Sebastián Mazzuchelli, uno de los pesos pesados de la gastronomía neuquina

A pleno. Así vive Sebastián Mazzuchelli (40).

Es que desde hace muchísimo tiempo entendió que la vida pasa entre la Tierra y el Cielo. Es así, entonces, como él puede con sus penas y alegrías encender los mejores fuegos. Para contemplar, calentarse, unir amigos o simplemente cocinar un buen plato de comida.

Esa habilidad para gambatear o enfrentar los huracanes -uno que otro lo arrasó, vale aclarar- le ha valido la fama de “un gran tipo”. Sí, Mazzu es un excelente cocinero, uno de los mejores de la región … pero primero es un locazo de buena madera. “Al mundo le hace falta más personas como él”, comenta un colega suyo.

Además es uno los pilares fundamentales de la gastronomía regional. No hay dudas de ésto. Por eso y algo más es que informalmente charlamos varias veces en los últimos tiempos y formalmente en esta entrevista de días a atrás. Y escuchar a sus colegas hablar de él emociona. Y muchísimo. Claro, qué otra cosa puede generar este hombre si no es intensidad.

Chef o cocinero.

Obrero de la cocina: me encanta esa definición.

¿Cómo llegaste a la gastronomía?

Mi mamá trabajaba por la mañana, mis dos hermanos estudiaban por la mañana y yo cursaba el secundario por la tarde. Entonces me tocaba durante toda la mañana preparar la comida para que cuando ellos llegaran tuvieran la comida lista. Al principio algo para calentar, después me animaba a hacer un plato y así fue evolucionando mi responsabilidad.

Mi hermana se copó y me pagó un curso de cocina italiana; fui y me encantó. Dije a mis 14 años “esto es lo que quiero”. Inquieto salí a buscar un lugar para trabajar. Un amigo de un amigo de otro amigo de otro amigo conocía a un chef francés que tenía en Neuquén un restaurante en la calle Alberti. Fui, me presenté y le dije que quería aprender. Arranqué sin cobrar un mango durante casi un año. De ahí me fui al casino de Cipolletti, con la misma estrategia: quiero aprender a cocinar. Al mes de estar en el casino y paralelamente cursando el secundario me ofrecen trabajar por un sueldito; no la podía creer, cobrar por cocinar. Trabajé un montón, terminé el secundario y me fui a Buenos Aires a estudiar cocina al IAG.

(No tardó un minuto Emmanuel Leiva para referirse a su colega. En pleno ajetreo de un mediodía dijo: “Seba es un gran cocinero de esos que todos queremos en nuestro equipo. Quizás le mandás un mensaje y te lo responde al mes, ni me preocupo: sé que estará ahumando, cocinado en algún evento o siendo un excelente padre”.)

¿Tu familia era de cocinar?

Nooooo. Pobre mi madre, cocina muy mal. La abuela Inés sí era una genia, sus lasagnas eran increíbles. Con el tiempo mi madre se copó un montón y ahora tiene tres platos que no fallan nunca, es una genia que le puso mucho coraje.

¿Cómo han sido tus años de oficio?

Muy divertidos. Tuve la suerte de poder estudiar, elegir dónde trabajar, viajar por muchos países, vivir siempre del oficio. ¿Crisis? Nunca. Muchas veces me pregunté si en algún momento podría hacer otra cosa y la respuesta es siempre la misma: no.

Con el tiempo pasé de trabajar 16 horas por día a tener un horario más accesible a mi necesidad y a las de mi hijo Jan.

(Ni un minuto tardó Pablo Buzzo para hablar de su colega. Camino al Mercado Central, en Buenos Aires, detuvo su auto y dijo: “Mazzu es un amigo desde hace unos 16, 17 años. Son de esos amigos que me ha dado la gastronomía que valen oro. Es una de esas personas que le hacen mucha falta a este mundo. Es un cocinero silencioso, con códigos. Hace muchos esfuerzos por la gastronomía de Neuquén sin estar gritándolo. Tiene una mano increíble: es uno de esos cocineros que con un cuchillo chiquito te saca un evento gigante, te pelea una guerra y sigue. Laburante extraordinario pero, sobre todo, es una gran persona. Le tengo mucho respeto y aprecio. Es uno de los pilares de la gastronomía neuquina, sin dudas. Todo el esfuerzo que ha hecho en Villa Pehuenia es enorme: hizo crecer gastronómicamente un destino”.)

