Máximo Afione, una voz distinta que empieza a sonar con fuerza desde Roca

– El plato que más me han festejado hasta ahora es uno que hago con pulpo confitado en aceite de oliva de Neuquén, bruma de vieiras, papel de manzanas, naranja al vivo y flores de coliflor y romero.

– Estaría bueno que lo hagas mientras conversamos.

– Genial. También puedo hacer una carne de pato con algunas salsas…

Quien habla es Máximo Afione (29), nacido en Lisboa y criado y crecido entre Portugal y Argentina. Hoy se siente más roquense que otra cosa… de hecho estudió y trabaja en esta ciudad… pero eso sí, cuando suena un fado el alma de este cocinero se transporta a otras latitudes. Es quizás por esta amalgama de dos culturas tan distintas que su cocina es relajada y sensata al mismo tiempo, dinámica con toques de diversión.

Es de bajísimo perfil. Le escapa a las fotos. No le obsesionan las redes sociales. Demasiado joven para ser un gran experto en la cocina pero son varios los conocimientos y las experiencias que le dan firmeza a su trabajo. ¿Qué es lo que él busca ofrecer en sus platos? Capas de sabor. Este es su gran hallazgo que lo identifica. La sutileza de la cocina portuguesa aprendida en su crianza más los productos de estación de la región convergen en una cocina patagónica distinta y particular.

“Mi abuela Magdalena y mi madre son las grandes inspiradoras de esta profesión que he elegido para mi vida”, comenta Máximo, una mañana de esta semana, en uno de los viñedos de bodega Canale en Roca. La primavera adelanta una gloriosa temperatura. El entrevistado prende hornallas, distribuye sartenes y cuchillos, saca y lleva verduras de un lado para otro. “La estacionalidad es el punto de partida de un menú. Para mí es inaceptable trabajar con verduras congeladas, por ejemplo”, comenta como al pasar.

A la infancia siempre se viaja cuando de trabajos y vocación se habla. Siempre hay un juego, un recuerdo, una figura o una experiencia que vista desde hoy resulta reveladora. “Tenía 11 años y con mis primos nos pusimos a hacer unas pastas porque teníamos hambre en ese momento, en mi casa. En modo inspiración me pongo a hacer la salsa asaltando la alacena. Le puse todo lo que encontré: curry, comino, pimientas, cúrcuma y andá a saber qué más le eché. Lo cómico fue que nos comimos la pasta y la salsa quedó atrás porque era incomible. Ya el gusto por cocinar estaba en mi”.

“La comida es sagrada porque une a las familias, a los amigos y a los que todavía no los son. Creo que es un ritual muy bonito y natural donde nos juntamos a cocinar, a sentir ricos aromas, a entablar lindas charlas, disfrutar del resultado y armar una buena y cálida sobremesa de charlas infinitas”.

A los 29 años ya ha pasado por una decena de puestos de trabajo. ¿Mucho, poco? Quién sabe. “En algunos lugares estuve un tiempo acotado y en otros fueron algo más prolongados. De cada uno de ellos me nutrí de lecciones y aprendizajes. El primer restó en el que viví fue La Veleta, en pleno centro de Roca, que era de mis padres. Pasaba antes de ir al colegio para comer unas pastas que muchos dicen que fueron inigualables. A los 21 me fui con un hermano de la vida a Punta del Este para hacer la temporada en un restó bastante coqueto donde uno de los dueños hoy está asociado con Pablo Massey en una linda cocina de pastas en Recoleta. En Buenos Aires estudié y trabajé en varias cocinas. Al tiempo me fui a Portugal a pasar un breve tiempo y se terminó alargando poniéndome a trabajar en el restó de mi madre, “Sao Pedro 18”, donde también estuvo mi amigo “Pali” Pablo Lencinas durante un buen tiempo. Casi en el final de una temporada de nieve en Andorra unos amigos me obligan a ir a visitarlos, cosa que no fue muy difícil de decidir. A los días empecé a trabajar con ellos en un restó en Soldeu. Al tiempo abrimos “Sao Pedro 26” que sin lugar a dudas es un éxito rotundo, de la mano de mi vieja y mi hermano Jorge Afione. Varios vecinos de Roca y Neuquén siempre recuerdan sus idas a ese local”.

