Qué cortes de carne prefiere el neuquino a la hora de comer en una parrilla

Los cortes que más se piden son el bife de chorizo y la entraña. En las carnicerías la gente compra en primer lugar carne picada. La barrera sanitaria y el tipo de ganado definen nuestro perfil de comensales fuera de casa.

Neuquén Capital no tiene en su ADN una identidad parrillera definida. Nunca se ha podido lograr revertir esa situación en su oferta gastronómica, aunque ahora existan más señales que antes, el número promedio de parrillas en la ciudad siempre ha sido el mismo. Quizá el ganado local no alcanza y los precios de afuera son imposibles para competir. O quizá la barrera sanitaria que no permite entrar un tipo de carne a la que estábamos acostumbrados fue tallando en el estereotipo de parrillas que conocemos y por ende en nuestra relación con ellas.

No lo sé, pero desde que tengo uso de memoria, las parrillas en Neuquén fueron un puñado de proyectos que no marcaron el surco de la ciudad con la onda expansiva que deberían tener en el contexto de la sociedad carnívora y la impronta ganadera que tiene el país.

La cultura de la carne en nuestro país es como el fútbol. Se puede estar derrumbando todo que siempre habrá algún chulengo echando humo o alguna garganta desgarrada de gritar un gol.

En Neuquén capital, según Eduardo Del Prete, gerente de la región Centro de supermercados La Anónima, la gente consume en primer lugar carne vacuna, dentro de ella los corte más vendidos son picada especial y las pulpas (bola de lomo, nalga y cuadrada), luego el pollo y por último cerdo, es decir el asado no califica en el top. También es sabido que los cortes rotan según la coyuntura de país y de cómo eso repercute en los bolsillos de la población.

Si bien existen proyectos en la cordillera neuquina de carnes de pastura y mallín aún no está articulado al ciento por ciento y la demanda superaría nuevamente la oferta.

Según el centro Pyme Adeneu el año pasado en Neuquén se produjeron tres millones de kilos de carne de cerdo. Nadie entiende como todavía no haya una parrilla exclusivamente de ese animal en la ciudad.

Esto quizá nos de un pantallazo de lo que consume un nicho de población en sus casas, pero afuera somos otros. Cuando visitamos una parrilla empujados por esas ganas tremendas de consumir carne, nos portamos de diferente manera.

También se sabe que todo el ganado que se produce en la provincia alcanza solamente a cubrir la demanda del 20% de la población. Por ende en su mayoría la carne es de afuera.

La barrera sanitaria ha cambiado la forma de comer carne. Basta solamente leer los titulares semanales en los diarios, la carne de contrabando no para de filtrarse, por más que exista la chance de comprar un corte pampeano siempre habrá otro de diferente calidad y textura promovido por las decisiones políticas que jamás tomaría un carnicero.

A la hora de salir a comer afuera el ojo de bife, el bife de chorizo y la entraña van ganando terreno. Asado de tira y achuras ya no gozan de tanta popularidad ni tampoco tienen la presencia tan definida. Ya sea por la barrera, el tipo de carne o por el precio.

Hay dos parrillas que han crecido mucho en el último tiempo. Ideal microscopio para entender un poco todo esto.

Carlos Chocho, gerente de El Boliche De Alberto en Neuquén cuenta que venden cerca de 2700 chorizos por mes (ahumados, exquisitos) y que la gente en una buena racha consume 500 kilos de carne por semana. Una de las cosas que tiene el boliche es que el parrillero se acerca a la mesa a tomarte el pedido: “la gente pide mucho a punto y piden mucho jugoso, se están acostumbrando más a eso”, cuenta Eduardo, parrillero.

El 90% de la carne proviene de un frigorífico de Buenos Aires, que a su vez exporta casi toda su producción . Es carne de pastura, envasada al vacío. El sistema de parrilla que tiene El Boliche De Alberto es increíble. Paradójicamente el corte que menos se come es el asado con hueso.

Cuenta Carlos que los turistas, los extranjeros y los neuquinos residentes varían en su forma de comer. Desde el punto y desde el corte. “La gente se está animando más a comer el punto Bleu, no se busca tanto el asado con hueso y el ojo de bife y la entraña van ganando terreno. En este lugar nos preocupamos mucho por la calidad y el servicio”.

Desde hace relativamente poco una parrilla tradicional de Cipolletti cruzó el puente y abrió una sucursal en Neuquén: Chiquin. Utilizan carne de la zona y trabajan entre 6 y 7 costillares por semana. Matias Nuñez, cocinero y uno de sus dueños comenta que lo que más sale es la parrillada. Asado de tira, vacío, entraña, pollo y una salchicha parrillera hecha por un productor local con una receta supervisada por los dueños (no tienen chorizos). “La gente se anima al punto de la carne cada vez más jugoso, si bien tenemos asado de tira y mollejas, la gente busca el bife de chorizo y la entraña”

Ambas parrillas trabajan a salón lleno todos los fines de semana y muy completo durante la el resto de los días.

La sociedad es enceguecidamente carnívora, últimamente hay un viraje en la forma de comer y en el tipo de cortes que se eligen. Si bien el cerdo y el pollo gozan de proyectos productivos cercanos, siguen estando por detrás de la vaca.

Ojalá la ciudad se pueble de parrillas y parrillitas y el productor local tenga la chance de mostrar calidad y no solo se tenga que comer carne de feedlot, o cortes sesgados por una barrera que cultural y económicamente no aporta demasiado.

La parrilla también es un restaurante. un lugar que se preocupa por las guarniciones, el pan, la atención, la calidad de las papas, la carta de vinos y los postres. Hay una idea más global en el concepto, quizá eso haga despegar de una vez por todas la tradición de comer carne fuera de casa, a pesar de las crisis y de las trabas.