¿Por qué elegiste Pehuenia para desarrollar buena parte de tu cocina?

Me enamoré de ese lugar desde el primer momento que lo conocí, que fue en invierno. Recién llegaba de estar un año en Europa haciendo una capacitación en pastelería, fui por una propuesta de trabajo y no me fui más. Tenía todo lo que necesitaba para mi desarrollo profesional y personal. Cada día que pasa la sigo eligiendo como mi lugar en el mundo.

¿Qué emprendimientos creaste paralelamente?

Todo lo que sucedió este tiempo fue siempre relacionado con la cocina. Más allá del restaurante armé hace 8 años una fábrica de embutidos y ahumados, un sueño de toda la vida que lo pude plasmar en Pehuenia. Hace 4 años armé con un gran amigo, Guillermo Ponce de León, un food truck. Es una especie de negocio divertido que nos permitió disfrutar la gastronomía desde otro lugar, en una feria, un festival con la misma presión de un restaurante pero compartiendo un montón de viajes y miles de anécdotas.

(Ni un minuto tardó Carlos Urquiza, periodista experto en marketing y comunicación de Pehunia, para hablar de Mazzu. De paseo por Buenos Aires detuvo su andar y dijo: “Sebastián es uno de esas personas que siempre dejan su huella en sus acciones. Sus platos lo definen. Apasionado, detallista, creativo, impulsor, inquieto. Siempre recurrió técnicas y artes gastronómicas tradicionales y contemporáneas, buscando nuevas experiencias para sus comensales. Es un constante buscador de aromas, sabores y texturas. Siempre lo motivó rescatar la gastronomía de las raíces y de diversos orígenes. Por ello, las historias, el productor y sus productos, las costumbres, las técnicas y la identidad viven en los platos de Sebastián”.)

¿Cómo definirías tu cocina?

Creativa, apasionada, dedicada y con una cuota muy grande de cariño

¿El fuerte en tu cocina?

La improvisación, me encanta la adrenalina. Ese “Mazzu, me cocinás algo” me hace muy feliz.

El momento en que llevás el plato a la mesa…

… todavía sigue siendo de nervios, todo es como el primer día, la dedicación, el tiempo, el cariño a la hora de producir, todo es igual, con más experiencia, pero quien elige comer algo que uno prepara se merece el mayor de los respeto y dedicación. Todavía me pongo nervioso.

¿Hay una cocina patagónica?

Creo que hay productos de la Patagonia, de la cordillera como también hay productos de mar, productos del norte… La cocina de un lugar se basa en la utilización correcta y respetuosa de los productos que el lugar produce.

¿Cómo te llevás con tus colegas?

Bien. La verdad que tengo muchos amigos del rubro, amistades que se fueron formando con los años, compartir una misma pasión, trabajar en conjunto para el crecimiento de la gastronomía de las localidades en la cual cada uno trabaja, fomentando a la provincia de Neuquén como un destino turístico gastronómico. Me llevo muy bien con todos.

(Ni un minuto tardó Juan Solorza para hablar de su colega. Desde Catriel dijo: “Mazzu es un gran referente de la cocina regional. Un tipo muy emprendedor, gastronómico como pocos. Trabajador incansable. Verlo en acción es admirable. Es cocinero, no es empresario gastronómico: se lo pasa en la cocina. Valoro lo que genoroso que es. En mi caso me aconseja mucho sobre eventos. Es buena persona y carismático. He aprendido mucho de él y lo agradezco de por vida”.)

Desafíos de ahora en más.

Lograr equilibrio. Como dice mi mamá, que “el monito interior” esté en orden. Las ganas de trabajar son como las del primer día, mantener esa constancia en el transcurso del tiempo es una gran desafío. A mediano o largo plazo me veo haciendo chorizos, salames, jamones, mirando por los ventanales de la fábrica de ahumados en Pehuenia, viendo esos atardeceres increíbles y saliendo a pescar con mi hijo.

