Santiago Blondel, ganador del prix de Baron B, nos cuenta de su éxito

En las sierras de Córdoba existe un cocinero que practica la permacultura, atiende en su restaurante Gapasai y que cuando se enteró que cerca de su casa los pescadores usaban camarones de río como carnada no dudó un segundo en utilizarlos para el menú que lo catapultó a ganar el concurso federal hace unos días.

¿Qué te llevó a anotarte en el prix de Baron B?

Las ganas de visibilizar nuestro proyecto y creo que es la esencia del concurso de Baron B. Hace diez años que venimos tirando del carro de la gastronomía, no solo en La Cumbre sino que también siento que todos los que estamos haciendo las cosas a conciencia estamos aportando a la gastronomía argentina.

¿Por qué crees que ganaste el certamen?

Porque creo que encajamos en lo que están buscando los jurados, que es visibilizar proyectos que no solamente estén haciendo buena gastronomía sino que aportando un poco más. Nosotros a través de la Cumbre Gastronómica, este congreso de cocineros que organizamos semanas atrás, estamos aportando directamente a la gastronomía argentina y creo que esa fue la diferencia sustantiva a parte de que hacemos cocina de entorno y tenemos una relación muy cercana con los productores y con los recolectores, tenemos esa filosofía.

¿Cuál es la filosofía y el espíritu de Gapasai?

Es poder dar a conocer las bonanzas del bosque nativo. Defenderlo poniéndolo en valor y la verdad es que nos maravillamos de eso.

El producto elegido fue el pescado y presentaste camarones de río y tararira. ¿Cómo llegaste a descubrir ambos?

Los productos que elegí para este plato me sorprendieron gratamente cuando de alguna manera los encontré preguntando por pura curiosidad, hablando con pescadores y cocineros. Fue así que probé la tararira y me pareció espectacular y los camarones de río, me dijeron que los vendían como carnada viva.

¿Un cocinero que levanta su casa de barro con las mismas manos con las que cocina es en sí mismo una declaración de principios?

Es una declaración de principios pero no por eso tiene que ser una demostración. Es siempre un desafío ser consecuente con lo que uno siente, piensa y dice. Me dediqué muchos años a la permacultura y la cocina que venía haciendo no era del todo permacultural y de repente encajó todo con este menú que hacemos y una búsqueda constante. Vivimos en una casa de barro que construimos, de una manera muy austera, muy tranquila y bueno, jaja, enseñamos a un montón de gente a construir y es muy lindo.

Vos naciste en Bariloche y tu proyecto está en La Cumbre. Los otros finalistas representan a Puerto Madryn y Córdoba y nacieron en La Pampa (Gustavo Rapretti) y Santiago Del Estero (Javier Rodriguez). ¿Cuánto crees que aporta en el conocimiento el hecho de no quedarte en tu lugar natal?

En mi caso fue básico poder moverme para aprender, yo sentí siempre que necesitaba conocer el mundo para elegir donde afincarme y me termine afincando en el lugar que me vio crecer que fue La Cumbre; el lugar de vacaciones de toda nuestra vida. Creo que hay una frase muy buena es que es “pensar global, actuar local” uno cuando tiene visión de mundo puede actuar localmente de otra manera así que para el cocinero o cualquier profesión está buenísimo poder mover.