De Plaza Huincul a Bariloche, cómo Mica Di Lena logró un lugar destacado en la pastelería cordillerana

Acaba de cumplir 39 años y está feliz, expectante… Es una emprendedora nata que la pelea hasta el final. De muy bajo perfil, introvertida… Pero cuando la charla fluye es capaz de estar horas hablando de una de sus grandes pasiones, la pastelería. Así es Mica Di Lena, una trabajadora de la gastronomía cordillerana que sabe de altibajos en todos lo sentidos pero que reconoce en sus dos hijos el motor para seguir creciendo.

Días atrás, en el restaurante Epic, de Arelauquen Lodge, en Bariloche, todo comenzó con una buena taza de café con delicias dulces que potencian los sentidos y que no dejan escapar nada para preguntarle.

“Nací en Plaza Huincul, bien pegadita a Cutral Co. Quien conozca la comarca sabrá que ambos pueblos comparten absolutamente todo, así que mi infancia y adolescencia tiene un poco de cada uno, colegio, amigos y familia”, comparte.

Sus comienzos en la gastronomía llegaron un poco tarde, admite: “me hubiese encantado poder descubrir este mundo mucho antes pero la vida me enseñó que nunca es tarde, que todo llega cuando tiene que llegar y que todo conocimiento adquirido aporta a la profesión y a la experiencia”.

En el 2003 se instaló en Capital Federal tras vivir dos años en Cipolletti. Allá comenzó a estudiar en el exIUNA (Instituto Universitario Nacional de las Artes, hoy UNA). Se recibió de Licenciada en Investigación Folklórica. “Por aquellos años me dedicaba a la danza, más precisamente al folklore y al tango; de hecho representé a Río Negro durante muchos años en torneos, certámenes y festivales muy importantes a nivel nacional e internacional. Mis ideales eran dedicarme a la investigación antropológica y folklórica aplicada, a la cultura, la historia y el arte de Río Negro y Neuquén”, comenta.

“Los eventos culturales me llevaron a profundizar mis conocimientos y experiencia y comencé la carrera de Organización Integral de eventos, en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Ahí tuve la posibilidad de hacer varias pasantías y me posibilitó vincularme laboralmente a empresas de catering trabajando en logística, contactos con el cliente, como metre o me desempeñaba como organizadora en los eventos que lo requerían. Este rubro es así: o hacés de todo o no te acerqués. Comencé a trabajar en Natina Catering, en Villa Crespo, de la mano del chef Tomas Bajar y de la pastelera Natalia Bajar. Una empresa que se dedicaba a eventos sociales y corporativos, pequeños pero muy personalizados y estrictos, trabajábamos mucho con la colectividad judía y las especialidades eran nuestro fuerte”, dice.

Hasta que en un momento, click: en uno de esos días en que se necesitan manos extras porque los tiempos apuran y no se llega entró a cocinar. “Fue un viaje de ida, sentí que esa era el lugar en el que quería estar y no salir jamás. Comencé a colaborar con la producción durante los días previos a los eventos para luego ser parte de la brigada en los momentos de despacho y corridas”. La suerte la encontró trabajando.

Mica viene de familia ypefiana. Padre petrolero, madre obstetra. De ellos aprendió a disfrutar de un buen plato de comida, “de las mesas largas, los asados del domingo y cuando mi abuelo o mi tío venían del puesto traían un chivito para el asador. Y los buñuelos de manzana de la abuela acompañaban las tardes de merienda. Las tardes de piñones son las que más recuerdo, la olla hirviendo, las fuentes enormes, el olorcito y los primos alrededor de la mesa”.

¿Dónde empezaste a estudiar pastelería?

Comencé a estudiar con mi exjefa y ahora amiga del alma Natalia Bajar. Ella me aportó los primeros conocimientos en la profesión y con ella sigo compartiendo siempre cosas nuevas, dudas, metidas de pata. Luego estudié en EAG, en Capital Federal, hice primero la carrera de cocina y luego de pastelera profesional. Luego cursos de perfeccionamiento.

