Por qué Martín Erkekdjian es uno de los chefs preferidos de este verano en Bariloche

Avenida Bustillo, km 14.5, Bariloche.

El atardecer se potencia en Fuegos del Cirse, un mercado de experiencias.

Parroquianos y visitantes parecen estar entregados al placer del mismísimo ocio. Fogatas y fogones por acá y música de DJ por allá, más diseñadores, músicos y artistas plásticos por varios lugares.

Pero hay una persona que parece salirse de esa calma chicha. Está en la cocina del lugar esperando pedidos, mirando los mesones ya servidos, dando indicaciones y metiendo las manos en la masa. Él es Martín Erkekdjian (39). El es uno de los personajes foodies que la rompió este verano en uno de los puntos gastronómicos más destacados de nuestra cordillera.

El mismo se presenta como cocinero profesional, de San Isidro, con 20 años de experiencia. “Comencé en Sucre, con Fernando Trocca, Fernando Trocca, mi gran maestro y padrino gastronómico. Hoy es un amigo. Comencé con un stage en pastelería y trabajé luego casi 4 años allí, pase por todas la plazas, hasta terminar manejando la cocina”.

Luego vino un stage en Tragabuches, España. Trabajó en el restaurant nórdico Aquiavit y en David Bouley, en Nueva York. Realizó un entrenamiento en Charlie Trotters en Chicago, y en PerSe en NYC. En Uruguay trabajó en Finca Narbona Wine & Lodge (Realis & Chateaux) y como Chef Ejecutivo en Four Seasons. En Bariloche inaguró y trabajó como chef en el Casco Art Hotel. Abrió varios hoteles en Bariloche como en Mendoza.

– ¿Desde cuándo por acá?

Desde 2006 cuando llegué para dirigir la cocina de El Casco. Vine con Coni (María Constanza Rossi) y nos instalamos de inmediato, nos casamos y formamos nuestra familia. Aquí nacieron Mateo, de 9 y Mora de 6. La elección de vivir en Bariloche y radicarnos aquí definitivamente, fue básicamente por el disfrute de la naturaleza, y la decisión de criar a nuestros hijos en este paraíso, en contacto con la montaña y el lago.

– Lo tuyo es la cocina al aire libre.

– Sí, tal cual. La realidad que poder disfrutar de mi oficio, vinculándolo con la naturaleza, me transmite una sensación de mucho placer. Tuve la suerte de poder desarrollar mi cocina dentro de marcos naturales alucinantes, y es por eso que cuando Nahuel Alonso me ofreció la posibilidad de desarrollar la gastronomía de Fuegos del Cirse no dudé en involucrarme. No diría que tengo algo que me hace único en la gastronomía. Lo que si te puedo decir es que vivo la cocina desde una visión global de servicio, compromiso y pasión. Volcando las técnicas adquiridas en una cocina profesional, y reversionándolas utilizando el fuego como método de cocción.

– ¿Cómo llegaste a este trabajo en Fuegos del Cirse?

– Conozco a Nahuel hace varios años ya. Hemos hecho varias cosas juntos, eventos, casamientos, salidas… Hace unos años ya que viene la idea de hacer un restaurante de fuegos y esta temporada se dieron todas las condiciones para poder encararlo.

– ¿En qué momento de tu carrera llegó este desafío?

– Estoy en un momento de madurez profesional.Tuve la suerte de poder trabajar en muchos proyectos, experimentando distintas situaciones ligadas a la gastronomía. Me gusta mucho poder aportar la visión y el conocimiento a distintos proyectos culinarios, pudiendo aportar mi granito de arena a la escena local.
Durante la pandemia desarrollamos una “delibox”, una caja con una comida lista para regenerar y consumir. Una propuesta de alta calidad, en modalidad take away o delivey. Con su pan de masa madre, su manteca saborizada, su entrada, plato principal y postre. Todo con las indicaciones para como regenerar la comida, que viene envasada al vacio. Una propuesta que llegó muy bien al público local y que nos encanta poder hacerlo, ya que viniendo de la alta cocina, la idea de poder hacerla tangible y accesible al residente es algo por lo cual trabajamos. Y que nos hace felices.

– Después de un año durísimo, ¿cómo ves a la gente disfrutar tu cocina en Fuegos del Cirse?

– Es realmente muy satisfactorio ver a la gente disfrutar del espacio y la propuesta.
Como cocinero, es un mensaje que siempre repito y les transmito a los chicos de la cocina y de los fuegos: tenemos la suerte de poder hacer lo que nos gusta y con tanto exito después de tantos meses parados. Es un privilegio realmente que no hay que olvidar y valorar en todo momento.

