El vermut que nació en Dina Huapi, con la ayuda de dos científicos, a base de malezas

«Un producto elaborado a base de malezas, con el valor de lo silvestre y una fuerte característica de la estepa donde vivimos«. La definición de Ezequiel Fritzler se refiere al vermut que elabora en una microsala de Dina Huapi, a 15 kilómetros al este de Bariloche, y que fue seleccionado en Río Negro para participar del concurso del Emprendimiento del Año, lanzado por el Ministerio de Economía.

¿La conjunción clave de la bebida? El vino «de cercanía» y las hierbas de la zona, como el diente de león, palo piche y paico, entre tantas otras.

Ezequiel se crió en el barrio porteño de La Boca y su pasión por el rubro gastronómico comenzó en 1987 cuando acompañaba a su padre a trabajar en un restaurante. Solía permanecer en la cocina donde se encargaba de rallar pan flauta. «Ahí me empezó a picar el bichito», reconoció.

Cuando terminó el secundario, se anotó en un curso de bartender. En 2004, desembarcó en Bariloche donde fundó la primera escuela de coctelería de la región. Dictó clases en una escuela de cocina y poco después, abrió el Café Don Rey, en Dina Huapi. Hoy, 25 años después, se define como un emprendedor gastronómico especializado en bebidas.

Ezequiel recuerda puntualmente el 2009 cuando concurrió a la presentación del libro «Malezas comestibles del Cono Sur», del ecólogo Eduardo Rapoport. «En ese evento, nos contó que, desde el aeropuerto al Llao Llao, hay una tonelada y media de las mal llamadas ‘malezas’ por hectárea, que están desperdiciadas. Que ese término de maleza era incorrecto ya que se refiere a algo que no tiene utilidad», recalcó este hombre de 45 años.

«Lo cierto es que muchos alimentos -agregó- integran esa lista negra. No solo hay variedad sino abundancia. Nos decía que comemos alrededor de 20 especies cuando hay cerca de 600. Toda esa información me llamó mucho la atención, pero la semilla brotó recién 10 años después«.

Ensayo a prueba y error

Viviendo en Dina Huapi, Ezequiel conoció a Alejandro Reybaud, un ingeniero del Invap, que fabricaba vino en el garage de su casa, con la uva que traía del Valle. Poco después, se topó con el físico Pablo Tognetti, un cervecero artesanal y creador del whisky Madoc.

Esos dos encuentros fueron los disparadores para pensar en elaborar un vermut que pudiera ofrecer en su pizzería. Tanto Reybaud como Tognetti lo ayudaron en la etapa de experimentación: «Al tratarse de un físico y un ingeniero me trasladaron la técnica de la estandarización de la receta y el cálculo de la graduación alcohólica».

Ezequiel puntualizó que el vermut «debe tener más de 75% de vino y suele estar aromatizado con ajenjo, sumado a otras hierbas como la vainilla, la canela, el anís, la pimienta, los cítricos y muchas cosas más«.

En ese momento, fabricaba vermut tradicional usando canela, vainilla, jenjibre o naranja. El quiebre fue en 2020, en plena pandemia, cuando se reencontró con el libro de Rapoport que leyó una vez más. «Hablaba del diente de león, la rosa mosqueta, palo piche, paico, paramela, la acederilla y su alto valor nutricional. La rosa mosqueta, por ejemplo, tiene vitamina C; el diente de león, calcio como un vaso de leche. Muchas son digestivas», describió fascinado.

Y así entonces, nació Milvago: decidió preparar vermut con ingredientes que crecieran a su alrededor, sin importar si eran autóctonos o introducidos. «Introduje ingredientes abundantes que no necesitan de energía externa para crecer. El emprendimiento debía ser lo más limpio posible. El aguante del entorno para nuestra acciones es finito«, reconoció.

Esas plantas, acotó, «aprenden a crecer con menos recursos: en rocas, bajo heladas de 8 grados bajo cero, suelen ser tapadas por la nieve, soportan un viento constante y una humedad menor. Todo ese impacto hace que los sabores sean únicos, astringentes y potentes”.

Esos aromas silvestres se transfieren al vino, a través de un sistema de maceración. «Maceramos la botánica en el vino. Sabemos que el aroma real se va perdiendo cuando hay muchos procesos en el medio. No usamos ningún tipo de máquinas: el proceso parece simple aunque es más complejo. Tampoco uso aditivos que hacen que la bebida quede cristalina y limpia», puntualizó.

El vino, describió, es «muy aromático» ya que se equilibra con caramelo artesanal a fin de sortear el amargor y luego, se fortifica con alcohol tridestilado puro.

Milvago es el nombre científico del chimango, ave que no tiene una buena imagen en la región, al igual que las malezas. Así se llama el vermut estepario que Ezequiel describe como «rosso tipo Torino que no intenta parecerse al europeo». «Tiene una característica muy fuerte de la estepa patagónica. Esa estepa que nunca es mencionada, al contrario del lago y la montaña, consideradas como la parte linda», comparó.

El tren, la estepa y el vermut

En 2020, Ezequiel habilitó una vermutería restaurante en un vagón de tren, con una sala de elaboración «a la vista», en la intersección de la ruta 23 y 40, justo donde comienza la Línea Sur. «En todo lugar donde había una estación de tren, se formaba el pueblo. Y estaban las pulperías y los lugares donde se tomaba algo. El tren, la estepa y el vermut siempre estuvieron muy conectados», sintetizó.

El volumen de producción de Milvago alcanza los 500 litros mensuales. «La botella es pequeña de 250 y 500 centímetros cúbicos. Por lo general, son de litro o de 750. Son partidas limitadas elaboradas a base de una selección botánica manual y maceración directa», planteó y aclaró que «el norte fue hacer una bebida premium que partiera de un ingrediente humilde como la maleza. El valor está en lo salvaje y lo silvestre».

¿A qué sabe el vermut? se le consultó. «A un rojo rubí cristalino, brilloso que, en la boca, comienza dulce y amable, producto del caramelo y tiene un final persistente my amargo. Como ese viaje del frío extremo al calor de la estepa«, describió.

Incorporación al Código Alimentario

Las acederillas crecen desde Alaska hasta Tierra del Fuego. Permite reemplazar a un cítrico como el limón. Si bien abundan las recetas en los libros de cocina, aún no está incorporada en el Código Alimentario Argentino.

«Hay un gran trabajo por hacer en este sentido. Queremos generar un espacio de investigación multidisciplinario para usar esos recursos en todo tipo de bebidas y platos de restaurantes y hoteles», consideró Ezequiel.

Dijo que si se logra, como ocurrió con el vermut, «continuar este trabajo para incentivar a otros emprendedores a usar los ingredientes que tenemos y generar puestos de trabajo».