Terrible guiso de mondongo para ir despidiendo los días fríos, en Roca

Fotos y video: Mónica Jofré

Texto: Horacio Lara

El viernes pasado el dólar trepaba otra cotización récord y la devaluación del peso angustiaba a todos. Fue otro día más de taquicardia y desazón.

Pero esa noche, en el bar “El 35” la vida permitía un remanso al laburante que poco sabe de corridas financieras pero sí de sufrir en cuerpo y alma la malaria.

Es que Oscar Verdugo (63), dueño del local, había cocinado durante todo el día un tremendo guiso de mondongo “como Dios manda”. “Yo como” lo acompañó durante toda la jornada para seguir el paso a paso de esta comida que es parte del menú argentino. No es dietético, no le falta ninguna caloría, no es apto para hipertensos… pero algunas veces estas cuestiones no importan mucho. Un plato potente, con mucho picor y un buen vaso de vino insufla vida a rabiar. La semana iba terminando y todos creían merecerse este gustazo.

– ¿Les doy la receta?, consulta Oscar, quien hace 40 años está en este bar que heredó de su padre y donde se acodan parroquianos en busca de una caña, grapa o una ginebrita. “Acá vienen todos laburantes. Muchísimos años atrás, cuando todavía vivía mi viejo pasaban antes de las 6 de la mañana los municipales para asegurarse un trago para enfrentar el frío. Cuando él se quedaba dormido iban a casa a despertarlo”, recuerda. Hoy, la clientela cambió un poco y pasa más por “una cerveza o un gancia” mientras juega un truco antes de volver a casa.

Oscar siempre hace una comida fuerte, ya sea porque se la piden o él mismo la oferta, dos o tres veces al mes. “Esto no es un restaurante sino un bar. Por eso estas movidas gastronómicas son especiales”, aclara. Este guiso de mondongo surgió del pedido de un grupo de amigos. Son unos 20 más o menos. Como cocina un poco más, el guiso puede llegar a rendir unas 80 porciones, como esta vez.

Van los ingredientes pensado para una comida para 50 personas.

– 1 1/2 de aceite.

– 20 kgs de mondongo.

-7 kilos de cuero de cerdo.

-5 kilos de panceta.

-5 chorizos colorado.

-8 kgs de cebolla.

-5 kgs de zanahoria.

-4 kgs de porotos pallares.

-4 kgs de garbanzos.

-9 botellas de salsa de tomate.

-2 litros de vino blanco.

-10 calditos.

-Condimentos a gusto: orégano, pimentón y ají.

Oscar y su mujer hierven por separado el mondongo, los cueritos, los garbanzos y los porotos el día antes a cocinar el guiso. Garbanzos y porotos, previamente en remojo 24 horas.

Entonces, la mañana del viernes el cocinero tenía todo listo, por separado, en bandejas.

A eso de las 14 encendió la hornalla, puso una enorme olla y colocó el aceite.

Una vez que el aceite estuvo caliente introdujo la cebolla cortada en cuadraditos. Las revolvió con una cuchara que parecía un remo una media hora. Luego agregaron la zanahoria… y más tarde el mondongo, los cueritos, la panceta y los chorizos, todo cortado bien chiquito. Hora, hora y media… todo haciéndose con el caldo que se le fue agregando para amalgamar los ingredientes y que se vayan cociendo. Tras una espolvoreada de condimentos, se sigue con los porotos y garbanzos. Más el tomate en salsa. Esto a las 17 ya va tomando una forma cremosa increíble. Es la hora de echar el vino y el resto de condimentos y más caldo. A las 18 de apaga. La preparación descansa… los ingredientes se hacen más amigos que nunca porque saben que esa noche tentarán a todos. Pasada las 20 se lleva de nuevo todo a fuego y a eso de las 21 pasadita se sirve… “¿Nos dijo todos los ingredientes, verdad? ¿No nos olvidamos de nada?”, le preguntamos a Oscar. “Mirá, siempre algún secretito queda… no por malo sino de olvidadizo que es uno, nomás…”, responde.

El cocinero también hizo una salsita más que picante para que le agregue aquél que quiere todo más sabrosón. La coloca en un frasco que luego irá rondando de mesa en mesa.

Cerca de las 21 los comensales empezaron a llegar a este bar que queda en Damas Patricia, entre Villegas y San Martín, en Roca.

El comedor se empieza a llenar y cada uno saca el plato que trajo de su casa y se acomoda. Lo mejor está por venir.

Los cueritos de cerdo cortados y ya hervidos.

El mondongo, también cortado en cuadraditos pequeños. Luego quedarán casi deshechos tras horas de cocción.

La panceta, de primera calidad.

Que los porotos sean pallares, pide Oscar.

El chorizo colorado, indispensable.

Los garbanzos a la espera de entrar en acción en la olla. Su almidón también asegurará la cremosidad del guiso.

Revolver y revolver… durante horas.

A servir en los platos que trajeron los comensales. Muchos eligen en sus casas cazuelas bien profundas.

La gente pide más…. pasada la primera vuelta casi todos piden repetir el plato.

Los comensales, agradecidos. La felicidad de compartir buenos momentos… y si hay comida, todo sabe mejor.

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