Pablo Buzzo cuenta por qué hoy San Martín de los Andes es una potencia gastronómica

Por Pablo Buzzo,

chef

La cocina de la Patagonia está en movimiento, desde La Pampa hasta Ushuaia, desde el océano Atlántico a la cordillera, hay una cantidad de paisajes, ciudades, pueblos, parajes y productos, productores y cocineros únicos.

En cada lugar hay un cocinero haciendo algo con lo que puede y tiene pero el denominador común entre todos es el mismo, el corazón y amor por lo que hace y por su lugar, en mi caso que amo la Patagonia y la recorro entera, que admiro a cada cocinero, que soy fans de su gastronomía, mi lugar es San Martín de los Andes, en mi querido Neuquén.

San Martín de los Andes es sin duda un paraíso, es mi paraíso, es uno de los paraísos de la Argentina, es la aldea de montaña de la Patagonia, vive y respira turismo, ese turismo que crece y que es el motor que impulsa parte de su economía,

En este sentido, la gastronomía juega un rol muy importante: el turismo necesita de la gastronomía y la gastronomía necesita del turismo, la gente sale a comer y a probar sabores nuevos, sale con tiempo y con ganas de aprender, tiene sus expectativas, su tiempo y su decisión para poder recorrer y conocer restaurantes. No importa si es una milanesa o una trucha, es salir a conocer la gastronomía del lugar, esa gastronomía que aporta tantos puestos de trabajo a la comunidad, esa gastronomía que necesita crecer como crece nuestro pueblo.

Es una cadena donde los proveedores, los productores y la logística juegan un rol fundamental para que los lugares puedan ponerse en marcha y poder producir. La capacitación del personal en un destino como el nuestro es fundamental, ante un turista todos somos San Martín de los Andes, todos mostramos de alguna forma nuestro pueblo.

San Martín de los Andes es sin dudas un destino gastronómico en constante crecimiento, buscado variado y valorado, es sin dudas un gran lugar para mostrar parte de la cocina de la Patagonia. Al mirar hacia atrás, los 22 años que hace que comencé a cocinar en el pueblo y analizando sus etapas, no creo que ésta sea la mejor etapa pero si entiendo que es la que nos va a permitir el crecimiento más sostenido gracias a la comunicación y a la conectividad. Esto nos va a ayudar en un futuro cercano a estirar más las temporadas, y con esto no me refiero a que los veranos sean más largos, sino a que el otoño y primavera van a tener sus clientes.

Mis comienzos en San Martín de los Andes

En 1996 cociné por primera vez aquí en San Martín de los Andes: fue en verano y en el restaurante El Radal que tenían mi mamá Gloria Ocampo y Jinny Fernández Beschtedt, una dupla tremenda, con una pasión que envidio. Eran cocineras y anfitrionas al mismo tiempo que ponían a punto todas las noches el lugar y se vestían de fiesta para esperar a sus comensales.

En esa propiedad funcionó años antes el increíble Raulí, un lugar que rompió el molde de la Aldea de Montaña. Su dueño y chef Luis Echeverry Garay fue pionero en levantar la vara de lo hasta el momento conocido. Solo Silvi en La mística Raclette y la familia Fortina en la Fondeau de Betty estaban en boca de los turistas como lugares emblemáticos.

El pueblo vuelve a cambiar de la mano de Alejandro Zolezi y Jorgelina con la tremenda “Tasca”, un lugar fuera de serie donde los vinos y los productos de la Patagonia tenían un rol fundamental; la gente entendió el antes y después que la Tasca marcó en la gastronomía de este pueblo.

También Alejandro Brunetti y Piognieri llegaron con su cocina en esa imponente esquina con su cocina Italiana.

Por esta época voy apareciendo en la cocina de un complejo de montaña llamado “Paihuen”, con su restaurante Caleuche primero y con la creación del Wine Bar después, un lugar que me daba el soporte y contención para ir marcando un poco mi futuro, para hacer mis primeras macanas al mando de una cocina, sin saber que los próximos años iban a ser de y para la gastronomía, que todo lo que conociera, tocara, comprara… iba a ser relacionado con la gastronomía y la verdad que tan mal no me fue. De la mano de Ricardo Taddeo y su familia empezamos una aventura de 14 años.

En el pueblo seguían pasado cosas. Un lugar chico de picadas y cervezas empezaba a encantar a la gente “El regional” y Alfredo su propietario no lo sabían pero también empezaban a marcar un rumbo muy fuerte, un rumbo que acercaba el producto regional a mucha más gente, a más turistas… ¿y saben qué?… funcionaba y nos allanaba camino a todos los cocineros, la gente conocía.

A la vuelta comenzaba un ruido muy fuerte: era la Reserva, un lugar moderno, con un estilo de cocina Internacional comandado en su apertura por mi amigo Rodrigo Toso, quien fue brillante pero más brillante fue su gran jugada, dejar a Alejandro Marchandt a cargo de la cocina y asegurarse de que el éxito estaba garantizado.

El pueblo también tenía un lugar algo alejado, pero muy cercano, era un lugar que tenía todo lo que todos nosotros queríamos de un restaurante. Hablo de Avataras, qué gran lugar, qué gran cocina, pero sobre todo que gran servicio. Logró que supiéramos que teníamos que volver a mirar nuestros trabajos que ni bien ni mal necesitaban mejorar un poco más, por que esto indicaba que el pueblo crecía al ritmo del turismo.

Fue en ese momento que decidí empezar a viajar y a ver mejor que pasaba afuera del pueblo, entender que el pueblo tenía mucho para darnos, pero también nosotros darle y aportarle mucho al pueblo.

El resto es historia reciente y conocida. Hubo más protagonistas en este recorrido gastronómico local, por supuesto.

Este nuevo aniversario de San Martín de los Andes activó mi memoria histórica de este modo, pensando que este hermoso presente que vivimos hoy con un enorme futuro fantástico por crear es posible por un pasado repleto de trabajo, experiencias y gente que creyó siempre en este pueblo de montaña. Tanto que muchos de ellos dejaron su vida en esto. A ellos, mi homenaje.

En otros momentos seguiremos recordando hitos que registra la gastronomía de mi pueblo.