Altos del Aluminé: producción de quesos y dulce de leche premium en Neuquén
Productos de calidad elaborados a partir del respeto a la naturaleza. Esa es la filosofía de Altos del Aluminé, un proyecto tambero que busca ser autosustentable durante todo el año y crecer en cantidad y calidad.
El proyecto tambero Altos del Aluminé nació hace ya más de 20 años, y hoy transita un camino de crecimiento impulsado por nuevas generaciones que apuestan a lo productivo, a un trabajo amigable con la tierra y a una recuperación de espacios fértiles en Neuquén.
Matías Martínez Colomer (41) es la voz del proyecto en esta oportunidad, pero Altos del Aluminé congrega a toda la familia, donde el ansiado traspaso generacional de las labores de campo está a un pasito de consolidarse definitivamente. Falta cerrar objetivos, pero la voluntad está.
“El proyecto Altos del Aluminé lo presentó mi papá, que es veterinario en esa zona. En su momento solicitamos tierras en lo que es la corporación Pulmarí para hacer un tambo y elaborar productos. Nosotros somos concesionarios, el campo es una concesión de la corporación, estamos sobre el río Pulmarí, en la ruta provincial 13, cerca de lo que era el viejo casco de la estancia Pulmarí”, cuenta a Río Negro este productor.
“La zona donde estamos se llama Potrero de los Toros. Ahí empezamos, en una zona muy erosionada por el sobrepastoreo porque eran terrenos abiertos que la gente los usaba cuando subía con los chivos, con las vacas, eso era piedra y arena”, dice sobre el lugar donde se asienta la producción láctea.
Esa imagen del principio fue mutando a fuerza de trabajo y voluntad. “Después de 20 y pico de años ya tenemos más de 20 hectáreas de mallín, más de 9.000 metros de canales, arroyos… hacemos ganadería regenerativa, hemos recuperado el campo a medida que íbamos produciendo”, sostiene Martínez.
“Mi proyecto de vida es poder volverme al sur y dedicarme a lo que más me gusta, que es producir de forma sustentable, ecológica, compartir eso con mis hijos”.
Matías Martínez Colomer, de Altos del Aluminé.
“El campo tiene 120 hectáreas, pero lo que utilizamos para el proyecto son cerca de 20 hectáreas. El resto es una plantación de pinos. Ahora lo que empezamos a hacer es un manejo silvopastoril de la tierra, un poco más racional. La idea es tratar que la plantación y la producción lechera puedan convivir”, comenta el productor.
“En esas zonas donde tenés inviernos muy fríos y es muy ventoso tener protección de los pinos nos sirve. Y a su vez al pino le sirve estar más abierto, tener más humedad y sol. De esas hectáreas en producción que te mencioné 15 son de mallín, que utilizamos para hacer todo el manejo de las vacas, y hay otras 5 o 10 hectáreas que usamos para las vacas cuando se van secando, o cuando van a parir, antes de entrar al rodeo de ordeñe”, sostiene sobre este proyecto productivo.
Respeto por la naturaleza
“Tenemos una filosofía de producción muy ajustada o alineada a como se vive en la Patagonia. Producimos sin conservantes, no utilizamos ningún tipo de fertilizantes , agroquímicos, herbicidas o plaguicidas. Producimos con mucho respeto por la naturaleza, tratando de llevarlo al máximo sus posibilidades, pero sin sobreexplotarla”.
“Lo nuestro es una mirada de producir de la mano de la naturaleza, no tratando de dominarla, sino trabajar en conjunto con los factores que la componen para potenciarla al máximo. Lo mismo hacemos con los quesos y los dulces que elaboramos, utilizamos la misma lógica, no utilizamos conservantes, no utilizamos colorantes, saborizantes o estabilizantes, ni ningún tipo de químico”, aclara sobre la forma de trabajar en Altos del Aluminé.
