Locro patrio: la receta de la abuela tiene 22 años de historia y se cocina todos los inviernos en Roca
El locro de Rosana y Ufe es conocido en la ciudad. Tiene muchos años de trayectoria y cada vez más comensales por su exquisito sabor. Los secretos y los motivos de las cocineras, militantes que persisten en la tradición. Un invaluable legado.
El locro patrio para hacer frente al frío y cuidar las tradiciones. Fotos: Juan Thomes
De repente se llenó la casa de humo, de calor, pero principalmente de sabor y aroma: llegó el 9 de julio; y es sinónimo de patria y de locro. Un día antes, empieza la preparación milimétrica, lenta y metódica; con un despliegue que deja huellas por días. De a poco van llegando los colaboradores que con tabla y cuchillo en mano empiezan a picar verduras, todos bajo la supervisión de Eufemia Oses, más conocida como “Ufe”.
Mate va, mate viene; se llenan los táper con insumos listos para una pre cocción, las legumbres están a remojo y las carnes de vaca y cerdo, cortadas. Mientras suenan los teléfonos con los últimos mensajes de pedidos. Como siempre, a último momento parece que hay que hacer magia y multiplicar las porciones: todos quieren encargar la suya.
El locro de Rosana y Ufe es conocido y tradicional en Roca. Tiene 22 años de trayectoria, 22 inviernos salvo el del inicio de la pandemia de covid-19. Se cocina ininterrumpidamente desde 2003. Empezó como un plato que les salía bien y que pronto, cuando fue necesario en épocas de crisis, le encontraron la veta económica: elaboran esta comida tradicional para las fechas patrias.
Primero lo hicieron para juntar fondos para viajar a los Encuentros de Mujeres; ahora lo hacen colaborativo, para el auto sostenimiento de una organización política.
Rosana Brusain es de Roca, profesora de danzas y tiene 49 años. Es una de las propulsoras de la iniciativa y nieta de la hacedora de este locro con marca registrada y sello propio. “Ahora todos los años en julio hacemos la colecta para juntar fondos para desarrollar la actividad política del Partido Comunista Revolucionario”, contó.
“Hay muchas recetas, pero elegimos hacer la de mi abuela Lucinda. Cada vez que empezamos con las compras, la recordamos. Es muy importante para mi que ella nos haya transmitido su conocimiento con tanto amor, creo que ahí está el secreto: por parte de ella, el afán de enseñarnos y por parte nuestra mantener viva la receta de la abuela”, se emocionó Rosana.
Su abuela se llamaba Lucinda Fernández y fue de los primeros pobladores del barrio San Lorenzo de Neuquén. Ella era originaria, mapuche.
“Nos dio la receta, vino a ayudar a hacerlo a Roca y nos regaló dos ollas para hacer 50 porciones en cada una. De ahí comenzamos y nunca paramos”.
Rosana Brusain, una de las cocineras del locro en Roca.
Con esas palabras mágicas y la receta en lápiz y papel -que ya quedó grabada en la memoria-, empezó todo y arrastró a las nuevas generaciones. El legado de las ollas de la abuela de Rosana fue lo que permitió pensar en grande y cocinar para un batallón: así el 9 de julio pudieron preparar casi 100 porciones y venderlas.
A la par está Ufe, que es la “jefa” de cocina. Es jubilada, tiene 83 años y nació en Catriel, pero a los 12 años se mudó a Roca. “Eufemia es la compañera de mayor edad en nuestro partido. Nunca se cansa y menos cuando se trata de hacer el locro, siempre dispuesta a poner manos a la obra”, contó Rosana quien destacó que la mujer mantuvo firmemente su militancia durante la última dictadura militar.
Tienen 34 años de diferencia, pero entre las dos se complementan a la perfección. Saben dirigir, liderar, retar también cuando algún colaborador no picó bien el ingrediente. Con pañuelo en la cabeza para mantener la higiene y cucharón en mano, listas para revolver y sacar músculos, porque son kilos y kilos de guiso que cuidar para que no se pegue.
La cuchara de madera también tiene su historia. Se las regaló un fiel comprador del locro, trabajador del aserradero Cooperativa 1 de Mayo. Así se fue armando una cadena que al día de hoy continúa: “Nuestro locro es muy conocido, si no hacemos nos empiezan a pedir”, dijo Rosana entre risas.
“Esta comida nace en los pueblos originarios y no solo ha trascendido en el tiempo sino también por todo el territorio de nuestro país. En cada lugar va tomando diferentes formas con más o menos ingredientes, como así también la salsita con la que se acompaña”, destacó Rosana.
Actualmente, es uno de los pocos platos con antecedentes indígenas, un guiso que, en todo el país, se come en las fiestas patrias y en otras celebraciones. Además, se usa para conmemorar la revolución de 1810, según cuenta Rosana. En general, los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el noroeste argentino y la puna andina.
Lucinda, la dueña de la receta empezó en Neuquén
“Mi abuela vivía en lo que hoy es el barrio San Lorenzo cuando no había nada, dos o tres casitas nomás. Llega ella con su pareja que era de Córdoba y del club que lleva ese mismo nombre. Hacen un sorteo entre los vecinos para ponerle nombre al barrio. Ponen los papelitos con los nombres y el que sale es ‘San Lorenzo’ el que había elegido su pareja, hincha”.
Lucinda era empleada doméstica. Entre los dos, levantaron una casa precaria en el barrio. Por falta de trabajo, ella empezó a vender comida como medio de vida, empanadas, tortas fritas, bolas de fraile y su riquísimo locro, ese que hoy circula en Roca.
“Todo el barrio la conocía por las comidas que hacía”, recordó Rosana sobre su abuela, ya fallecida hace varios años. “Ella se reconocía como originaria”, agregó sobre sus orígenes mapuche.
Los secretos para que salga más rico
Diez días antes de la venta, empiezan a buscar precios. “Los productos que le ponemos son de primera calidad”, cuenta Rosana. “Creo que lo principal es la calidad de los elementos y que no le falte ninguno. Hay locros que le ponen más o menos. También la cocción es importante, cómo tratás los ingredientes”, confió.
“Con el tiempo le fuimos agregando un toque nuestro, incorporamos más ingredientes, condimentos, que son secretos”.
Rosana Brusain, una de las cocineras del locro en Roca.
El tip para que se chupen los dedos radica también en los condimentos, aunque se reservan para ellas el misterio. “La dedicación, el tiempo, no apurarlo, hacerlo todo tranquilo. Las manos de quién prepara la comida tienen que ver también, ¿no?”, concluyó la cocinera.
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