Me capacité en el Colegio de Cocineros Gato Dumas con Dulio Gorgal, Gustavo Nari y Andrés Ferrari. En Crudo cocina con Germán Torres, también con Lorena Malamud, Pablo Ferrari y con Nicolas Welsh en New Pastry. Siempre más enfocada a la pastelería y a la panadería. También en tiempos de pandemia de manera virtual con Juan Manuel Herrera y Yanina Bloch.

¿Quiénes son tus referentes en la pastelería?

Osvaldo Gros, Anna Olson, Gustavo Nari, Luciano García, Juan Manuel Herrera, Mauricio Asta, Leo Corbo…

Trabajaste un tiempo como emprendedora.

Trabaje muchos años con mi emprendimiento que funcionaba muy bien “Mikela panadería y pastelería”. Llegamos a Bariloche hace cuatro años con el proyecto ya funcionando y rápidamente tuvimos aceptación entre la gente de acá. Comenzamos a hacer pastelería y panificados para bares, heladerías, cafés y restaurantes emblemáticos de Bariloche y también para particulares, clientes fieles que aún me siguen llamando para sus fechas especiales.

Fue una etapa hermosa y difícil. Las condiciones económicas que atravesamos no ayudan demasiados a los emprendedores. La materia prima es cara, cada día los precios se encarecen mucho y es difícil llevar un nivel de excelencia sin tocar precios. La gente lo valora y lo paga, pero es bastante agotador, nunca se llega a pleno con los objetivos y la falta de ayuda económica para invertir se siente muchísimo. Trabajar desde casa te permite manejar tiempos pero no cortás nunca. De todas formas es algo que no descarto en un futuro, tengo aun mi maquinaria guardada, quien sabe las vueltas de la vida, aunque mis prioridades ahora son otras…

¿Cómo es que luego llegás a Arelauquen?

Llegué de la mano de Juan Izaguirre, actual chef ejecutivo de Epic. El restaurante estaba hacia un tiempo sin un pastelero y panadero profesional y surgió la posibilidad de ocupar esa vacante tan buscada por tantos colegas. Juan me llamó para realizar una entrevista junto al equipo jerárquico del hotel, quienes me comentaron a qué apuntaban en esa nueva etapa y que pretendían de mi aporte. En ese momento además de estar encabezando mi emprendimiento estaba trabajando algunos días de la semana con Pablo Quiven, colaborando con la producción de postres y panificados. Fue una decisión difícil…

La posibilidad de ocupar este puesto en Arelauquen era sin dudas algo que no esperaba, sabía que no iba a poder dedicarme a pleno a mi proyecto, pero era una propuesta interesante, no solo por lo económico sino también por la jerarquía del lugar y de trabajar a la par de tremendo Chef. Era un desafío llevar adelante la propuesta, pero contaba con la confianza y el respaldo incondicional de Juan y me animé a lo nuevo y acá estoy desde hace 2 años…

Pro y contras de ser pastelera en un hotel/lodge?

Los pro… muchísimos, el hotel es un hotel boutique de excelencia, una ventana enorme al mundo, recibimos huéspedes de todos los puntos del planeta y del país. Al ser un hotel relativamente pequeño, la atención es casi personalizada, el contacto con la gente es diario y directo y eso nos permite tener una inmediata devolución de sus sensaciones y expectativas. Saber que esperan, que les gustaría, complacerlos en la medida que se puede, ofrecer y mejorar el servicio es de las cosas que más disfruto cada mañana.

En Epic me encargo de la pastelería y la panadería para el desayuno, además de los postres de la carta del almuerzo y cena. Entonces las devoluciones son prioridad para mí a la hora de encarar la producción y las propuestas.

Los contras… mmmm no disponer de mis tiempos como me lo permitía cuando era independiente. Tengo dos hijos pequeños, Alejo de 10 y Nico de 4 años, mis dos grandes razones por las cuales no me permito caer, mis faros, mis pedacitos de cielo a los que les quito tiempo. Ellos son mis grandes maestros, son fuertes, pacientes, sensibles, compañeros, no puedo evitar que se me caigan las lágrimas cuando los pienso y sus miradas vienen a mí. Me bancan, me esperan, se alegran con cada logro, están orgullosos de mamá y jamás me reclaman nada, entienden cómo funcionan las cosas y lograron adaptarse a los cambios que la vida nos puso en el camino. Me enseñan y me nutren día a día…

Tus desafíos de ahora en más.

