Viedma: Emiliano Olivares, el chef revelación de este verano en la comarca

Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Yo Como»

juanmalarrieu@gmail.com

Emiliano Olivares con apenas 29 años logró hacer un gran recorrido gastronómico. Trabajó en grandes restaurantes de alta cocina, reconocidos a nivel mundial. Aprendió, se capacitó y hoy trae todo ese conocimiento a su ciudad natal, Viedma.

El amor y la pasión por la cocina lo encontró sin buscarlo;fue el destino junto a la ayuda un amigo de la infancia que lo subieron al mundo de los fuegos, casi sin darse cuenta. Fue a estudiar la carrera de contador a Buenos Aires, porque estaba relacionado a la familia, “mi abuelo tenía un estudió contable”.

A los dos años cambió de carrera y se recibió de periodista. Mientras estudiaba convivía con un muy buen amigo, Alejandro Lucero (hoy un gran chef ) quien fuera el culpable, junto al destino, de introducirlo en el mundo de la cocina.

Mientras era estudiante, Alejandro lo hizo entrar en un restaurante para hacer changas que le permitiera poder meterle fideos a la olla. “Empecé como “bachero” y ahí descubrí el mundo de la panadería. Comencé a trabajar en una plaza de panadería en ese mismo restaurante “Toscana” de La Plata. Luego empecé a estudiar mucho sobre panadería y masas madres. Me hice cargo de la cocina mientras estudiaba”.

¿Cómo fue que llegaste a trabajar en Don Julio ?

Para ese entonces, mi amigo se fue a vivir Buenos Aires porque había entrado a trabajar en “Don Julio.”. Me recomendó y entré con él. Luego los mismos dueños de “Don Julio” abrieron el bodegón “El Preferido” y fuimos a trabajar ahí. Recién en ese momento me di cuenta que ésto era lo mío, la cantidad de horas que le dedicaba, como lo disfrutaba y las ganas de seguir incorporando conocimientos. Comencé a vivir la gastronomía con mucha pasión y dedicación.

Fotos de la galería donde Emiliano también luce su cocina

¿Cómo es la experiencia de trabajar en un lugar de esa magnitud ?

Tener la posibilidad de trabajar cinco años con Pablo Rivero y Guido Tassi que son los dueños de “Don Julio” y Martín Luques que era el jefe de cocina en ese momento fue increíble, una escuela de cocina. Trabajás bajo mucha exigencia, aprendés un método de trabajo, a ser compañero, a trabajar en línea de producción. Fue mi contacto con la alta cocina y el profesionalismo, desde cómo llegas al trabajo, cómo estás acomodado, cómo te parás adentro de la cocina, cómo te movés, cómo te comunicás, qué elementos usas, el trapo bien doblado.

Son conceptos que te van marcando y que te van haciendo desde un cocinero a un profesional. Los primeros conceptos básicos que te inculcan son, cuidar el producto, amor por la cocina, y pensar el producto desde la semilla.

Aprendés la importancia de relacionarte con los productos, conocerlos, por qué se trabaja por temporada, por qué Argentina es pionera en muchos productos. Descubrí la pasión por la cocina de producto. Tuvimos la posibilidad de que vinieran muchos cocineros del mundo de la alta cocina a realizar eventos con nosotros, como Mauro Colagreco y Francis Mallmann y encontrarte al lado de esa gente cocinando es increíble. También te enseñan que ellos también vienen de abajo, que la vivieron y entienden que es lo que pasa, son muy generosos. De la cocina me encanta el compañerismo, el laburo en equipo.

Fotos de algunos platos que Emiliano ofrece en el tapeo

De “Don Julio” a Viedma, ¿cómo fue la vuelta?

La idea era irme a trabajar a Europa, tengo ganas de vivir esa experiencia. Volví a Viedma para hacer el papelerío, pero la gastronomía me fue llevando y fue pasando esto. Con amigos abrimos “Puente” y me puso los pies en la tierra. Se está trabajando bien y quiero darle un tiempo a mi ciudad y luego veremos. Esta ciudad tiene eso, te vas, pero siempre estás pensando en volver. Más allá de los años que estés afuera este lugar te sigue generando amor. Debe ser la magia del mar, del río que hace que uno siempre quiera volver. La propuesta que trajimos a Viedma con “Puente” es probar nuestros productos. Si tenemos grandes productos, por qué no lo consumismos, por qué nunca trabajamos la estacionalidad de los vegetales, por qué no respetamos la pesca fresca de cada temporada. Eso nos motivó a realizar esta propuesta;hay que tratar de cuidar nuestro productos y que la gente los conozca. Buscar una identidad gastronómica de la zona. Y con esta idea y ética nos está yendo muy pero muy bien.

Edición: Horacio Lara, hlara@rionegro.com.ar

Fotos: Marcelo Leguizamón