– ¿Cuál es la clave del éxito de Fuegos del Cirse?

– Es un emprendimiento comunitario, de gastronomía y experiencias en la naturaleza.
Y su clave pasa por la visión que tuvo y tiene Nahuel de ver algo donde nadie antes vio algo. Este era el espacio ideal para montar un proyecto que no existía en Bariloche, dándole a la gente un producto sólido, tangible y real, donde lo que se vive es genuino y transparente.

– ¿Cómo se complementa tu trabajo con el de la pastelera y la bartender?

– La pastelera, que en realidad es cocinera, es Coni, mi mujer. Mi compañera en este proyecto, mi apoyo, mi sostén. Es un trabajo que encaramos como equipo, como tandem. Donde cada uno tiene tu visión sobre la gastronomía, su expertise, y que entre los dos logramos hacer un equipo de trabajo muy interesante.
Ella desarrollo toda la propuesta dulce de postres y tarteletas, las tablas, los sándwichs fríos, las raciones que se despachas desde el chiringo. Su función es clave a la hora de la estandarización, procedimientos e implementación de ideas en la cocina. Sin dudas, gracias a su aporte, pude dedicarme al front de los fuegos y trabajar con el equipo sobre la propuesta que se despacha desde allí.

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– ¿Cómo es trabajar con tu pareja?

– La verdad que es hermoso trabajar juntos. Definitivamente, complementariedad. Cada uno tiene su vision y su aporte a distintos aspectos, lo que hace que sea un trabajo mucho más completo. En casa se habla, los chicos son parte del proceso, están con nosotros, vienen a Cirse, son parte. Pero tratamos de hablar los temas muy puntuales dentro del ámbito laboral para no exponerlos a ellos.

Martín también resalta el trabajo de Maru Avila en Fuegos del Cirse. “Ella es una grandísima profesional y amiga, es fundamental, brindando una propuesta de altísima calidad en coctelería. Algo que encuentro de vital importancia para que la experiencia del cliente sea global”, recupera.

– ¿Cuáles son los productos estrellas de tu cocina

– Los productos, justamente. Buscamos elementos de alta calidad, para luego trabajarlos de manera profesional, buscando realzar sus cualidades. En este sentido me encanta trabajar con productores locales. Es el camino, la idea, la visión. Estamos desarrollando el concepto. Pollos orgánicos de la chacra Rock Heims en Mascardi, panificados de masa madre de emprenderores locales como Foresta Pan y Vagabond, entre otros. Verduras que vienen de chacras de El Bolsón y la zona.

– De ahora en más, ¿cómo sigue todo?

– Este año inaguraremos nuestro espacio culinario. Un taller donde brindaremos clases de cocina, cenas, eventos. Es un espacio creado y pensado junto con Coni, el cual es nuestro proyecto.

La noche ya va entrando en la cordillera. Los fuegos resplandecen y llaman a acercase. ¿Qué pedir cuando todo es tan tentador? Para el mientras tanto una rica cerveza de “Wesley”, o una caipiroska de Maru Avila o un vaso “De Vermut Bariloche”… porque la vida hay que seguirla.

@cirse_clubdellago

El paladar heredado

-Martín, reconocés que heredaste de tu madre el buen paladar.

– Pasé mucho tiempo en la cocina con mi mamá Marta, me encantaba estar cerca de ella. Ayudarla. En casa siempre había cosas hechas por ella, para todos los momentos del día. Ella cocinaba de manera muy rica y muy rápida todo. Nos criamos en una casa donde los aromas a la comida, a los budines recién horneados, a lo casero era habitual, y creo que eso es algo que hoy podemos transmitirte a nuestros hijos también. La comida conecta, transmite, emociona, y es un gran motivo de compartir y disfrutar.
Mis abuelos paternos eran de Armenia, mi vieja tomó esa cultura como propia y cocinaba cosas riquísimas, tal es así que si me tenés que preguntar por mi comida favorita te diría que es el manté, que nosotros en casa llamábamos “barquitos”. Un pequeñísimo raviol abierto de carne, dorado en horno y terminado con caldo de ave. Crocantes por fuera y húmedos por dentro. Servidos con yogurt natural (que hacía casero, obvio) y ajo. Una verdadera fiesta de sabores.
Sus padres eran italianos asi que la mezcla cultural armenio/italiano fue espectacular. Le debo mucho también la decisión de dedicarme a la cocina a mi tía Carol, que también cocinaba como los dioses, me encantaba ir a su casa y comer alla. Enorme cocinera.
Me acuerdo, que la primera vez que hice profiteroles los fui haciendo con sus indicaciones, telefónicamente. Una genia…