Mi principal desafío es no quedarme en la zona de confort. Estamos ubicados en un punto estratégico pero alejado. La búsqueda es un desafío hermoso y constante, el incentivo, las novedades, cada día hay cosas nuevas a probar. La pastelería se moderniza constantemente, uno puede ver con solo abrir una red social, las tendencias, las novedades, la moda, lo estético, las técnicas. Ahora todo entra por los ojos, la imagen es lo primero… pero ¿qué estamos buscando a la hora de darle de comer a alguien? ¿Qué queremos que experimente? Y los sabores, las texturas, las sensaciones, la memoria. Creo que lo principal es no perder el foco, a donde queremos apuntar, cuál es nuestro objetivo, a quién queremos darle de comer, que pretendemos en sus sensaciones, que prevalece…

Conozco mis fortalezas y mis debilidades y sinceramente estoy orgullosa de cada una de ellas. Sé perfectamente a dónde puedo y quiero apuntar, a la gente que quiero llegar y eso me deja tranquila, porque sé por dónde va mi camino, como trabajar para mejorarlo y con quienes me quiero nutrir para enriquecerlo. No solo de los colegas gastronómicos que llevan la misma idea que yo, sino también de la gente.

Hay que escuchar a la gente, que quiere, que espera, que añora. Estudiar, investigar sobre aquellos sabores e ingredientes que han quedado relegados o mal tratados de tanta técnica. Indagar sobre otras formas de dar amor a través de la cocina. No todo es diseño, imagen, estética. Claro que suma, ya que es lo primero que nos llega a través de los sentidos, pero luego… ¿qué nos pasa dentro del paladar y de la memoria?”.

La cocina de Arelauquen la precisa de nuevo. Como sabe que todo postre tiene su frutilla, Mica también razona que toda conversación debe tener un cierre. En la despedida expresa: “ahora estoy en un momento de mi vida en el que me encuentro madura no solo profesionalmente sino como mujer fuerte y emprendedora. Sé lo que quiero y hacia donde quiero dirigirme, sé la huella que quiero y espero dejar, ahora hay que seguir forjando el camino, no desviarse ni encandilarse”.

El secreto de sus croissants

A la hora del mate Mica prefiero las medialunas que ella misma hace. Para acompañar el té, los clásicos scones de frutos rojos, alfajores de masa sable con dulce de leche. “Para mí son infaltables. Una buena porción de Balcarce no viene nada mal”.

“Para los desayunos en el hotel elaboro una pastelería más bien clásica, muffins, scones, alfajores, alguna tarta de ricota, un crumble de manzanas y peras, brownies siempre. Ofrecer una degustación variada es nuestra prioridad”.

Las croissant no pueden faltar junto al café con leche. “Son mi especialidad. En el hotel son la estrella del desayuno, siempre se hacen pocas, a la gente les encantan”. ¿Tu secrearo para hacerlas? “El tiempo que les dedico. Las masas hojaldradas necesitan tiempo, paciencia, frío y mucho amor, esas son las claves del éxito. Son masas que requieren de mucha técnica, parece simple, pero hay condiciones de temperatura, espacio y tiempo que muchas veces frustran el trabajo y quizá un apuro de último momento te arruina el esfuerzo de horas. Comienzo la masa un día antes, le doy su tiempo de descanso y frío a cada laminado y salen recién hechitas del horno en cada desayuno. Dicen por ahí que son las más ricas, crujientes y sabrosas de la Patagonia”.

En mi cumple cocino casi siempre, me gusta agasajar a la gente, trabajo mucho más que cualquier otro día, pero lo disfruto muchísimo. Si me toca festejar en la casa de mis viejos, elijo el pollo al disco de papá y la torta la hago yo, amo la Davils cake, me la autoregalo siempre que puedo. Aunque el último cumple pandémico fue la excepción: no faltó el asado de Juan Izaguirre y la torta fue una mousse de chocolate, un regalo de (la bartender) Maru Ávila, hecha con sus propias manos. Casi que me quedo sin trabajo”.