“En este proyecto estamos todos involucrados, algunos más, algunos menos según el momento, pero es un proyecto familiar. Mi mamá también está acompañando mucho aunque tiene su propio trabajo”.
“Yo trabajaba en una multinacional suiza y dejé para dedicarme a esto. Ahora estoy con otra cosa, además, porque bueno estamos en Argentina, pero la idea es poder dedicarme a esto”, dice Matías de sus planes sobre este emprendimiento.
Producción de leche
“Hemos evolucionado mucho, este año vamos a terminar con una producción de 65.000 litros, todos los años nos vamos superando y no producimos más porque es muy difícil contar con vacas. El tema es que no podemos traer animales en pie por el tema de la barrera sanitaria”, sostiene sobre uno de los inconvenientes que plantea el emprendimiento lácteo.
“Este año ordeñamos 41 vacas, lo que representó un récord. Estamos viendo para el año que viene seguir creciendo en cantidad de vacas e ir mejorando la calidad. El espacio está, hoy tenemos las pasturas para poder hacerlo, tenemos un campo donde podríamos tener unas 60 o 70 vacas, y hay más campo para ir recuperando. Nosotros todos los años vamos sumando hectáreas de mallín a partir del manejo regenerativo que estamos haciendo”, dice sobre el trabajo global que realizan en el campo.
Cuidar la calidad
“En Aluminé está la planta, tenemos los empleados, las cámaras, un sistema de gestión. Elaborar quesos es un arte, realmente es un arte. Tiene una magia tremenda, pero después hay mucho de inocuidad, hay mucho cuidado del alimento. Hay que ser muy responsables con esto porque al final del día son productos que la gente va a consumir, no hay margen de error”.
“Y ya no solo es hacer bien las cosas, hay que hacerlo bajo sistemas de calidad, con puntos de control, con análisis de laboratorio. La gente tiene que estar entrenada y capacitada y uno mismo se tiene que entrenar y capacitar”.
“Hoy producir y poder comercializar tiene otros desafíos que tienen que ver con esto. El mundo evolucionó, la inocuidad de los alimentos evolucionó. Antes cualquiera iba a la ruta y compraba un salamín y no había problema, hoy la gente ya sabe que puede haber riesgo de triquinosis y no consume cualquier chacinado. Lo mismo con los quesos…”.
«Elaborar quesos es un arte, realmente es un arte. Tiene una magia tremenda, pero después hay mucho de inocuidad, hay mucho cuidado del alimento».
Matías Martínez Colomer, de Altos del Aluminé.
“Los mercados cambian, los consumidores cambian, las normas cambian, los organismos de control evolucionaron, por eso hoy uno de los desafíos que tenemos es lograr la habilitación de Bromatología de la provincia, lo que nos permitiría obtener la habilitación nacional y poder vender en todo el país, pero es un proceso que ya lleva 6, 7 años”.
“Hoy vendemos en Aluminé y Villa Pehuenia, y participamos en alguna de las ferias donde permiten el ingreso de productores que cuentan con habilitaciones municipales”.
“Tenemos la idea de tener un espacio de ventas en la planta, pero hoy comercializamos directamente a través de distribuidores o comercios. Además, nos llegan muchos pedidos por Internet y realizamos envíos a distintos lugares”.
Los pinos, un inconveniente impensado
¿Tienen la posibilidad de ir haciendo animales propios? “Sí, este año sacamos 22 o 23 terneras, hay algunas que entendemos que van a ser de excelente calidad. Hemos tenido años con problemas. Hablábamos de los pinos hace un rato, nosotros descubrimos lamentablemente por una situación negativa que los pinos, sobre todo el pino Ponderosa, cuando la vaca romanea los brotes genera un ácido que le produce abortos”.
“El año pasado perdimos el 70% de las pariciones producto de la situación. No lo sabíamos. Cuando empezamos a indagar un poco efectivamente había algunos casos y algunos estudios de Estados Unidos que hablaban de esta situación. Acá el INTA Bariloche había detectado el tema, pero nunca se había publicitado”.
