.

• ¿Cómo están viviendo este momento económico desde la heladería?

• No somos ajenos a la realidad del país. La retracción del consumo se siente pero tal vez lo que más afecta en este momento es la problemática que existe en el sector lácteo. Desde falta de producto hasta aumentos muy por encima de la inflación. La pérdida de rentabilidad es notable. No es la primera vez que esto ocurre, nuestro fuerte -la calidad- es algo que no vamos a discutir. Tenemos que ser muy creativos para implementar procesos nuevos, ser más eficiente, pero la calidad no se toca, se mejora siempre, es nuestro único negocio.