“Los cocineros y dueños de restaurantes son resistentes a las críticas”

Alejandro Maglione es abogado. Estuvo en la génesis de la revista Cuisine & Vins. Es considerado uno de los mejores periodistas enogastronómicos del país, es miembro de la Asociación De Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica, colaborador del diario La Nación, y conductor del programa radial La Isla De Los Sibaritas. Maglione siempre se está moviendo, no importa cuando lea esto.

-¿Por qué eligió comunicar gastronomía ?

– En realidad vengo haciendo de periodista desde hace poco más de 50 años ya que comencé con una suerte de master al recibirme de abogado porque comencé a trabajar con Bernardo Neustadt. Eso me familiarizo con el papel, la TV y la radio, todo al mismo tiempo. Conozco a Miguel Brascó y a partir de allí colaboro en la revista Status. Luego, siendo dueño de la tarjeta de crédito Carta Credencial se presentó la oportunidad de fundar y dirigir la revista Cuisine & Vins junto con Miguel Brascó y su esposa Lucila Goto. Corría el año 1983. Buenos Aires no había visto nunca una publicación semejante. Fue tal la sorpresa que nos encontramos con que las bodegas que nos apoyaron no tenían agencia de publicidad. Muchas de las piezas publicitarias que se ven en los primeros números las hacíamos nosotros para ellas.

–¿Qué rol cumple el periodista gastronómico en la actualidad?

-En general creo que cumple un rol muy pobre, compartiendo la pobreza con el periodismo en general. Muchos, demasiados de los que escriben no son periodistas y si lo son no acostumbran a leer sobre el tema, lo que hace que sobrevuele una suerte de mediocridad. Una vez le pregunté a un periodista que va ganando espacio cómo preparaba sus notas y su respuesta fue mortal: Wikipedia.

Lo que creo que abundan hoy en las distintas formas de comunicación son los cronistas, categoría que los pobres programas de formación eliminaron y entregan diplomas de “periodistas” a personas que no sueñan con investigar, continuar formándose o especializándose, por lo que escriben son meras crónicas de restaurantes o productos. Hice un test y la inmensa mayoría ignora la diferencia entre una tortilla y una omelette.

Salvo honrosas excepciones, los periodistas que escriben sobre el vino o bebidas espirituosas se limitan hacer un copia-pega de las gacetillas y botellas que reciben de las bodegas. El periodista promedio lo que busca es ser invitado a comer a restaurantes, donde regularmente se los ve acompañados de su pareja, cuando no de amig@s. Somos pocos que vamos con otro colega y además llevamos un vino para compartir con el dueño del lugar y así dar nuestra opinión a partir de haberlo probado seriamente.

-¿Cómo empieza su relación con la gastronomía?

-Comencé tempranamente a hablar de enogastronomía, porque siento que lo más completo para comunicar es conocer de gastronomía y de enología. En mi caso mi familia fue dueña por más de 100 años de uno de los 5 almacenes por mayor más importantes que existían en el país en el siglo XX. Mi casa era un lugar donde constantemente probábamos productos de todo tipo. Además, la familia era igualmente propietaria de la más antigua bodega elaboradora de espumosos –la fundó mi abuelo Francisco Maglione en 1912- que producía en San Juan el champagne Duc de Saint Rémy, que por décadas fue EL espumoso que se bebía en nuestro país. Un colaborador de la primera hora del barón Bertrand de Ladoucette, me contó que en el comienzo de los ’60 el fundador de la bodega Chandon en la Argentina le comentó un día con desazón: “creo que será muy difícil penetrar el mercado argentino porque este champagne (entonces estaba permitido llamarlo de este modo) está en todos lados…”. Desafortunadamente el barón se equivocó y mi familia no entendió lo que significaría la entrada de una marca como Chandon al mercado….

– ¿Cuales son las principales trabas que tiene la gastronomía en este país para terminar de despegar?

