Quién creó y comanda la cantina española que es un boom en Cipolletti

Ni bien se llega a la españolísima cantina “María Ramona” en Cipolletti, su anfitrión, Gustavo Franco, tras dar la bienvenida al comensal es feliz compartiendo esta historia inspiradora y fundante para él.

“María Ramona era mi abuela. Llegó de muy joven desde Galicia, España. No fue fácil, imagino, venir tan joven desde allá, dejar atrás su vida, sus afectos y familia. No miento si digo que era una persona de una integridad, honestidad y pureza inigualable.

“Al llegar fue cocinera de una familia, en Buenos Aires. Luego, junto a mi abuelo Antonio, se embarcaron en la aventura de venir al sur, en busca de mejores oportunidades. La chacra que construyeron desde cero tenía un cartel en la entrada: “La Casa Grande” … ¡y vaya si lo era! ¡No sería la más grande en cuanto al edificio pero era la casa más grande que conocí! ¡Todo el mundo era bienvenido! Muchos recuerdos guardo de esa época, y mis hermanos también.

“Mi abuela me enseñó lo que aprendí de la cocina. Pero de ella aprendí también algo que siempre me decía: “si se quiere, se puede”. Eso me quedó grabado para siempre, y lo tengo en mente en cada emprendimiento. Este proyecto, que lleva años en mi mente y en mi libreta, es en su honor. En honor a sus comidas, a su vida. Será difícil igualar su tortilla y sus papas fritas pero haremos el intento. Esperamos disfruten tanto María Ramona como nosotros de atenderlos. Y que se sientan siempre como en La Casa Grande, donde siempre había lugar para un plato más y una copa de vino”.

Después de vivir un recibimiento de este tipo cualquiera se relaja y entusiasma. Si está avanzado el atardecer se impone una picada vermutera. Si la noche está en lo mejor entre tantas opciones tienta una tortilla de con longanizas, unos langostinos al ajillo, unos pulpos a la gallega o un matambre de cerdo. Con un buen vino o una copa de sidra de barril.

Desde su inauguración hace un año atrás con un rediseño totalmente sorprendente a cargo de la arquitecta Ana Silvetti, esta cantina es furor en el mundo foodie valletano, especialmente el cipoleño.

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A remar, en estos días de devaluación y precios enloquecidos

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¿Cómo se idea un emprendimiento de este tipo en medio de una crisis económica profunda? ¿Cómo se sigue remando? A los 42 años y viendo su trayectoria bien podría decirse “un largo camino has recorrido, muchacho”.

“No tengo una preparación profesional en gastronomía, lo que aprendí es por mi cuenta. Siempre me gustó mucho la gastronomia, los bares, el mundo de los vinos, del café. Me encanta hacer proyectos nuevos, creo que es la parte que más me gusta.

Corría 2001, uno de los mas difíciles de Argentina (aunque aquí siempre es difícil emprender) y con 25 años de edad en ese entonces surge mi primer emprendimiento. El proyecto fue un éxito pero la sociedad un fracaso; mi ingenuidad de joven me jugó en contra. No hace falta describir lo que fue el 2001 y lo que siguió. Fue una época difícil. Luego de unos años logré reagrupar y volver a la carga”, comenta Gustavo a “Yo Como”.

Cuando llegó el 2005 con su gran amigo Sergio Bossero (Checho) abre House bar. Comenzó como una bar de comidas, bandas en vivo y fue mutando a un bar bailable. Realmente fue un lugar icónico en Cipolletti por 5 años. “Nos obligó a cerrar el municipio por una ordenanza que prohibió locales en esa zona. Si bien fue un golpe pero no bajamos los brazos, redoblamos la apuesta. Nos mudamos. Cerramos House y abrimos un local 5 veces mas grande: Meet Dance Club (Ex Kimika). Un lugar que marcó su historia, otros 5 años hasta 2015, de las mejores fiestas de la época, y más de 120 recitales de bandas de las mas importantes de Argentina y del mundo”.

Hasta este punto la trayectoria de Gustavo nos marca la intensidad de su espíritu emprendedor. Incansable y sin límites.

En 2013, al tiempo que seguía Meet, surgió el primer proyecto bien enfocado a la gastronomía junto con Checho. Fue un bar estilo irlandés: Dunell’s bar. Es uno de los lugares que ya es un clásico en Cipolletti; este año cumple 10 años.

