Pedro Lambertini. “esta receta de stollen la hago desde los 14 años”

“Esta receta de stollen la hago desde los 14 años”, comenta el cocinero y pastelero Pedro Lambertini, quien participó en la última edición de la feria Yo Como en Neuquén capital. “Obvio que probé otras recetas pero me parece que esta se adapta mejor al paladar latinoamericano, que es más dulcero que el alemán”, agrega.

Comenta que “personalmente soy más consumidor de este tipo de alimentos en los meses fríos que en estas fechas de calor. Es más, creo que cuando más se disfruta un buen pan dulce es en pleno invierno en donde no es sencillo encontrarlo en todas las panaderías. Solo unas pocas lo tienen todo el año”.

“Nuestro pan dulce tradicional proviene de la receta italiana del pannettone, aunque lleva ciertas variaciones. El nuestro es más pesado y dulce (lleva más manteca y azúcar que el primero). Pero en materia de panes navideños mi favorito es el stollen: el pan dulce alemán. Se trata de un pan chato con una textura entre pan dulce y budín inglés. También es una receta a la que le tengo mucho cariño porque es de las primeras preparaciones con levadura que hice. Cuando era adolescente siempre hacía stollen para vender en estas fechas y así recaudaba fondos para financiar mis vacaciones. Así que lo he hecho muchas veces y en enormes cantidades”, escribió Pedro en uno de sus libros.

Va la receta.

Ingredientes para dos stollen medianos

Para el fermento

40 grs de levadura fresca

1 cda de azúcar

1 cda de harina

1/2 taza de leche tibia

Para el amasijo

500 grs de harina 0000

1/2 cdita de sal fina

200 grs de azúcar

ralladura de un limón

ralladura de una naranja

1 cdita de extracto de vainilla

2 huevos

200 grs de manteca

450 grs de fruta a elección (mi favorita: 100 grs de nueces, 200 grs de almendra, 100 grs de pasas de uvas, 50 grs de cascaritas de naranja glaseadas)

3 cdas de cognac

Para terminar

100 grs de manteca

200 grs de azúcar impalpable

Preparación

Para el fermento diluir la levadura en la leche con un batidor. Agregar azúcar y harina y batir hasta que se formen globitos.

Tapar con un film y dejar espumar durante unos 10 minutos.

Colocar en un bowl la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en el centro el azúcar, los huevos, las ralladuras, la vainilla y el fermento.

Revolver del centro hacia los costados integrando la harina de a poco.

Terminar con la manteca a temperatura ambiente. Resultará una masa muy blanda, casi chirle. Volcarla sobre la mesada enharinada y amasar durante unos 10 minutos hasta que quede un bollo liso que se despegue bien de la mesada. Dejar descansar tapado con papel film hasta que duplique su volumen.

Tostar ligeramente las frutas secas. Picar groseramente las nueces, las almendras y las cascaritas.

Hidratar las pasas y las cascaritas en el cognac.

Desgasificar la masa sobre la mesaad, incorporar la fruta seca y amasar hasta que esté todo integrado.

Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.

Dividir la masa en 2, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas enmantequillada, pintar con mantequilla y dejar leudar nuevamente.

Precalentar el horno a 160 grados. Una vez leudada la masa pintar nuevamente con mantequilla derretida y llevar al horno durante 40 minutos aproximadamente. Volver a pintar al retirar del horno.

Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar impalpable. Opcionalmente perfumar con una tapita de Cointreau. Pintar el stollen caliente con esta mezcla.