-No tiene ninguna traba. Simplemente el argentino promedio es glotón, le gusta comer, pero no tiene un particular refinamiento a la hora de comer. A los argentinos se les pregunta por el plato nacional y responden sin titubear “el asado”. La siguiente pregunta es acerca de lo que come habitualmente y responde “pizza, milanesas, empanadas y pastas”. Más de la mitad del país no tiene manejo de especias en su cocina. El porteño es un burro gastronómico. El Gato Dumas se quejaba un día “si te apartás demasiado del bife con papas fritas tenés que tirar comida al final del día”. Lo que es destacar es que el argentino no tiene al salir a comer afuera como parte de un programa, como ser ir al cine y después cenar con los amigos. No, salir a comer es EL programa y lo disfruta con la familia, con los amigos, o mano a mano.

En general, los restaurantes que adquieren cierta sofisticación en su propuesta terminan siendo aprovechados por los extranjeros que nos visitan. Buena parte de los restaurantes que intentaron la cocina de “innovación” que nació llamándose molecular tuvieron que cerrar. El argentino no va a un restaurante para emocionarse, va para comer y disfrutar de la compañía. Otra cosa es la ignorancia que hasta hace poco tiempo tenían nuestros cocineros de productos maravillosos que había en distintos lugares del país. Ahora son varios que cruzan la Av. General Paz para enterarse de que es un yacón, pero tampoco son tantos.

En su favor debo decir que una vez descubierto el producto, el cocinero batalla para que los productos lleguen a Buenos Aires, Rosario, Córdoba o Mendoza, por citar grandes ciudades. También esto dificulta el despegue: los costos absurdos que hacen que cueste más traer un tomate de Mendoza a Buenos Aires que llevarlo de Buenos Aires a Madrid. La falta de conocimiento sobre el costo de un plato, defecto frecuente en los dueños de restaurantes, hacen que los precios se pongan a ojo y termina siendo costoso salir a comer afuera en ciudades como Buenos Aires. Nadie explica porqué un café en La Biela sale más caro que en la Vía Véneto de Roma…

– Tuvimos a Doña Petrona, El Gato. Tenemos a Francis. ¿Qué otros referentes de la cocina van camino a transformarse en clásicos en el futuro?

-Tuvimos a Alberto Baldi que en los años ’30 instaló el Cordon Bleu en la Argentina, donde aprendió Doña Petrona a cocinar para terminar siendo profesora. Tuvimos a Ada Cóncaro, tenemos Peloncha Perret o Martín Carrera. Hoy siento que hay varios y que como todo listado será injusto y rápidamente algunos lectores aportaran la lista propia. Hoy veo a Ernesto Vivian o Lino Gómez Ardillón de Ushuaia haciendo sus cosas; a Gustavo Rapretti en Puerto Madryn; a la “China” Müller en Bariloche; lo veo a Pablo Buzzo recorriendo la Patagonia, a Mauricio Couly en Neuquén. Sergio Latorre en Purmamarca. A Gunther Moros en Misiones. Lucio Marini en Santa Fe. Roal Zuzulich en Córdoba. A Joan Coll en San Luis. Y a nivel nacional el listado lo pueden encabezar Dolli Irigoyen,; Fernando Trocca; Gabriel Oggero; Darío Gualtieri, Martín Molteni, Pol Likan, los hermanos Petersen; Gustavo Lena; Pedro Picciau; Martín Rebaudino; Federico Fialayre; Pedro Lambertini; entre otros.

-¿Cómo ves el periodismo gastronómico en argentina?

