Peras al Borgoña by Pedro Lambertini

Hervir 2 botellas de vino tinto con 750 g de azúcar y una ramita de canela (optativo). Cuando se haya disuelto el azúcar agregar las peras, bajar el fuego y cocinar unos minutos. Apagar el fuego y dejarlas reposar al otro día. Continuar la cocción vigilando la consistencia de la fruta que debe ceder al introducirse un cuchillo pero no desarmarse. Retirar las peras y reducir el almíbar hasta que esté brillante pero no demasiado espeso si no después quedan muy dulces. Apagar el fuego, devolver las peras al almíbar caliente y dejar enfriar allí. Refrigerar y servir con crema batida.

Lambertips:
* Las peras no deben estar muy maduras o se desarman enseguida. Tampoco una piedra verde porque no tienen gusto a nada. Yo diría amarillas, duritas.
* El vino, ni el mejor ni el peor. Vale usar vino rosado o blanco pero el resultado será menos dramático.

Tratamiento de las peras:
– A la mitad quedan más ricas; enteras, más espectaculares.
– Pelarlas siempre. Si las hacen enteras les dejan el cabito y las pinchan para que penetre el almíbar. A la mitad, le extraen el centro con cucharita de papa noisette.