Más auténtico pero más caro: el chocolate “crudo” a la conquista de los paladares

GOURMET

– Un gusto vegetal más cercano al cacao, con la menor torrefacción posible: a pesar de su precio elevado, el chocolate “crudo” seduce a muchos paladares, impulsado por la moda “raw food” que preconiza el consumo de alimentos crudos para sentirse mejor.

“¿Quiere probar? Acérquese. ¡Es el sushi del chocolate!” Frederic Marr, fabricante francés de chocolate crudo, invita a los visitantes desde su puesto en el Salón internacional del chocolate de París. Los curiosos se detienen frente a su escaparate generoso en tabletas, trufas y bombones.

En lugar de una torrefacción clásica, en la que los granos de cacao se calientan a 140ºC, el chocolatero los muele en frío sobre una piedra refractaria al calor, a una temperatura menor a los 40ºC.

“El hecho de saltearse la etapa de torrefacción permite conservar todos los nutrientes existentes en el cacao y también sabores más vegetales y más sutiles, que habitualmente desaparecen con la cocción”, explica el patrón de Rrraw.

Poco dulce, este tipo de chocolate no le gusta a todo el mundo, admite Frederic Marr. Una visitante, Celine, hace una mueca tras probar un grano con gusto amargo. Otros quedan seducidos, como Philippe de Narbonne, un empleado público que se lleva encantado cuatro barras de muestra.

El precio elevado –5 euros la barra de 45g– refleja los tiempos de fermentación y secado más largos que para el chocolate tradicional y el origen de los granos, que el chocolatero hace llegar desde la selva amazónica.

Aunque interesó primero a los países anglosajones y los círculos de fanáticos de los alimentos crudos que rechazan la cocción para evitar la oxidación considerada nefasta para la salud, el chocolate crudo de calidad seduce ahora a universo de la gastronomía, explica Frederic Marr.

“Históricamente, el chocolate crudo no es muy rico, se consumía por sus cualidades nutritivas, por lo cual se ponía poco cuidado en su fabricación, pero el chocolate crudo de calidad comienza a tener éxito en todos los países que prestan atención al gusto, incluyendo Francia”, comenta Marr.

Aunque sigue siendo un nicho de mercado, el chocolate crudo conoce “una creciente popularidad estos últimos años”, destaca Lauren Bandy, analista de la consultora londinense Euromonitor International. “Si se toma en cuenta las ventas mundiales de chocolate amargo, en alza anual del 7%– como indicador del potencial del chocolate crudo, es muy promisorio”, comenta.

Los adeptos a este chocolate estrechamente vinculado a lo “bio” no solo se limitan a los vegetarianos ortodoxos o los hipsters, confirma Rémi Henry, chocolatero de Colombes, cerca de París.

Allí confecciona barras y bombones a partir de chocolate crudo, con 70 a 100% de cacao que le suministra la marca ecuatoriana Pacarí distribuida en 27 países.

“El chocolate crudo es la tendencia del momento, pero cuidado, porque se puede hacer chocolate crudo con cacao mediocre, aunque el consumidor al final se da cuenta”, advierte Pamela Revilla, importadora en Francia de Pacarí. “Hay que prestar atención a los orígenes, a las variedades, porque es la llave de los sabores y los aromas”.

“Los amantes del chocolate rápidamente se vuelven adeptos al chocolate crudo, si uno sabe llevarlos”, asegura Rémi Henry, según el cual el descubrimiento de este tipo de chocolate “es como una revolución”.

Según Kris McGowan, de la empresa británica “Raw Chocolate Company” fundada en 2006, la tendencia ilustra la creciente preocupación de los consumidores por conocer la procedencia de cada producto.

Las recetas para consumirlo son muy variadas, y combinándolo con otros elementos como el coco, el jarabe de ágave, el azúcar de caña o la fruta seca, se obtienen “chocolates muy distintos unos de otros”, destaca Laurence Alemanno, que en su tienda parisina ofrece una decena de marcas de chocolate crudo, procedentes de Australia, Holanda, Gran Bretaña, Francia o Ecuador.

AFP