-Lo veo en general mal. Escribe gente que cree que ser periodista es tener un título que así lo indique, emitido por cualquier supuesta autoridad en el tema. No es lo mismo ser periodista político que gastronómico, pero no se forman especialistas. Encima escriben los que no son nada. Un bloguero se considera periodista solo por haber escrito sobre un plato de comida. Las notas están mal pagas, por el motivo que sea, entonces comienzan a abundar notas que directamente no son firmadas y muestran a la distancia que son un mal chivo. El que no exista la posibilidad de que el periodista pase su cuenta de restaurante hace que solo escribe si lo invitan –conozco casos de los que escriben sin haber ido y además les cobran la nota-, y para que lo inviten no tiene más remedio que silenciar. Si se llega a leer en alguna hoja banderiza una crítica, es porque no lo invitaron al cronista. El problema vendría de lejos, cuidado, todo el tema del periodismo en general sabemos que suele ofrecer dudas sobre la objetividad de un comentario. 30 años atrás, algunos viejos dueños de restaurantes, creen recordar que algunos periodistas ofrecían sus servicios de “asesoramiento” para que de tanto en tanto pudieran escribir notas elogiosas sobre sus lugares y propuestas.

-¿Cual es tu comida favorita y por qué?

-Tengo varias. El Revuelto Gramajo es una de ellas, al punto de presidir un grupo gourmet que se llama Grupo Gramajo, que tiene por fin honrar a este plato porteño por excelencia. Preparo un gran dulce de leche, por eso amo el dulce de leche casero. Adoro las pastas. Me encanta la especiada cocina de nuestro Noroeste, las humitas, los tamales, las empanadas, los locros. Me gustan muchos platos de la cocina latinoamericana, que felizmente pruebo en cada viaje. Y claro, no me puedo resistir a una tortilla de papas baveuse (por favor no escribir “babé”) o unas milanesas bien hechas. En realidad tengo muchos favoritos y mencionar uno sería faltar a la verdad.

-¿Cómo es su método o mecánica de trabajo con respecto a elaborar una crítica gastronómica?

-Mi trabajo no es hacer críticas gastronómicas, sí comentar la cocina de un lugar, que en muchos casos son observaciones y no críticas. Cuando un restaurante no me gusta, directamente lo ignoro. Si conozco el dueño, suelo enviarle por mail mis comentarios sobre lo que sería bueno corregir. Mi experiencia es que el 99% de las observaciones son mal recibidas y no tenidas en cuenta para nada. Los cocineros y dueños de restaurantes son resistentes a las críticas. En una oportunidad en Buenos Aires, comí tan mal y fui tan mal atendido, que por casualidad el mozo que me había atendido ubicó mi domicilio laboral y vino personalmente a pedirme disculpas por lo sucedido. El dueño, que tenía o tiene una suerte de escuela de cocina, no apareció nunca.

-¿Cual es el error más común en los restaurantes?

-Son varios. El servicio es uno de ellos. Lo descuidan. Por eso nos impresionamos gratamente apenas nos reciben con una sonrisa. Hoy Buenos Aires está invadida por venezolanos, colombianos o ecuatorianos, que encuentran rápidamente ubicación en los negocios de hospitalidad por su amabilidad y corrección de trato. Otro problema es la inestabilidad en la calidad de la cocina. Es frecuente ir a un restaurante de precio comer bien un día y no hacerlo en otra visita. Incluso es fácil detectar el día que no está el patrón. Un buen restaurante es aquel en que no se nota la ausencia del mandamás. Hoy el error es ahorrar costos por el lado de la calidad de producto. Sin inmutarse nos sirven “carrillera” como plato gourmet, siendo que cuando éramos chicos nos regalaban la “quijada” para el perro. Cobran $1000 por una mollejas o un plato con el –otrora- popular osobuco. Y creen que nadie se da cuenta. Siento que los restaurantes perdieron la imaginación para volver a platos más sencillos sin sacrificar la calidad. ¿Dónde quedaron los ñoquis de sémola a romana? ¿Dónde están aquellos canelones de pollo o espinaca? ¿Qué fue de la torta pascualina? ¿Alguien se acuerda de las costillas de cerdo o cordero a la villeroy? El propio Revuelto Gramajo hay que recorrer para encontrarlo y raramente está bien hecho.

-¿Por qué cuesta tanto generar una pauta publicitaria en el nicho de la gastronomía?