“Nos hicimos más grandes y en 2015 nos bajamos de las discotecas, vendimos Meet, seguimos con Dunell’s”.

Avanzado el 2017 llega al mundo su hija Lourdes. Y con ella Cantina San Pablo, cantina de raíces italianas y españolas con una gran gastronomia y coctelería.

“La coctelería siempre es nuestro sello en todos los proyectos que hemos creado”, resalta Gustavo.

“Mi hermano Nicolás en esta oportunidad tomó un papel aun más importante que en los demás proyectos. Nico siempre fue una pieza fundamental y mi mano derecha en todos estos proyectos. Cantina San Pablo era una apuesta diferente. Era un local chico, de barrio, diferente a lo que era Dunell’s, pero con una gran esencia. Era un lugar digamos una calidez que a todos le gustaba mucho, la atención era muy intima”, rememora.

En 2018 inició su primer proyecto solo, Blend, almacén gourmet y vinoteca. Y su hermano gemelo, Blend club de vinos, el primer club de vinos local en Cipolletti y en la zona. “Este emprendimiento me llevó realmente mucho trabajo. Almacén de productos gourmet nacionales e importados, vinos de más de 60 bodegas, muchas bodegas boutique. El club no era algo masivo y marcó un momento bisagra en mi historia de emprendedor. Aprendí muchas cosas, buenas y malas. En 2019 tomé una decisión, y separamos caminos con mi socio. Seguí con Dunell’s y con Blend, y él con otro amigo en común con Cantina San Pablo. Realmente, todo lo que hicimos juntos con Checho y el resto del equipo siempre fue muy exitoso y estoy muy agradecido. En todos estos proyectos, otra pieza fundamental, fue el arquitecto que nos acompañó en todas esas aperturas, Maxi La Sala, de Roca”.

El pandémico 2020 fue catastrófico para los gastronómicos. “Fue entonces que me refugié en Blend. Nico, mi hermano, se ocupó de Dunell’s. Él y Candy, mi esposa, fueron pilares fundamentales de ese proceso, que casi termina con mi carrera de empresario de gastronomía. No sé bien como, pero logramos salir adelante. Rearmé mi equipo. Logré aclarar la ideas, tomar nuevas energías, y tener una nueva visión de que hacer desde ahí en adelante”.

En 2021 cerró Blend, y el club de vinos. Y se enfocó en Dunell’s. En 2022 ideó un nuevo formato de empresa: “me propuse hacer de Dunell’s, una cadena de bares, con locales en diferentes ciudades de Argentina. Ingresé a la empresa un grupo de socios inversores y acá vamos en este proceso de expansión aspirando poder ir a Neuquen, San Martin de los Andes y otras ciudades, y todo va bien”.

Hasta ese momento todos sus emprendimientos eran 100% cipoleños. “Cipolletti es mi ciudad natal. Siempre aposté a crear cosas acá, dar trabajo a todos los que pueda, y poner mi granito de arena, para tratar de hacer de la ciudad algo mejor”.

Sííííí, llegamos al 2023.

Llegamos a “María Ramona Cantina”.

Es aquí donde estamos ahora.

Es aquí donde estamos hablando con Gustavo.

“María Ramona, es una idea que comienza en 2014, tras releer unas cuantas anotaciones en mi libreta durante un viaje a las tierras de mi abuela materna en Galicia. La idea me salía de memoria y fluía rápido: un local con una mezcla de la cocina de Galicia y España más la cocina local. Perfeccionando el proyecto, armé rápidamente el equipo de trabajo con Nico, Federico Silva como encargado del local más Néstor “El Chino” Imbert. Luego se sumó Gusty Navarrete como jefe de cocina con su equipo y el resto del plantel”.

“Es así que pudimos formar un gran equipo que entendió de inmediato la idea: un lugar que conjugara buena cocina, vinos, cerveza, coctelería y vermú de alto nivel, con atención amigable, calidez, buena música. Algo así como una mezcla entre tradicional de un bodegón o mesón gallego con toques de actualidad”.

Abrió hace un año atrás y su capacidad se ha visto repleta todas las noches, hasta ahora.

La genialidad de llegar en el momento justo, ni antes ni después de la demanda o la necesidad, es una de las grandes virtudes de este emprendedor. Y si a esto le sumamos que el espíritu de María Ramona recobró vida en este, su nieto cipoleño, no es arriesgado aventurar que esta cantina tendrá vida para rato.