Leo Morsella, nuestro cocinero de montaña

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En Villa La Angostura, un viejo lobo de mar de la cocina sigue aportando su trabajo y conocimiento. Leo Morsella desde hace un tiempo es el encargado de coordinar el mundo gastro dentro de las Hosterías de Bahía Manzano Resorts Club (Bahía Manzano y Bahía Montaña) dos sitios soñados que le aportan a Villa La Angostura un flujo de turistas más que interesante.

Charlamos con él sobre su cocina y como es el trabajo y la coordinación de equipos en dos sitios que trabajan durante todo el año, más allá de las temporadas.

– ¿Qué significa manejar la gastronomía de dos hosterías tan importantes?

– Sumarme al grupo Bahía Manzano Resorts Club que es una empresa que tiene 30 años en la industria de la hospitalidad en Villa La Angostura es un desafío. Más allá de que comencé en 1993, hice mis primeras pasantías, para mi era un desafío volver con esta experiencia de desarrollar restaurantes aquí. Hoy ya Manzano cuenta con dos amplias propuestas, con gente todo el año, con cocina de personal, con eventos con catering afuera.

La idea fue centralizar todo mi trabajo y montar realmente una unidad de producción para surtir y hacer una sinergia de marca con el grupo Manzano. Realmente para satisfacer al cliente que viaja todo el año hay que ser muy dinámico, siempre cambia la cantidad de gente, el tipo de consumo de esa gente, el verano, el invierno, las temporadas de baja. Gente más grande, más chica, con Montaña que es una propuesta más tranquila, más zen en gastronomía, donde hay mucho para hacer.

Ahora se va a montar un salón de eventos ah mismo, un meeting point para 80 personas con cocina a los fuegos a la vista con tecnología de transmisión de video, realmente es mucho trabajo. Tener un plantel de casi 30 personas durante todo el año para mi es como no digamos el broche de oro de mi carrera, pero me llega en un momento de buena madurez gastronómica y empresarial.

– ¿Cómo es la mecánica diaria de cada hostería en relación a lo gastronómico?

– En ambas hosterías arrancamos muy temprano con los desayunos, se brindan todos los servicios, la gente está muy cautiva, al estar alejados del centro neurálgico angosturense le proveemos tanto servicios a las habitaciones o departamentos, algún servicio de proveeduría, obviamente desayunos, almuerzos, meriendas, cenas. Estamos desde muy temprano produciendo, hacemos nuestra propia panadería tiene que ver con el desayuno, desayuno buffet muy completo, además elaboramos la cocina del personal de ambos lugares y les damos de comer.

Entre los dos lugares hay tres puntos de venta, a futuro cuatro, es muy dinámica con dos turnos completos de gente a veces un turno nocturno de empleados es una dinámica semanal donde los jueves ya tenemos la cantidad de ingresos y se ve un poco el tipo de huésped, entonces dependiendo de eso se acomodan las promociones, a veces hay cena show, a veces cena y juegos y noche de tragos, vendría a ser un all inclusive, sin el all inclusive, pero se comporta como una cadena hotelera de ese tipo

– ¿Qué cocina se pretende?

– Realmente desde el ingreso a este nuevo desafío tenemos objetivos escalonados. En un primer momento fue tratar de estandarizar el servicio, intentar que lo más simple salga siempre igual, que el personal esté contento con lo que está cocinando, que el huésped esté contento con lo que está recibiendo, mucho hincapié en el servicio, en la cocina casera simple y de a poco tratar de ir mejorando la propuesta diaria.

La gente está toda la semana y se trabaja con dos opciones diarias de menús, uno más saludable y otro clásico y eso da una variedad interesante en la semana, más las sugerencias, platos del día, etc. Es muy dinámico, muy presente en servicio, muy atento a lo que se está buscando en cada momento.

– ¿Cómo ves la cocina patagónica en la actualidad?

– Me puedo sentir parte de haber aportado difusión de la cocina patagónica que a mi entender fue la primer cocina regional en Argentina y que tomó protagonismo allá por los finales de los noventas desde el Llao Llao en unos encuentros que se hacían de cocina pudimos difundir a nivel nacional por sobre otras cocinas que no tenían tanta difusión.

El tema es que la cocina patagónica se junto toda en una sola y hoy estamos diferenciando ya por suerte, quizás a veces nombrarla por provincias es difícil porque no respeta límites geográficos, sino regiones más por climas, entonces hoy hablamos de una cocina cordillerana, no es lo mismo la cocina del norte neuquino que la cocina de Ushuaia y ambas son patagónicas, se nos suma también la parte sur de La Pampa, o La del atlántico sur.

Veo la cocina patagónica con mucha personalidad, mucha fuerza. Se fue dando de abajo hacia arriba, no podemos hablar de cocina regional si en la diaria, en los restaurantes o en las casas, no tenemos una mínima presencia de productos y productores.

– ¿Qué productos se destacan en la zona de Villa La Angostura?

– Se ha hecho muy fuerte el tema de los hongos, de algunas producciones de huertas con brotes a hortalizas babys. Una mínima producción de quesos, obviamente el tema de la trucha que viene de Alicurá y después hay una característica más allá del producto que es la calidad de gastronomía vinculada a la calidad de cocinero que hoy habita en La Angostura, no me alcanza una mano para nombrar gente joven de la cual creo ya me he quedado afuera pero me siento muy tranquilo con la nueva camada, mujeres y varones que están desarrollando una cocina de calidad.

– ¿Cómo está Villa La Angostura en materia gastronómica?

– La veo después del accidente volcánico en 2011 y luego de un par de años de recuperación muy pujante, mucha juventud haciendo cosas ricas y buenas. Muy involucrada con los vino, con las cervezas, y vinculándose en diferentes eventos y festivales, así que la verdad la veo muy bien posicionada, en una muy buena relación calidad precio. Le veo muy buenos futuros años de crecimiento para instalarse nuevamente como mejor gastronomía regional.