La sidra de la Comarca Andina que conquistó Londres

En un rincón de El Hoyo, a muy pocos metros del Laberinto Patagonia, se produce una sidra que recibió dos medallas de plata en la competencia Cider Challenge 2024 que se lleva a cabo en Londres, en las categorías “sidra de hielo” y “espumante de manzana”.

El emprendimiento familiar produce alrededor de 10 mil litros de jugo de manzana para elaborar sidras, jugo de manzana y vinagre de sidra, en más de 3 hectáreas de manzanos. “Es un proyecto familiar. Nuestra idea es mantener la calidad del producto. En el mercado no se conocen sidras con este estandard de calidad. Las sidras que elaboramos llevan un minucioso cuidado desde la cosecha de manzanas hasta el producto final”, explicó Lucía Romera, una de las impulsoras de Sidra Laberinto.

Todo comenzó en abril de 1984 cuando Claudio Levi, creador de Laberinto Patagonia, aprendió a elaborar esta bebida. En ese momento, los pobladores solían elaborar la chicha, un fermento natural del jugo de manzana. Esto lo llevó, más adelante, a plantar los primeros manzanos en la chacra ubicada en el valle del río Epuyén.

“Siempre en nuestra casa bebimos la sidra natural, es noble y acompaña una buena digestión”, destacó Lucía, cuñada de Claudio que se crió en esa chacra, entre los manzanos.

La doble fermentación

La mujer, junto a su pareja Fran Firpo, Levi y el enólogo Darío González, se propusieron elaborar “champenoise” de manzana, un procedimiento que se caracteriza por dos fermentaciones. “Dejamos las botellas de cuatro a cinco meses en pupitres con los picos hacia abajo, a 45 grados. De esta forma, se va girando la botella a diario, durante 60 días”, puntualizó.

Explicó que, de esta manera, los sedimentos decantan hacia el cuello de la botella de forma natural. “Luego se congela el pico y se realiza el degüelle: sacamos el tapón, que vuela por la presión del gas junto con las borras, se rellena con sidra y se colocan el corcho y bozal”, puntualizó.

El proceso dio resultado y hoy el equipo elabora la sidra natural, el espumante de manzana, y la sidra tirada, el método “charmat” (la segunda fermentación no tiene lugar en la botella sino en un tanque presurizado).

Tres años, cuando una fuerte helada azotó la región, decidieron experimentar con la sidra de hielo que se fabrica en países como Canadá. Esta variedad, aseguran, “captura” la esencia de las manzanas que se han cristalizado con las heladas en su propio árbol, “logrando un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez”.

Recalcaron que el proceso de creación requiere de “condiciones especiales que se dan al sur del paralelo 42, donde las manzanas son cosechadas a temperaturas bajo cero, concentrando azúcares y sabores en una sinfonía perfecta”.

El trabajo es intenso: para hacer 375 centímetros cúbicos de sidra de hielo, se necesitan 14 kilos de manzana. “Es todo una belleza hacerla. Es mucha inspiración porque se hace con las manzanas que quedan congeladas naturalmente en el árbol. Son las manzanas más tardías que aguantan y tienen máxima concentración de azúcar”, describió Lucía.

En el invierno, antes de cosecharlas cuando caen las últimas heladas, Firpo evalúa la temperatura con un taladro y un termómetro ya que deben estar entre 6 y 8 grados bajo cero. Una vez que se cosechan, son trituradas inmediatamente para que no pierdan el punto de congelación. “Se prensa obteniendo un néctar de fructosa pura que se transformará en alcohol. Se agregan levaduras naturales sensibles al alcohol y luego, se embotella”, especificó.

La describieron como “dulce, aunque no empalaga. Es muy delicada. No hay que pensarlo como una sidra, no tiene burbujas, sino más bien como un vino de manzana. Eso la hace especial”.

Los desafíos no se detienen: ahora destilan el whisky de manzana, llamado calvados. Hace unos años, avanzaron en la compra de un alambique de cobre y realizan pruebas en barriles de dos litros.

La pareja destacó el puntilloso trabajo artesanal a la hora de la elaboración. Pusieron como ejemplo el embotellado manual. “No tenemos mezcladora ni llenadora ni tapadora. No hay nada automatizado: es todo una por una”, valoraron.

Entre las mejores sidras del mundo

Esta bebida artesanal solo se comercializa en Sidra, el restaurant de Laberinto Patagonia, y también en la parrilla porteña “Don Julio” y “El Preferido” del barrio de Palermo.

Martín Bruno, el principal sommelier del país, elogió la sidra de hielo de Laberinto Patagonia a partir de la obtención de dos medallas de plata en The Oval, un estadio de críquet ubicado en Kennington, Londres.

“Lo de Londres fue muy gratificante, concursar con sidras de todo el mundo y productores muy experimentados. Solo quisimos saber cómo se valoraba nuestra sidra. El jurado nos envió un comentario en el que nos decía que nuestra sidra no se parecía a ninguna otra. Fue increíble”, mencionó Lucía.

El restaurant Sidra nació tres años atrás. “Creamos un espacio en el que las ventanas enmarcan vistas impresionantes de montañas y del valle para degustar nuestras sidras, lo que se convierte en una experiencia memorable”, concluyó.