Josefina Pérez Laborde: de los mejores restaurantes del mundo a su Viedma natal

Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Río Negro»

Continuar con la posibilidad de trabajar y desarrollar la profesión en lugares destacados a nivel mundial, con los grandes maestros de la cocina. Lo que implica mucho aprendizaje, reconocimiento y experiencia. Viajar por el mundo, conocer lugares y personas únicas.
O volver. “Yo decidí regresar a mi ciudad natal, comenzar de cero con un proyecto propio en el quincho de mis padres a rellenar pastas una por una de forma manual”.
Quien así resolvió el dilema es Josefina Pérez Laborde, quien no dudó un instante, convencida de su meta y agradecida a la experiencia recolectada en las mejores cocinas del mundo. Instaló su propia fabrica de pastas, ciento por ciento artesanal, en el quincho de la casa de los padres. “Quería que la gastronomía me llenara desde otro lugar”, remarca.

Ella es una joven chef viedmense que con apenas 29 años ha desarrollado una carrera gastronómica envidiable para cualquier trabajador del rubro. Logró ser parte de los mejores restaurantes del país, de Uruguay y de Europa. Amante de las pastas, decidió volver a sus raíces, a su ciudad natal a emprender su propio proyecto.
Su vinculo con la gastronomía comenzó en los últimos años de la escuela secundaria. “Me di cuenta que me gustaba mucho y la gente allegada me decía que cocinaba bien. Me recomendaban que estudie gastronomía, pero me decidí por estudiar psicología en Buenos Aires, me iba bien”, cuenta Josefina, quien por suerte se animó a cambiar de carrera, según afirma.

“Al año estaba estudiando en el IAG profesional gastronómico. Abandoné psicología”, afirma.
“Comencé a trabajar en Buenos Aires en distintos restaurantes que me permitían hacer experiencia. En 2018 conocí a Martín Baquero, reconocido chef internacional, que también es de Viedma, y me fui a trabajar con él a Uruguay. En la primera temporada trabajé en un restaurante de comida italiana en José Ignacio y luego fui al reconocido “Casa Yagüe Café y Cocina Natural”.

Vamos cambiando los rellenos por semana, eso me permite jugar, probar y no cansarme. La semana pasada hicimos uno de langostinos con hierbas y limón, uno de calabaza y mascarpone, y un clásico, espinaca, ricota y parmesano. El que fue un éxito y por eso lo vamos a repetir es el de berenjenas asadas.
Josefina Pérez Laborde, cocinera

“Después, tuve la posibilidad de irme a Italia a hacer una pasantía en pastas. Era un restaurante familiar cerca de Milán. Luego vi en la bolsa de trabajo del IAG que estaban buscando gente para Sarasanegro en Mar del Plata y fui. ¡Por suerte quedé! y comencé a trabajar con Patricio Negro. Estaba en la partida de los pescados, la más compleja del restaurante. Son lugares de mucha concentración, disciplina y seriedad y eso a mi ¡me encanta!”, enfatiza.

“Aprendí mucho tanto de Martín como de Patricio en cuanto a lo gastronómico, pero también en la metodología. Fueron muy generosos. Trabajar en restaurantes que buscan la excelencia me sirvió mucho, aprendí como hacer bien las cosas. A no trabajar dos veces porque hiciste mal las cosas. Aprovechar el producto, cuidarlo, respetarlo, saber de dónde viene, saber qué es, para qué sirve”, comparte.

-Dejaste ese mundo gastronómico para concretar un proyecto propio.
-Tenía ganas de hacer algo propio y era el momento, siempre la pasta fue lo mío. Ahí es donde encuentro la paz. Tomar la decisión fue muy difícil, primero por el nivel en el que estaba trabajando. Volver me daba mucho miedo, pensaba que no iban a ser bien recibidas las cosas que tengo para dar. Estaba equivocada”.
“Cuando trabajás mucho tiempo en la gastronomía te va desgastando, son muchas horas. Hermoso y lo disfrutaba mucho pero quería que me llene desde otro lugar. Comencé mi propio proyecto, Regia Cocina, junto a mis padres que me dan una mano grande. Estaba a acostumbrada solo a cocinar, ahora hay que hacer los pedidos, las compras, recibir a la gente. Son cosas nuevas para mi y mis viejos me ayudan mucho en eso”.

-¿Cuál es la propuesta de Regia?
-Pastas ciento por ciento artesanales. Relleno y cierro una por una de forma manual. Entiendo que es la mejor forma que lleguen al plato. Me concentro mucho en la manera de trabajar, en buscar la excelencia, que el producto se destaque, que sea diferente. Cada pasta la pruebo mil veces hasta estar segura de que esté riquísima. Busco los productos de mejor calidad, eso se ve reflejado en el resultado final.

En cuanto a la elección de los productos trabajo mucho con la feria de frutas y verduras, sobre todo con el puesto agroecológico. Trato de usar productos de estación y de calidad. Hago mucho hincapié en la calidad de los huevos, porque es la materia prima fundamental para la elaboración de las pastas. Vamos cambiando los rellenos por semana, eso me permite jugar, probar y no cansarme. La semana pasada hicimos uno de langostinos con hierbas y limón, uno de calabaza y mascarpone, y un clásico, espinaca, ricota y parmesano. El que fue un éxito y por eso lo vamos a repetir es el de berenjenas asadas.

-¿El futuro de Regia?
-La idea es manejarme siempre en algo chico, que me permita mantener la calidad y poder dedicarle ciento por ciento a lo elaborado. Sí me gustaría poder contar con un local para que la gente pueda retirar su pedido. También, tengo pensado para un futuro, poder entregar pastas ya cocidas, que te las lleves listas para comer. En eso anda mi cabeza, ahora.