Nahuel, la joven guardia de la cocina del norte neuquino

Nahuel, la joven guardia de la cocina del norte neuquino

Siente orgullo por los productos que ofrece su pueblo, Chos Malal, y zona aledañas. “Tenemos mucho que ofrecer para que todos se enamoren de nuestra gastronomía”, comenta quien ganó el primer premio en el concurso de platos elaborados con chivito en la última edición de la Fiesta del Chivito.

Nahuel, la joven guardia de la cocina del norte neuquino

Siente orgullo por los productos que ofrece su pueblo, Chos Malal, y zona aledañas. “Tenemos mucho que ofrecer para que todos se enamoren de nuestra gastronomía”, comenta quien ganó el primer premio en el concurso de platos elaborados con chivito en la última edición de la Fiesta del Chivito.

Fotos: Florencia Salto

Nahuel Sepúlveda (30) mostró lo que sabe cocinar en su escenario perfecto, Chos Malal, su pueblo.

Lo viene haciendo desde 2008 tras haber estudiado en la Escuela Plantese de Arte Culinario.

Pero esta vez la excusa fue concursar en el certamen de platos elaborados con chivito criollo del norte neuquino en la última edición de la Fiesta del Chivito.

Piensa que la cocina de su tierra, que tiene tanta historia y cultura en sus ingredientes y preparaciones, no puede subirse al tren de la moda porque las tendencias pasan pero la cocina no. “La cocina es herencia. Se puede reformular, reinventar e intervenir pero nunca transformarla en su totalidad porque esa es nuestra identidad, identidad que quiero hacer perdurar y difundir”, comentó a Yo Como tras obtener el primer premio del concurso.

¿Con qué plato ganó? Con unos tacos de chivito. Exquisito. Distinto. Lo cool con lo más típico de su región. Lo moderno con lo rural. Su idea es mostrar diferentes alternativas de consumir lo productos autóctonos y revalorizarlas: esa es su gran apuesta.

¿Contamos como hizo los tacos de chivito?

Mientras prepara todos los ingredientes comparte que “el gusto por la cocina lo heredé de mi abuela. Ella preparaba junto a mi abuelo grande banquetes; en esos encuentros adquirí el gusto por comer. Años más tarde descubrí la pasión por cocinar sin saber en su momento que esto me gustaba tanto”.

Nahuel hace fuego, calienta la parrilla y coloca el chivito a asar del lado de las costillas. En unos 45 minutos más, dice, estará listo. Pensaba que necesitaba más tiempo. Cuando falta poco para sacarlo lo pinta de ambos lados con cerveza negra. Antes lo adobó todo el tiempo con una salmuera hecha con 500 cms3 de agua y 50 grs de sal fina común. Unas hojas de laural andan por el preparado.

“Cuando decidí estudiar gastronomía en La Plata tuve la suerte de tener de entrada un profesor que nos dijo que quien quisiera dedicarse a cocinar que entre rápido a una cocina y vea lo que es para darse cuenta si realmente estábamos preparados para todo lo que demanda esta profesión, trabajar cuando todos descansan, que no hay feriados ni findes largos”. Crucial. Lo pensó dos veces y no dudó más.

En una plancheta Nahuel cocina verduras cortadas en finas rodajitas.

“En la cursada pegué buena onda con un alumno, Kuki, quien ya trabajaba en un restaurante, y un día le dije que cuando faltara alguien me avisara porque quería saber de qué venía trabajar en gastronomía. Un finde me dijo “necesito un ayudante”, contesté OK: esa noche de trabajo nunca me la voy a olvidar, disfruté tanto con la adrenalina al 100% por estar con 10 ojos en todas partes, sacando plato tras plato… Fueron 7 horas de trabajo que parecieron pasar en 1. Esa noche me terminé de convencer que ésto es lo que me gustaba. Ahí arrancó todo; seguí con mi carrera metiéndome en diferentes cocinas, capacitándome al máximo no solo en cocina sino también en las bebidas, los maridajes y demás. Aprovecho sumar conocimientos de charlas del Estado neuquino, de cursos que yo tomo por mi cuenta, de los viajes, de otros colegas”.

Nahuel hace una masa típica de tacos, hace bollitos pequeños, los aplasta y quedan como pequeñas y finitas tortillas. Las rebosa con ñaco y las lleva a la plancheta que ya quedó desocupada.

Una vez recibido “volví a mi pueblo a hacer lo que me gusta con los productos con que me crié”.

Vive en pareja con “una gran compañera con la cual muchos de los logros en mi profesión y la vida no hubieran sido posible sin ella. Tenemos un hijo de casi cuatro años por el que me desvivo”.

Las tortillas del taco ya están listas para rellenarlas con el chivito cortado en tiritas, mote, las verduras asadas, todo con un poco de pebre, una salsa bien típica de esta zona que lleva ajo, perejil, cilantro, un poquito de cebolla de verdeo y toque de vinagre y aceite. “El pebre lleva una medida de acite por 3 de ácido -puede ser vinagre, limón o algún otro cítrico”.

Desde hace cinco años es dueño y administrador de La Balsa Restaurante en Chos Malal.

“Antes, estos preparados quedaban en el interior de nuestros hogares. Ahora, al compartirlo en restaurantes, ferias y concursos empezamos a descubrir todos esta riqueza que estaba y está en lo profundo de nuestra cultura del norte neuquino”, comenta Nahuel.

Cada plato, cada cocina, nos dice algo porque tienen técnicas antiquísimas, dioses que los bendicen, sabores imposibles de olvidar y huellas de manos que cultivaron, cosecharon, amasaron y revolvieron. Nahuel, con la vitalidad de sus 30 años y el entusiasmo por la gente a la que él pertenece, ya sabe que la gastronomía más que alimentar es el rasgo cultural que mejor nos retrata.