Investigadores del Conicet recrean el sabor de cervezas milenarias: una egipcia, otra guaraní

La primera cerveza de la que se tiene evidencia fue producida en China hace más de 7 mil años, según lo que surge del estudio de jarras de cerámica que fueron halladas cerca del río Amarillo, y que eran utilizadas por las poblaciones de entonces para elaborar y fermentar la bebida. Fabricada por distintos pueblos de la antigua Mesopotamia, la cerveza llegó a Egipto de la mano de los sumerios, y allí fue usada como ofrenda mortuoria, medio de pago o alimento –su consistencia era más sólida de la que se conoce actualmente– tanto por las clases más altas de la sociedad, es decir faraones, funcionarios del gobierno o nobles, como por campesinos, artesanos o esclavos.

La larga y rica historia de esta bebida generó el interés de la empresa de cerveza artesanal Baum, de Mar del Plata, que se lanzó a la aventura de recrear los viejos sabores de la cerveza en una tirada denominada “Espíritu milenario”. Para hacerlas lo más fielmente emparentadas con las versiones que consumían las sociedades antiguas, requirieron los servicios de un grupo de investigación del CONICET especializado en arqueología. De esa sinergia, plasmada en un convenio de asistencia técnica, surgieron las dos primeras versiones, una cerveza egipcia y otra guaraní, y ya se encuentra en proceso la tercera variedad: una cerveza de arroz que emula a aquella que se consumía hace más de 7 mil años en China.

Investigador del CONICET en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo de la Universidad Nacional de La Plata (FCNyM, UNLP), Mariano Bonomo fue el encargado de aportar la evidencia documental y arqueológica sobre la historia de la cerveza, a partir de los registros históricos sobre los egipcios, la interacción con especialistas en la temática de la UNLP y las colecciones que existen en el Museo de La Plata (MLP, UNLP) y los datos de sus propias investigaciones relacionadas con la cuenca del Plata, donde habitaron los guaraníes. “La propuesta me resultó muy interesante, porque es una manera de llevar el conocimiento científico a otros espacios y a un público que quizás no es el que va siempre a los museos o se interesa por la arqueología”, comenta el experto, y agrega: “La primera inquietud de la empresa era hacer la cerveza egipcia. Les propuse apuntar también a algo más sudamericano, por lo interesante que era por ejemplo el caso de las poblaciones guaraníes, cuyos primeros registros se remontan hasta hace más de 2 mil años y que tuvieron una gran expansión demográfica a través de los ríos de la cuenca del Plata y la costa atlántica de Brasil a lo largo de 1.500 años, incluso tiempo después de la invasión española”.

En ambos casos, la idea fue utilizar los mismos ingredientes con los que contaban aquellas sociedades: en la versión egipcia se usaron dátiles, miel, trigo espelta y sarraceno, pan y jengibre; en la guaraní, malta de maíz, malta de maíz caramelo, mandioca, algarroba, miel y ananá, para acelerar el proceso de fermentación. “Son ingredientes poco usuales para la elaboración de cerveza actual, pero frecuentemente utilizados por los egipcios que llegaron a tener trece estilos distintos”, comentan desde la empresa.

“Toda esa información surge de distintos documentos. En Egipto se han recuperado viejas recetas que constan en jeroglíficos o incluso en inscripciones de tumbas. Para la variedad guaraní, nos basamos en la información etnohistórica y la que arroja nuestro análisis de restos microbotánicos de las tinajas (kambuchi) que utilizaban para fermentar el producto, y de los vasos comunitarios, o kambuchi kaguava, que usaban para beber. Realizamos estudios sobre esas tinajas que permitieron identificar almidones arqueológicos de maíz, es decir restos de esta planta, a la que fermentaban en esos recipientes luego de su cocción. También se hallaron en ellas marcas en los bordes internos, que quedaron como huella del proceso de fermentación. Es un tipo de evidencia indirecta concreta que se complementa con lo que surge de las crónicas”.

Gracias a la primera tirada de la cerveza egipcia, denominada “Ocultas pasiones” –que salió al mercado en 2022– y según lo acordado en el convenio, la empresa le donó a la División Arqueología del museo local parte del equipamiento necesario para complementar un proyecto de digitalización de las numerosas y valiosas colecciones de ese espacio, que es principalmente financiado por el CONICET, la Fundación Bunge y Born y la Fundación Williams. “Aquí contamos con un enorme acervo patrimonial, que consiste no solo en piezas arqueológicas sino también en documentación como fotos de expediciones y libretas de campo de investigadores e investigadoras a lo largo de varias décadas. Ahora seguimos en proceso de sistematizar, fotografiar y subir todo a un sitio online, en el que generamos un repositorio digital de acceso abierto – Culturalis – que busca por un lado reducir la manipulación de las colecciones y facilitar el acceso a distancia y, por otro, contribuir a democratizar un poco más el conocimiento, haciéndolo circular públicamente. La idea es que ese material, además de ser usado por colegas del campo científico, pueda servir para la consulta de estudiantes, docentes, escuelas y la sociedad en general”, concluye Bonomo.