“Y yo te aseguro que la provincia de Neuquén, Río Negro y otros lugares hay cantidad de productores que al igual que nosotros ponen las vacas en invierno en la pinalada, y si está preñada es muy probable que pierda la cría”. “A partir de que nosotros lo levantamos y lo dijimos, en la provincia empezaron a comunicar un poco más, hubo más difusión. Pero la verdad que tuvimos que aprender nosotros golpeando la cabeza contra la pared”.
Créditos y ayuda para crecer
¿Créditos? “Eso sí, el centro Pyme siempre nos acompañó. El primer crédito que sacamos fue para comprar nuestra primera tina, eran subsidios en realidad. Las primeras máquinas las compramos así y fue espectacular, nos permitió ir creciendo. Este año llegamos a procesar 600 L de leche por día. El año que viene esperamos procesar 1000 L de leche por día”.
“Hace 20 años atrás teníamos que juntar el ordeñe de tres días para hacer una tirada de 200 L de leche”.
“El primero que sacamos fue el Pack. Después sacamos varios de Centro PYME, ahora unos créditos del BID a través de la Secretaría de Producción. Se aplican a lo que sea necesario, porque la verdad es que tenemos que hacer muchas cosas en simultáneo. Por un lado la producción de leche, por otro la planta de elaboración y después hay que vender y desarrollar una marca, hacer marketing, son tres tareas que realmente demandan mucho”.
Quesos saborizados, queso de invernada y dulce de leche como lo hacía la abuela
“Tenemos dos variedades de quesos, el Gouda saborizado de distintas maneras: Cordillerano, con ciboulette, con orégano. Eso se comercializa en hormas de medio kilo y lo que no se entrega en Aluminé viaja envasado al vacío porque se facilita el transporte, el producto se preserva mejor”.
“También elaboramos dulce de leche con leche de primera calidad, azúcar y bicarbonato, como lo hacían las abuelas. Y esas condiciones hacen que cuando uno consume nuestro producto realmente la gente lo valora en toda su dimensión y les trae recuerdos familiares”.
“Además hacemos un queso de invernada que este año lo empezamos a comercializar. Es un queso duro, de larga maduración. Es un queso fuerte, picante”. “Lo llamamos así porque cuando lo desarrollamos teníamos un problema. Nosotros vendemos con el turismo, enero, febrero. Marzo ya empieza a bajar y nosotros seguíamos produciendo leche. Entonces la pregunta era qué hacíamos con eso, porque sino teníamos que esperar hasta la próxima temporada de verano”.
“Entonces empezamos a hacer quesos en hormas grandes, de entre 5 y 7 kg, que desarrollan unos aromas y sabores que son realmente muy buenos. Llegamos a un producto con el que estamos muy satisfechos y orgullosos, porque es de primera y la gente lo aprecia mucho”.
Un proyecto de vida en el sur
“Mi proyecto de vida es poder volverme al sur y dedicarme a lo que más me gusta, que es producir de forma sustentable, ecológica, compartir eso con mis hijos”.
¿Pensás que es viable vivir de la producción? Absolutamente, sí. El gran desafío acá es tener volumen, porque además tenemos que ir haciendo todo en simultáneo. Nosotros no vendemos leche, elaboramos quesos y dulces, que lo hacemos en la planta de Aluminé. Es mucho capital que uno va hundiendo todo el tiempo”.
“Tengo 41 años y vengo ayudando hace 7 u 8 años en este proyecto. Este verano fue la primera vez que me dediqué full. Ahora terminó la temporada y volví a Buenos Aires donde tengo mis hijos, pero la idea es volver a Neuquén a la zona de la cordillera. Depende de cómo evolucione todo, de conseguir la habilitación, de conseguir vacas… la idea es volver”.
Comentarios