“Los europeos comen y cocinan de mil maneras las manzanas. ¿Por qué nosotros no?”

Por María Josefina Cerutti (*)

“¡Susténtenme con manzanas porque desfallezco de amor!”, pide la Amada en el Cantar de los Cantares del Rey Salomón, uno de los libros de la Biblia. Otros, con menos poesía, dicen algo parecido: “Una manzana al día, del médico te alejaría”.

Comer manzana disminuye el colesterol y la presión sanguínea. Los romanos comían manzanas para alcanzar la eternidad.

El fruto prohibido llegó a América con los conquistadores. Pero los argentinos, que tradicionalmente comemos poca fruta, tampoco consumimos manzanas, aunque es una fruta que, para darle el mordiscón, alcanza con pasarla debajo del agua. En 1995, comíamos 12 kilos al año per cápita; hoy, seis. El mercado interno argentino consume unos 245 millones de kilos de manzanas al año.

Protagonista del despegue frutihortícola del Alto Valle del Río Negro, la manzana argentina tuvo su época de oro entre los años 60 y 70 del siglo pasado, mientras Brasil era -prácticamente- el principal comprador de la producción argentina. Pero nuestro vecino empezó a producir variedades genéticas de manzanas que maduran en climas cálidos.

Las frutas de pepita -como manzanas y peras- necesitan frío, sol y poca humedad durante la maduración. En nuestro país se producen Golden Delicious, Red Delicious, Gala y Granny Smith.

El 90% de esa producción está en el Alto Valle, con unas 20.500 hectáreas plantadas. Alrededor de un 25% pertenece a los pequeños y medianos productores. Los productores integrados -como Kleppe, Cervi y Moño Azul- son algunos de los propietarios del resto de los manzanares. Producen, cosechan, empacan y venden. También hay unos 270 empacadores, entre medianos y grandes.

La mitad de la producción es para el mercado interno, y entre un 15 y un 30% se exporta, especialmente a Rusia y a Brasil. El descarte va a jugos, mermeladas y derivados.

La exportación disminuyó también porque, con los avances tecnológicos, no se puede aprovechar la contra estación. Hoy, las manzanas se conservan más de un año en frío. Se suma la gran competencia de China, principal productor y exportador del mundo con el 50% del total de manzanas del mundo.

Argentina es el décimo productor mundial y como exportador está en el 14° lugar. La producción total de manzanas en el país en 2017 fue de 650 mil toneladas.

Los europeos, en cambio, hace rato que dejaron el paraíso. Comen y cocinan de mil maneras las manzanas que producen. “Los restaurantes del Alto Valle, o de otro lado, deberían proponer platos con productos de estación. La manzana es una fruta versátil que puede consumirse de muchísimas formas. Invernal, se cosecha entre mediados de enero y fines de abril”, propone y destaca María Dolores Raffo, agrónoma de la UBA y coordinadora de investigación del INTA Alto Valle del Río Negro.

Raffo insiste: “Con más información, comeríamos más manzanas. Deberíamos hacer como en Buenos Aires con el programa Chau Panera en los colegios públicos. El beneficio sería para los niños con alimentación balanceada, y para los productores con mejores ventas”.

La manzana es una de las primeras frutas que, en su estado silvestre, consumió la humanidad. Llega de Medio Oriente, con probables orígenes caucásicos. Los romanos consiguieron las mejores manzanas, gracias al injertador Matios o Mato en tiempos de Julio César (100-44 a.C.), que probablemente le dio el nombre.

“Hace varios años que se reduce la exportación en manzanas. Hoy hay superproducción de manzanas en el mundo entero. Hubo problemas con costos y calidad. En cambio, la exportación de peras aumentó”, dice Enrique Sánchez, ingeniero del INTA que señala, además, que para mejorar el sector necesita coparticipación entre estado y privados. Y más organización entre productores.

“Falta una red de tecnología que permita un salto de calidad. La manzana no es como la soja, que te la pagan ahí no más. Un supermercado puede tardar diez meses en pagar. Y el porcentaje que recibe el productor es del 11% del precio en góndola”, ilustra Sánchez.

El calentamiento global afecta a las manzanas con exceso de sol y granizadas, problemas que pueden mitigarse con mallas protectoras. También hay problemas con los seguros, porque las aseguradoras no dan pólizas si graniza seguido.

“Este año no es peor de lo que esperábamos, porque en Europa hubo menos producción y se mantiene el precio”, dice Jorge Cervi, propietario de Cervi, que emplea a 1.400 personas durante la cosecha y a 800 el resto del año. Cervi exporta a Inglaterra, Escandinavia, Italia, Francia y España. Rusia es el principal comprador. En muchos casos exporta manzana orgánica.

Pero en Argentina la fruta prohibida ya no tienta. Algunos productores, como Cervi, por ejemplo, empezaron campañas de publicidad para promover el consumo interno. Y si bien hay varios que están reconvirtiéndose a producir peras, por ejemplo, en el Alto Valle hay un tejido social que se desgarra.

El poblamiento se remonta a 1916 cuando se terminó de construir el Dique Ballester. Muchos inmigrantes europeos apostaron al Alto Valle. Varios productores, descendientes de aquellos pioneros, ya van por su tercera generación en el valle. “Pero, así como mi abuelo y mi padre trataron de que nosotros siguiéramos con el emprendimiento, nosotros no pudimos hacer lo mismo. El campo y la cosecha ya no es atractivo para muchos jóvenes”, dice Carlos Natalini, productor de manzanas en el Alto Valle. Hoy trabaja en un proyecto de asociación de pequeños y medianos productores.

“Lamentablemente -concluye Natalini- desapareció el 40% de los productores. Desapareció la zona productiva como era entonces. La única alternativa es asociarse con los que venden y exportan”.

(*) Periodista gastronómica