“Años atrás volví a Roca de visita y Nicolás López me propuso hacerme cargo de la cocina de “López” con un menú diseñado por Juan Pedro Piergentilli, quien es mi gran referente de la gastronomía regional. Allí, ahora, soy head chef con Francisco Casanova”.

“Mis aspiraciones son como las que cualquiera puede tener: hacer lo que realmente quiero hacer, compartiendo ideas y proyectos sean de donde sean. El más cercano y fresco que tengo es ahora compartido con Nicolás López y Francisco Ferraris: vamos a ir juntos como “BARDA” al Yo Como Fest que se realizará en noviembre próximo acá en Roca. Hasta ahora siempre me invitaban para la foto, pero ahora voy a ir cocinar en nuestro propio espacio para tratar de crear algo diferente, canchero y con buena gastronomía”.

“Si tuviera que compartir una técnica que da buenos resultados es la “confitura”. ¡Ojo, no nos confundamos con caramelización que es algo que suele pasar!.Cocinar en tenor graso, sea por ejemplo aceite de oliva o un primer jugo bovino a poca temperatura. Con esta técnica podemos cocinar pescados, carnes rojas y pulpos”.

“En la cocina hay cosas que son fáciles de resolver con solo 10 minutos más disposición. El ejemplo más claro es un caldo. Para mi el cubito es mala palabra. Entonces, con una sobra de la cebolla que recién cortamos, un diente de ajo más una zanahoria tenemos algo sin aditivos, sin conservantes y mil veces más rico. Lo sano y natural se impone”.

“Trato siempre de usar productos buenos y de estación porque es absolutamente necesario que lo sean por una cuestión de gusto, costo y de respeto al momento del año. Por eso es muy importante para un cocinero tener relación con sus proveedores, sea una empresa grande o el verdulero de todos los días que en mi caso es Javier de “Lo de Silvio”.

“Cuando tengo tiempo libre me gusta salir a comer o me hago algo simple. El delivery es una opción poco probable para mi. Por suerte tengo amigos a los que les gusta también cocinar”.

“Estudié gastronomía en Portugal; de todos modos, en este oficio nunca se deja de hacerlo. Ya sea con lecturas de libros que puedo ir adquiriendo, internet, libros viejos de la abuela, consejos de colegas, pruebas que terminan en fallos que no tienen vuelta atrás y siempre una cuota de inspiración personal, lo cual hace divertido todo el proceso”.

“Nací en Lisboa en 1990. Mi papá roquense, exiliado en los ´70. Después de varios años de trotar por Europa como feriante, le hablan de trabajar en Portugal. Allí conoce a mi mamá en Sintra, una ciudad que es como mi casa. Cuando tenía 3 o 4 años vinimos los cuatro a Argentina, mis padres, mi hermano Dodi y yo. Sintra es mi lugar favorito desde siempre. Durante mi infancia en Roca la espera para llegar a julio era insoportable; por más que faltábamos dos semanitas al cole nunca dejamos de ir un mes a visitar a los abuelos y a la familia”.

Una copa de “Intimo” de Canale hace más fluida la conversación. En este punto pareciera que Máximo podría hablar horas y horas del pueblo de su madre. “Es que Sintra es un lugar alucinante, es un cuento fantástico, lleno de verde, sierras, mística, castillos medievales, palacios y playas. Es por lejos el lugar más bonito que conozco”. Las celebridades en estos los últimos años la han puesto de moda a la ciudad; Madonna es una de ellas.

“Estoy en un momento lindo en mi carrera. No estoy pasado de revoluciones adentro de la cocina; de todos modos, busco desafíos diarios. Dentro de “López”, los miércoles son muy interesantes porque elaboro un menú que pasea por el mundo. Diseño bastante seguido menús de pasos para bodegas que nos visitan. Lo que debo destacar de este restó es la total confianza en mi creatividad junto al enorme trabajo de Mario y Nicolás López que consiguen los mejores productos para esas ideas. Jamas vi que por una chaucha bajen la calidad de lo que cocinamos: eso es un lujo que no cualquier cocinero puede tener, un verdadero lujo que viene de la mano de gente que tiene el paladar ajustado. Resalto también el gran trabajo de Daniela Arias al mando del servicio y de Carolina Sandoval que la ayuda sin tener jamás un pero”.

Los platos ya están servidos en la mesa. Es otro momento del disfrute de este encuentro con Máximo Afione. ¡Salud!