Pablo Mora: lo suyo es la pastelería de vitrina

Pablo Mora (27) ha protagonizado interesantes movidas desde su rol de pastelero en la gastronomía regional. Es que este pampeano que no bien terminó el secundario se radicó en Roca no deja de investigar, proponer y participar con sus productos. Actualmente trabaja en Reggio y Arezzo, dos comercios roquenses donde realiza las mezclas previas para la elaboración de los helados y postres helados, entre otras responsabilidades.

– ¿Hay un postre por el que morís?

– La verdad que no soy demasiado dulcero, supongo que se lo debo a que estoy constantemente en contacto con todo los “ingredientes prohibido” y por eso hoy disfruto mucho más de los helado de agua.

– ¿Cuál es tu especialidad como pastelero?

– Me gusta elaborar lo que hoy se conoce como pastelería de vitrina, es decir, toda La pastelería que se presenta en porciones individuales y tienen su estética cuidada.

– ¿Podés desarrollar en tu trabajo todo lo que sabés?

– Por suerte en los años que llevo en gastronomía siempre tuve la posibilidad de poner en práctica lo que me gusta y sé hacer. Hoy trabajando en el sector heladería me encuentro con un impedimento que son las temperaturas con las que se trabaja el producto, a diferencia de la pastelería convencional. En los postres helados hay que pensar que se conservan y consumen a temperatura bajo cero; lo que complica armar y decorar el producto como uno normalmente lo haría en una pastelería convencional.

De todos modos, este factor es lo que hace que quiera seguir incursionando en nuevas formas que de trabajar en este sector.

– ¿También tenés lugar para experimentar o eso lo hacés de modo particular?

– Todo lo que siempre quise probar ya sea por técnica o sabor lo hice dentro del ámbito laboral. Y de alguna forma me sirve porque es la forma más directa para que me hagan las críticas. Pero fuera del trabajo siempre estoy absorbiendo ideas, técnicas ya sea de un programa de televisión, libros e internet. Recientemente he comprado libros de pasteleros internacionales que son de alguna forma referentes de lo que me gusta hacer.

– En general, ¿qué es lo que le gusta más a la gente?

– El mayor consumos es de sabores clásicos como un hojaldre, tortas con merengue francés (seco) y los clásicos lemon pie, selva negra o torta de manzana. Pero siempre hay alguien que se arriesga a algún sabor no tan común como el de las especias, tabaco o flores.

– ¿Cómo nació tu gusto por la pastelería?

– Desde que tengo uso de razón siempre me atrajo la pastelería. Recuerdo de chico que en el patio de mi casa hacía tortas de barro y las decoraba con las flores del rosal y hojas de menta. Y cuando iba a la primaria, al finalizar la cursada salía rápido a casa para enganchar el programa “Todo Dulce” de Utilísima y anotaba las recetas, que aún conservo en una especie de cuaderno combinado con recetas y tips recortados de revistas.

– ¿Se terminó eso de solo postre al finalizar una comida o lo podés comer a cualquier hora del día?

– En cuanto al consumo de dulce creo que la elección es bastante personal, pero siempre aclaro que no es lo mismo un postre que una porción de pastelería, por eso mi inclinación por la pastelería de vitrina que tiene la porción justa sin que resulte demasiado y te permite consumirlo a la hora que quieras.

Hablando de postres soy partidario del tipo de “postres gourmet” donde se combinan texturas y sabores en pequeñas cantidades dispuestos de forma armónica para que sea atractivo y el cierre perfecto en un almuerzo o cena.

– Va terminando el calor intenso y vienen días cálidos de otoño… ¿un postre de estación?

– Ahora hay que aprovechar que ya tenemo higos y se acercan los membrillos. En lo personal me gusta hacer algo simple como el clásico “postre vigilante” pero con la variante de un higo en almíbar o membrillos pocheados en algun vino.

– Una receta rápida y rica con alguna fruta nuestra…

– Algo que me gusta mucho hacer con manzanas es La tarantela con pan lactal. Tiene el punto justo entre un flan y budín de pan pero con el toque ácido de la manzana y dulce del caramelo.

– Recuerdo que a vos te interesaba la cuestión del té en la pastelería… ¿cómo era esto?

– La idea de estudiar sommelier de té surge por las ganas de poner un local que tenga buena pastelería y un buen servicio de té, ya que hay muchas cuestiones que siempre quedan de lado y va más allá de una tetera y agua caliente. También siempre que puedo trato de incorporar esta infusión en alguna preparación sea budines o tortas. Lo más reciente fue un bavarois de chocolate blanco, té ahumado y frutos rojos, que lo hice para presentar en el festival Rocaic que se realizó en noviembre de 2017.

– ¿Un postre va siempre con una bebida -alcohólica, té, café? ¿De qué depende, de las ganas, de lo que haya, de qué?

– Creo que el acompañante para cada comida es muy subjetivo más allá de que siempre se van a encontrar recomendaciones de vinos para tal postre. Pero siempre va depender de la experiencia que la persona quiere tener y de su gusto personal. Hay personas que son 100 % cafeteras y eso no lo van a negociar.

En el caso del té siempre que hablemos de maridaje primeros deberíamos saber cuál es perfil de la infusión para después elegir que pastelería es ideal según la oferta del lugar o si queremos elaborar un menú desde cero. Siempre debemos decidir si queremos maridar por similitud o por contraste.

– ¿Cuál es el postre que mejor te sale, ese que te consagra ante clientes y amigo?

– La mayoría coincidieron que el cheese cake mío es muy bueno; en base a él siempre fui haciendo variantes, además del clásico de vainilla con frutos rojos también lo he acompañado con maracuyá o dulce de leche. También hice una versión de chocolate con diplomata de tabaco como postre de carta de Casa Juez, en Neuquén.

Pero siempre que hablemos de cheese cake me gusta hacer el New York que se conoce cocido, que es la versión original porque hay una variante que la mayoría elabora con gelatina que nunca me terminó de convencer porque la textura es totalmente distinta pero tal vez la más conocida por todos.

Para contactarlo:

Facebook: Pablo Mora (Pâtissier)

Teléfono: 029846783909

Mail: p.m_pastelero@hotmail.com

Para conocerlo más:

La trayectoria laboral de nuestro entrevistado

2009 bachero y ayudante de cocina en “Alkimia restobar”, en Roca.

2010 ayudante pastelería en “Reggio Caffe”, en Roca.

2015 ayudante pastelería en “Benjamina”, Neuquén.

2016-2017 encargado pastelería en “Casa Juez”, Neuquén

2017 a la actualidad ayudante heladero “Heladería Arezzo”, en Roca.

2009 Curso “Cocinero Especializado”Instituto en Cocina Internacional

Curso “Técnicas básicas de Pastelería” Escuela de Cocineros Patagónicos

Curso de “Mozo y Atención al público” del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad social

2013 Curso: “Pastelería Profesional” IGA- Instituto Gastronomía

Curso manipulación de alimentos para celíacos

2013 –2014 Curso: “Sommelier de Té” en la Escuela Argentina de Té

2015 Curso “iniciación al proceso de elaboración de panes y facturas” del Sindicato de Trabajadores pasteleros, sede Neuquén.

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