Queso azul y roquefort: parecen lo mismo pero no lo son: ¿Cuál es la diferencia?

Muchos piensan que el queso azul y el queso roquefort son lo mismo, ya que a lo largo de los años fueron catalogados como sinónimos, pero en realidad no es así. Se trata de dos alimentos distintos, pero ¿cuál es su diferencia?

Las características que comparten ambos quesos

La realidad es que más allá de sus similitudes estéticas y de sabor, cuentan con características únicas que los vuelven muy diferentes.

En cuanto a sus similitudes, el roquefort es en definitiva un queso azul, por lo que se los suele confundir debido a su caracterización: un singular aroma, su específico sabor y su color veteado azul-verdoso, debido a la presencia de cultivos de Penicillium en su interior.

Diferencias entre el queso azul y el queso roquefort

Respecto a sus diferencias y lo que distingue a cada uno, radica principalmente en el tipo de leche que se utiliza para su elaboración, los procesos de producción y el origen histórico de los mismos.

Sobre el Origen

El queso azul se remonta al siglo VIII y si bien se lo reconoce por ser de Francia, la realidad es que no está limitado a una región específica, ya que se elabora en muchas partes del mundo y cada uno utiliza sus propias condiciones de temperatura, humedad y métodos de producción.

Respecto al queso roquefort, su producción de origen es de la región Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, y tiene la denominación de origen protegida, lo que significa que solamente el queso elaborado bajo ciertas normativas, puede ser llamado roquefort.

la diferencia está en los Ingredientes

Si bien dijimos que el roquefort es un queso azul, hay una gran diferencia en la utilización de leche y otros ingredientes para la elaboración de los mismos. El roquefort está hecho exclusivamente con leche de oveja, la cual se pasteuriza y se inocula con cultivos específicos.

En este caso, se utiliza el moho Penicillium roqueforti, el cuál se inyecta en el queso antes de la maduración y es fundamental para otorgarle el característico sabor y aroma. Se madura en cuevas naturales que brindan un ambiente ideal para desarrollar el moho, un proceso que dura al menos tres meses.

El queso azul puede estar hecho de leche de vaca, oveja o cabra, y su elección difiere en el sabor y textura que se pretenda. Respecto al moho, se utilizan diferentes variantes de Penicillium, y su tiempo de maduración, sabor y textura, puede variar debido a ello.

Sobre las texturas y sabores

El roquefort se destaca por su sabor fuerte, picante y ligeramente salado, donde la leche de oveja le aporta una riqueza particular y distintiva. Su textura es cremosa y puede desmenuzarse y deshacerse fácilmente, con vetas de moho azul que terminan de diferenciarlo del resto.

La textura y sabor del queso azul va a variar según sus diversos modos de elaboración, por lo que no hay una respuesta en concreta. Algunos son más suaves y cremosos, y otros más picantes, fuertes y duros.

Con información de Ámbito y TN