(Ni un minuto tardó “Pancho” Fernández para hablar de su colega. Viajando de Cipolletti a su restaurante Malma dijo: “Seba es un loco: no sabés dónde está, dónde está viviendo. Es un excelente nómade. Estaba acá, estaba allá. Estaba en Cipolletti, estaba en Pehuenia, estaba en Buenos Aires, estaba en el extranjero.. Desde muy chico vive la cocina con gran pasión. Es un gran maestro. Un gran compañero. Siempre fue un creativo: hace 15 años atrás tenía una carta en Ravello con una degustación de chorizos que hacía él de carne de conejo, cordero, liebre.. era una cosa espectacular. Es un flaco que se sacrificó mucho por la gastronomía. Fue un gran jugador de rugby; compartimos equipo y camiseta de chicos. Un crack. Lo último: es un cocinero con una gran actitud social: él fue el creador del Festival del Chef Patagónico en Pehuenial. No fue para él fue para una comunidad«.)

¿Cocinás en tu casa?

Sííííí, a pleno. Arranco abriendo una botella de vino. Con mucha paz empiezo a cocinar, preparo la mesa, música acorde al momento y termino con un rico whisky. La comilona de siempre, un omellette de 6 huevos relleno con queso ahumado.

Alegrías y pesares de la vida…

… cuando lo que hacés es algo que verdaderamente te gusta, todo es alegría, estés donde estés o con quien estés. Las alegrías son inmensas y esas alegrías te llenan de confianza y motivación. También estamos siempre expuestos algún fracaso, desilusión o no cumplir con esa expectativa: también te da fuerza. Tres elementos son el termómetro para seguir adelante: la confianza de algunos años en el oficio, la motivación de seguir creciendo y la fuerza de un pibe de 40 que cada día quiere más.

El rumbo de la carrera que uno va haciendo siempre es el mismo, hacer lo que hago de la mejor manera posible, lo que cambian son las prioridades, esa prioridad se llama Jan, mi hijo de 8 años. Un ser muy especial que vino a esta vida a enseñarnos que el éxito de las cosas es levantarse todos los días, hacer lo que te gusta, disfrutar con tus pares valorar una mirada y que cuando mañana empiece otro día la expectativa simplemente será la de disfrutar ese día.

Para saber más de Sebastián Mazzuchelli

Nació el 24 de abril de 1979 en Cipolletti.

Es uno de los chef de la segunda generación de impulsores gastronomía neuquina y rionegrina, de aquellos que siguieron los pasos de Pablo Buzzo.

Trabajó en importantísimos restaurantes y hoteles en diferentes países como España, Francia, Portugal y Chile.

Asesor gastronómico en diferentes proyectos. Convocado como Asesor Gastronómico Adjunto de la Universidad Nacional del Comahue (Villa Regina, R.N.), fue Profesor de Gastronomía en la localidad de Aluminé, Co-Fundador del Festival del Chef Patagónico de Villa Pehuenia.

Llegó a Villa Pehuenia convocado por los propietarios de la “Posada La Escondida”. Descubrió y experimentó con los productos de la región cordillerana, entre ellos con el Piñón de la Araucaria, los hongos, la trucha, etc. Luego fue Chef Ejecutivo del Restaurante “La Cantina del Pescador”, con sus especialidades con trucha. Alternó su trabajo en Pehuenia con su experiencia laboral y formación en las costas catalanas en España.

Mazzuchelli explica el éxito del Festival del Chef en Pehuenia Moquehue

Luego abrió su propio espacio gastronómico, “Patagonia” – Bistró en Pehuenia, espacio en donde dejó fluir sus conocimientos y creatividad culinaria. Los comensales pudieron disfrutar de “Seba” en su máxima expresión. Sus platos con identidad patagónica y productos regionales de estación más representativos destacaron su identidad en la región.

Como productor es propietario de “Finca Araucaria” (Villa Pehuenia), donde elabora productos ahumados y regionales.

Es co-fundador de la Feria Gastronómica de los Inmigrantes y las Culturas de Zapala, donde tuvo la posibilidad de encontrase con recetas de cocineras y cocineros inmigrantes llegados a Neuquén.