“Poner los pies en un viñedo, una experiencia inolvidable”

“Poner los pies en un viñedo, una experiencia inolvidable”

Últimos libros de gastronomía no enfatizan en los platos sino en la producción y el consumo.

Por María Josefina Cerutti (*)

El territorio no es la tierra y los caminos no sólo son medios de comunicación. Territorio es cultura. Seres humanos que plantan, riegan, cosechan, intercambian. Un zapallo es cultura y tierra, pero sin campesino no hay zapallo, ni territorio. Tejido social va con territorio.

Hubo en la Feria del libro de Buenos Aires dos presentaciones que justamente se refieren al tema. En los dos casos, “leer” el territorio fue la clave.

Hablamos del diccionario de Jorge Alberto Garufi Aglamisis, “Alimentos, Saberes y Sabores. Pequeño atlas del patrimonio gastronómico del Noroeste argentino” (Edunse 2015). Y del manual “Turismo del Vino. La experiencia argentina” (Ediunc, 2016) que escribió Gabriel Fidel, exministro de Economía de Mendoza y parlamentario del Mercosur (Cambiemos).

“El hecho alimentario -afirma Garufi- no sólo remite a platos, sino que es un campo intangible de conocimientos relacionados con la producción y el consumo”. El autor cuenta que “en Jujuy preparan ‘panes de muertos’, figuras elaboradas con masa de pan que representan todo lo que el difunto poseía o apreciaba cuando vivía. Las más usuales son las de escalera que le permiten al difunto bajar del cielo para alimentarse y luego volver a subir”.

Su libro, ilustrado por Elda Munar, es un compendio de palabras fundamentales. “Bucear en los nombres de los alimentos del noroeste argentino permite comprender la magnitud de la huella de los pueblos originarios. La mayoría tiene orígenes quechuas y cacanes, como papa, zapallo, choclo”, agrega Garufi, antropólogo social radicado en España.

Dice que su libro es una apuesta a inscribir prácticas históricas. Darlas a conocer y rescatar su dignidad. Es un trabajo con una vocación práctica porque puede colaborar con el desarrollo de políticas públicas en el ámbito agroalimentario y del desarrollo regional. Para Garufi habría que replicar el esfuerzo en todo el país.

“Publicar con una editorial local me pareció fundamental porque es una manera de devolver la información a los legítimos propietarios, que fueron los que más ayudaron en el proyecto. Es mi granito de maíz para la construcción de la gastronomía argentina”, concluyó Garufi.

La obra de Fidel es otra apuesta a la gastronomía. Dice el autor que “los caminos del vino se crearon en la última década del siglo XX, cuando las bodegas argentinas comenzaron a abrirse al turismo”. Antes, las bodegas eran la fábrica del vino. Hoy son la casa. Y Mendoza es meta de los fanáticos del vino de todo el mundo. El libro colabora para hacer la casa cada vez más confortable y hospitalaria.

Los dos trabajos son pioneros en su género. El diccionario nos lleva a disfrutar de la gastronomía como si fuera un viaje a través de las culturas que viven en los nombres y en la etimología de cada uno de los ingredientes. “Chirle” es una palabra quechua que quiere decir ‘Falto de consistencia, aguachento, blanduzco’. Este término deriva del vocablo chirli, que significa aguanoso. Chaucha también es quechua y se escribe chawcha. Hace referencia a la precocidad y se aplica a los tubérculos tempranos en el crecimiento y producción, y a los niños precoces en el desarrollo mental o físico. También puede utilizarse como adjetivo: delicado, dulce, sabroso que madura o se cocina rápido”, ilustra Garufi.

El otro, el del vino, también es un viaje por el territorio. Con sólo caminar por entre viñedos podremos comprender la gesta que significó en Mendoza, por ejemplo, apostar a la industria del vino. Y entonces el vino habla de aquellos campesinos apenas adultos que trajeron cepas de su tierra en los bolsillos -italianos, franceses, alemanes, españoles- y plantaron y cultivaron viñedos a lo largo de los Andes.

Una tradición vitivinícola, la nuestra, que nos hace propietarios de saberes concretos y materiales (aunque les digan intangibles) que han hecho de estas tierras orígenes, cepas radicadas y viejas, las mejores para algunos bodegueros, que las cuidan como si fueran bebés recién nacidos.

La obra de Fidel da cuenta de la importancia del turismo en el mundo del vino. No sólo viajamos para conocer culturas pasadas, también para saborear las huellas que cultivó aquel pasado. “Poner los pies en un viñedo, trashumarlo por primera vez, puede ser una experiencia inolvidable. No es lo mismo beber un buen vino de prestigio internacional y creer que lo sabés todo sobre la afamada bebida, que estar parado sobre estos campos de tierra árida y una luz verde que deslumbra hacia el firmamento”, escribe Fidel.

Y si hay algo que modificó el territorio del vino fue la construcción a fines del siglo XX de bodegas que revolucionaron la imagen nacional e internacional de nuestra industria vitivinícola; obras que han integrado el paisaje con los recursos, la cultura y la historia. Ingredientes, paisajes, letras y caminos. Todos protagonistas del patrimonio gastronómico de nuestro país.

(*) periodista gastronómica