Moncho Vázquez: un trashumante de la cocina neuquina

«El que forja un cuchillo quizás no estudió, pero con un pedazo de fierro te saca una buena herramienta, o el carpintero con un par de maderas construye un mueble. Y así podemos nombrar a cuanto oficio encontremos. Y en la cocina pasa lo mismo». (Moncho Vázquez).

Esta autodefinición lo pinta a pura piel a nuestro entrevistado, quien de pequeño comenzó a trazar un fuerte vínculo con el fuego de la cocina y el calor familiar en la cordillera del norte neuquino.

Y es que en el crepitar de cada llama, parece que los ancestros están de fiesta, arreando chivitos a cada festividad popular en los vallecitos, con el humo de olor a pan horneándose y chimeneando en los puestos. En una vida sin tantos lujos y llena de naturaleza.

Ramón Elías “Moncho” Vásquez (50), un trashumante que abre caminos llevando una cocina rica en identidad compara su profesión de cocinero con la de un carpintero o cualquier otro artesano, “porque pasa por la creatividad”, describe.  

Hoy, este cocinero inquieto al que le gusta sumar a su glosario culinario, experiencias, comidas y kilómetros, se encuentra a cargo de las cocinas de las tres hosterías que la Provincia administra a través de Neuquentur SE. Son los establecimientos de las localidades de Las Ovejas, Huinganco y Varvarco en el Corredor Neuquén norte.

En la distancia mantuvimos una charla con él, y esto es lo que nos dijo.

¿Cómo vas llevando la cuarentena?
– Con mucho respeto, distanciamiento, uso del barbijo y el lavado de manos.

¿Estás a cargo de la cocina de las hosterías?
– Mi función aquí no es cambiar nada, sino de fortalecer un poco más la gastronomía en las tres hosterías, teniendo en cuenta mi experiencia y conocimiento en la creatividad. Y en este tiempo de pandemia esta bueno para no quedarse quieto, para fortalecer esos platos y renovar esa carta para que sea más versátil, fresca, moderna, autentica y bien del lugar.

¿Cómo nació tu profesión?
– Yo soy adoptado, nací en Chos Malal (antigua capital de la provincia) y me crió otra familia que ya eran mayores. Mi mamá era muy buena cocinera y mi padre fue el primer fotógrafo del norte neuquino, en una época donde la gente venía desde muy lejos a tomarse fotografías, para enrolarse o de cuerpo entero.

En esos viajes que eran muy largos donde las personas venían a caballo, en el fondo de mi casa que era un laboratorio y estudio de fotográfico había un espacio para que se pudiera descansar. Entonces venían con alimentos que compartían con nosotros y otras personas.
Allí el fuego con el asado, la cantidad de carne hecha fiambre, de charque… y yo, que como a todo niño que le encanta estar a la orilla del fuego y jugar, veía esa forma de cocinar a las llamas.
Y creo que por ahí tuve esa pasión, porque siempre me gusto estar al fuego.

En la secundaria tuve boliche bailable y confitería. Lugares donde también hay comida y terminé cocinando. Siempre estaba a cargo de la cocina con sangucheria y pizzas. Y después me dije –“bueno me gusta la cocina y tengo que perfeccionarme un poco más”. Y en Argentina, solo había escuelas de gastronomía en Mendoza y en Buenos Aires. Me pude ir a Mendoza a la escuela de gastronomía Islas Malvinas. Ahí estudié y luego pasé un tiempo por la del Gato Dumas en la capital, en Belgrano.

Y empecé a carretear por otras escuelas, y entre fuego y eventos logré recorrer Sudamérica. De poder cocinar tanto los mariscos del pacífico como los del atlántico. Ese vasto caminar me ha hecho tener una larga experiencia, en perfeccionarme más en carnes. De poder hacer un buen salame con carne salvaje como el jabalí, o de la carne magra como el cordero y sacar un buen salame.

He estado en Santa Cruz de la Sierra donde las temperaturas oscilan entre los 25 y 30 grados, y he elaborado en siete días un salame que ahora lo están exportando. La idea, es que una vez que finalice la pandemia, se pueda recibir a los visitantes con una cocina distinta. Tuve la posibilidad de haber estado en muchos países y uno se interesa por descubrir otros sabores, con encontrarse con lo auténtico del lugar.

 ¿Que representa esta función?
– Muchísimo. La verdad es que me agarró la pandemia en Neuquén (capital) y desde Turismo me propusieron estar a cargo para capacitar y apoyar también a las hosterías con la comida regional, lo auténtico y cultural. Hay productos típicos y puntuales, por ejemplo: el ñaco, en cual en El Cholar se hace una fiesta, o el mote en Huinganco, por nombrarte un par. Algunos ya los trabajaban los pueblos originarios, y la gente del lugar los tiene presente en varios platos. En este sentido yo trato de jugar, de tener una cocina de autor, y eso pasa por inventar nuevos platos y en ir renovando la carta, para estar más preparados y sorprender al público con estas delicatessen cuando termine la pandemia.

 
¿Pensás en realizar en un libro?
– Hace muchos años que estoy trabajando en un libro que rescata la cocina del norte de Neuquén, y cada vez me encuentro con ingredientes nuevos que los voy sumando a lo que voy escribiendo. En un futuro próximo quiero publicar este libro, también con una orientación pedagógica para que sirva en las escuelas.  Y para que no se pierda el interés.  Yo sé que mi cocina ha despertado a muchas personas, que hoy son colegas. Chicos que han empezado con la gastronomía después de que me vieron cocinar, y eso me llena de orgullo.

Un laboratorio: Plantas y el postre de los marcianos.
-Acá en el norte hay más de 100 plantas que son nativas, medicinales y a la vez son comestibles. Hay poco registro de como consumir esas plantas. He hecho como un mini laboratorio de la cocina, con la finalidad de ver como introducirlas en la alimentación teniendo los cuidados pertinentes, por supuesto. Hace poco elaboré un postre que lo denominé el “postre de los marcianos”, debido a los avistajes de platillos voladores y el Mirador La Puntilla. Y en esos estamos, preparándonos para recibir a los seres de extraterrestres para cuando vengan a esta hostería en Las Ovejas (se ríe…). 

También, tengo el “postre azul” a base de palo de pichi (planta) que se encuentra en esta extensa cordillera del viento. La gente le saca la corteza y lo pone en agua caliente para tomar mate, y el agua se pone casi azul. El palo de pichi es una planta medicinal que es recomendada para cálculos renales. Este postre es a base de ñaco, una delicatessen muy sobria.

Platos nuevos

-Tengo la idea de tener un plato emblemático en las tres hosterías utilizando un horno de barro. En Varvarco hay uno. Se me ocurrió hacer uno teniendo como base el chivito. El mismo consiste en deshuesar una pierna – un cuarto trasero de un chivo-, agregarle con un poco de sal y pimienta y envolverlo en papel aluminio y asarlo en el horno.

Luego, se prepara una especie de jalea de rosa mosqueta de la zona, fundida con abundante miel, azúcar y vino blanco. Esa mezcla queda hecha una salsa casi agridulce para acompañar estos medallones de chivo cocinados al horno, como arrolladitos. El plato se come junto a unas tortillas al rescoldo del mismo horno con verduras o ensaladas.

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