-No entiendo bien la pregunta. ¿Dónde está expresado el nicho si no hay publicaciones especializadas serias? Hace 9 años tengo un programa de radio de nicho, La Isla de los Sibaritas, y no tengo problemas para conseguir pautas. Tampoco tiene problemas una APP que crearon Joaquín Hidalgo y Alejandro Iglesias, Vinómanos, que tiene un buen apoyo de las bodegas. Creo a los anunciantes lo que les está faltando justamente es donde poder publicitar sus productos. A esto se suma que el tema de dónde poner publicidad está muy discutido y como en el caso de la gastronomía generalmente se paga del bolsillo del dueño, en la confusión prefiere no publicitar nada. El vino, en general, se mueve con pautas antiguas. Todos los productores aportan a un fondo de promoción del vino. La mitad la maneja Wines of Argentina y la otra se maneja para el interior del país. La del país aparece en Navidad, como si el vino fuera una bebida estacional, en un absurda y extensa publicidad donde aparecen figuras como Lalo Mir, Fito Páez, en medio de cantarolas populares como si se tratara de la sidra para las fiestas.

– Está repleto de influencers y poca pluma. ¿La escritura tiene el tiempo contado?

-Creo que lo que tiene los días contados son los influencers, que son en sí mismos un verso. Alguna vez la pusieron como referente de un espumoso a Susana Giménez, y la gente destrozó la publicación. Por el contrario, sobreabunda la pluma y sigue creciendo. Lo que sí faltan son plumas buenas, que es otra cosa, pero el tema es siempre el mismo: no hay plata para pagar al buen periodista enogastronómico. Si no fuera que hay una cuota de torpeza, no estarían desapareciendo los diarios. La gente no lee breacking news en los diarios, para eso están la radio y la tv. La gente busca contenidos y no notas de 1000 caracteres que terminan por no agregarle nada al lector. Resulta que los “sub 30 leen notas cortas en sus teléfonos celulares” y mi pregunta siempre es la misma: ¿los over 30 no consumen, no leen? Un empresario de 50 años no debe esperar nada de las publicaciones? Si una vedetonga gatúbela hoy puede hacer que un producto triunfe, estamos en el horno….aparte de que está comprobado que no es cierto.

-¿Quienes son tus referentes gastronómicos?

– Diría: Emilio Garip, Gustavo Cano, Pablo Rivero, los cocineros nombrados.

-¿Quiénes son tus referentes periodísticos gastronómicos?

-Periodísticamente me sobran los dedos de una mano pero siento que Elizabeth Checa, Rodolfo Reich, María de Michelis, Tomás Linch, Luis Lahitte, Joaquín Hidalgo, Alejandro Iglesias, cuando los dejan, tienen cosas interesantes para decir. No es ni será referente gastronómico para mí el que publique notas o comentarios pagos sin decirlo explícitamente. Me gustan las plumas confiables, no las sospechadas. Hemos llegado a la locura de convocar de jurados de campeonatos de asado a periodistas extranjeros…¿se imaginan un argentino de jurado del concurso de spaghettis en Florencia?

-¿Deberían los periodistas gastronómicos tener una posición política en su mensaje? ¿Por qué?

-Claro que no. La gastronomía ni la enología tienen nada que ver con la política. Como tampoco tienen que ver con la economía o el deporte. Es decir, es una especialidad en sí misma, desafortunadamente no valorada en nuestro país. Basta ver que los grandes medios no tienen espacios específicos para la gastronomía. Algunos dedican algún día de la semana para publicar recetas y no mucho más. La televisión es bastante pobre lo que ofrece. No hay un programa como lo tuvo la tv mexicana que trate temas como “Cuando la historia se sienta a la mesa”. Una pena. ¿Alguien se imagina a Joaquín Morales Solá hablando de un plato de comida profesionalmente? ¿O a Ernesto Tenenbaum hablando de un vino? Zapatero a tus zapatos sería la conclusión.