Viedma: por qué Fermín Suárez es el rey de los panes de masa madre

Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Yo Como»

juanmalarrieu@gmail.com

“Nómade” es la masa madre que viajó por el mundo y hoy crece en Viedma. Fermín Suárez (28) es su creador. Intenso y apasionado incursionó en el mundo de la panificación por hobby y hoy es especialista en panes de masa madre.
Por un puñadito de materias no se recibió de abogado. Mientras vivía en Buenos Aires y estudiaba derecho, comenzó a incursionar con las fermentaciones. “Comencé con la masa madre para hacer pizzas estilo napolitanas, me obsesioné con eso, pero ya venía experimentando en gastronomía, siempre con harina, pastas, pastelería”, cuenta este viedmense al evocar sus primeros pasos en la gastronomía.
De a poco se metiendo en el mundo de la elaboración a partir de masa madre.

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Cómo empezó la obsesión de Fermín Suárez por la masa madre

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“En 2014 me compré una piedra refractaria para el horno y comencé a hacer pizzas y a investigar y leer mucho sobre el tema. En las recetas italianas que leía, veía que hacían referencia a la pasta madre, me llamó mucho la atención y comencé a investigar. Era la masa madre que conocemos hoy. No existía todavía el auge de la masa madre, en Buenos Aires había una sola pizzería de ese estilo. Luego me obsesioné con la elaboración de pan”.
Tal fue la obsesión de Fermín por desarrollar a pleno los conocimientos sobre la masa madre que dejó la carrera de abogacía y comenzó a estudiar gastronomía en el IAG. “Obviamente ahí tuve panadería tradicional, pero no me gustaba esa forma de panificar, de ponerle a un kilo de harina cincuenta gramos de levadura y que la masa fermente en una hora. Ahí fui a fondo con esto”.

En 2015 armó su masa madre que perdura hasta el día de hoy. “Al principio hacía panes de masa madre como hobby, mientras me seguía perfeccionando, conociendo a mi masa, como alimentarla, como hidratarla, para ir logrando el producto que quería”, comparte Fermín, con gran pasión.
En 2018 le surgió la oportunidad de ir a trabajar a Uruguay al reconocido restaurante Casa Yagüe donde se dedicaría mayoritariamente, a la elaboración de pastelería. “Me había llevado mi masa madre en un frasco, es como mi mascota. Comencé a hacer panes y se comenzaron a vender en el restaurante”.
Al año siguiente volvió a Argentina y también trajo su masa madre. “ Esta vez la traje seca. Se pone en una placa con papel film, lo estirás y lo dejás secar. Luego, una vez en Buenos Aires, la hidraté y se reactivó”, relata.
El viaje de su masa madre no termina ahí. “Luego me fui a Italia, la llevé en un frasco. Allá me agarró la cuarentena, estaba encerrado en un departamento en Italia. No hacia otra cosa que hacer panes de masa madre. Así estuve un año”.

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Cómo es la masa madre que creó Fermín Suárez

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Volvió a Buenos Aires, también llevó masa madre en un frasco. “Seguí haciendo panes, siempre por hobby, pero ya el proceso estaba profesionalizado, había llegado a balancear mi masa al punto que yo quería, en cuanto a sabor, humedad y acidez”.
Por último, Viedma con su masa madre en su equipaje. “Hice el mes de cuarentena y comencé a hacer pan de masa madre para vender, pero se vendían muy pocos dos o tres hogazas, ahí nació Nómade”.
“Mi masa madre ya tiene 8 años de vida, la comencé con harina integral y agua, que es la forma más convencional. En realidad la masa madre es un cultivo. En la cáscara del grano y en el aire hay levaduras y bacterias salvajes que actúan, nunca se le agrega levadura, es una fermentación natural. Luego se alimenta todos los días con harina y agua”.
“Actualmente mi masa madre es de alrededor de tres kilos, que es lo que necesito para elaborar la cantidad de pan que vendemos hoy”, completa.

¿Qué diferencia hay con el otro tipo de panificación ?

Esta forma de panificación tiene mucho más sabor, es mucho más digerible, el cuerpo lo asimila distinto. Tiene que ver con la manipulación de la harina, independientemente que sea integral o blanca. Cuando comés el panificado tradicional, convencional, comés el gluten casi crudo, la harina está con muy poca descomposición, no tiene bacterias que inciden en el poseso de fermentación.

También hay mitos con respecto a la masa madre, de que los panes son ácidos o duros, en realidad no es así. Son factores altamente controlables, si es duro, tiene que ver con la hidratación. La acidez tiene que ver con que se desarrollan más cantidad de bacterias acidolácticas, en ves de más levaduras y eso se puede balancear en el momento de alimentar a la masa.

Hoy Nómade (IG nomade.pan) está instaladísimo en Viedma y Patagones, referente del pan de masa madre, se venden en almacenes gourmet. La capacidad de elaboración por día está a tope, Fermín está en proceso de agrandar la capacidad para poder cubrir la demanda. Esto implica quedarse en Viedma por un buen tiempo. ¿Será que dejará de ser Nómade?

IG nomade.pan