San Martín de los Andes: Raúl Rolón, el privilegio de ser chef en medio de un paraíso

Fusionando conceptos, productos y talento la cocina del chef Raúl Rolón se despliega en en el restaurante Caleuche y el Wine Bar de Paihuen, en San Martín de los Andes.

Si cocinar y comer es viajar, Raúl ya dio la vuelta al mundo. En Pilar, provincia de Buenos Aires y de la mano de su abuela Petrona aprendió a transformar la naturaleza para hacerla comestible.

“La abuela Petrona tenía su propia huerta y hasta preparaba sus lácteos. Recibía todas las mañanas leche directamente del tambo. Tengo el recuerdo de un final de verano donde estábamos todos pisando uvas para preparar vino. ¡Tenía su propia producción de viñedos! Crecí en ese entorno”, recuerda y añora los tiempos felices el chef.

Siguió formándose como Profesional Gastronómico y Pastelero Profesional en el Instituto de Gastronomía y accedió a una cantidad de seminarios de cocina. Tuvo experiencia en la cultura alimentaria asiática, italiana y francesa. También exploró la cocina argentina contemporánea y específicamente la cocina basada en carnes de caza.

Los recorridos y experiencias con la alimentación fueron construyendo una identidad particular como cocinero. Actualmente reside en San Martín de los Andes.

“En la cocina patagónica pude aplicar todos esos conocimientos y técnicas. Fui adaptando conceptos para después fusionar junto a esta cocina con productos locales y de la región”, dice.

Vivir al sur

“Llegué a fines de mayo del 2015 con la intención de vacacionar, desconectar y recuperar energías, después de varios años de viajar por el país y también fuera de él. No tenía intención de quedarme y mucho menos pensar que iba a estar tanto tiempo en este lugar. Llegar a Paihuen fue la conexión con un entorno alucinante y que me dio la posibilidad de desarrollar un concepto, la cocina patagónica. Fue un momento para adaptar ideas, técnicas y también poder aplicar esa influencia que fui adquiriendo durante el recorrido”, inmortaliza el chef el encuentro con la montaña.

Cada lugar, momento, encuentro transitado va incorporando experiencias personales y Raúl las traduce en propuestas representativas. De una memoria sensorial, de infancia entre quesos caseros y vinos artesanales de su abuela Petrona, hoy el chef continúa enriqueciendo su trama de sabores.

“En lo profesional considero que cocinar con identidad es aprovechar todos los recursos y productos que traemos y que nos proporciona una región, en este caso la Patagonia. La historia culinaria es importantísima, los inicios de esas ideas, técnicas que después son concepto, que hoy representamos, revalorizando el sentido de pertenencia”, explica.

Combinando universos de sabores

Con las técnicas aprendidas y las historias contadas, va Raúl viajando, encontrando nuevas formas de percibir la vida a través de los sabores. Lo saborea todo y lo conserva todo, quizá por eso la técnica que prefiere es la del vacío, para cocción y conservación. “Someter al alimento durante un tiempo prolongado a temperatura constante dentro de un recipiente hermético o sellado es la aplicación de la técnica del vacío. La prefiero siempre. Permite optimizar productos al quitar la mayor o parcial cantidad de oxígeno y aprovechar todas sus cualidades organolépticas, como sabor, textura, temperatura, olor y además prolongar así la vida útil del alimento”, explica el alquimista.

Desde hace varios años trabaja en Paihuen -tanto en el restaurante Caleuche como en el wine bar-. Para la creación de cualquiera de sus platos Raúl aprovecha la mayor cantidad de recursos y productos elaborados en la región.

“La carta de Paihuen wine bar está compuesta por productos regionales y locales. Lógicamente algunos alimentos y productos van variando de una temporada a la otra. Trucha, cordero, ciervo, jabalí, todo tipo de ahumados, quesos, lácteos, frutas, frutos rojos, piñones, chocolates, hongos y vinos, es una lista interminable”, detalla.

Ingredientes infaltables

– “Un buen aceite de oliva es fundamental en la cocina sobre todo al momento de terminar un plato. Aporta sabor y suavidad además de propiedades saludables”.

– “El merquén de sabor picante y ahumado es un ají. De origen mapuche. Se adapta muy bien en preparaciones dulces y saladas”.

– “Como ingrediente principal, la trucha. Pescado de carne suave, sabor sutil. Siempre trato de resaltar esa característica sin mucho agregado para no quitarle protagonismo. Me gusta usar filetes de 450gs o de mayor kilaje. Muy versátil al momento de cocinar, se adapta a diferentes técnicas de cocción”.

– “Para maridar, Pinot Noir de la zona que son de los mejores. Me van a decir que el pescado va con uvas blancas pero yo prefiero tinto. ¿El secreto? Un ingrediente invisible pero fundamental, respetar el periodo de tiempo en cada preparación. Eso hace la diferencia”.

Trabajar en el corazón de un paraíso cordillerano

Paihuen es un paraíso. Es un resort de montaña a escasos cuatro minutos del centro de San Martín de los Andes, sobre la ruta de los 7 Lagos.
En él, Raúl Rolón es el responsable de toda la gastronomía del restaurante y club house Caleuche y del Wine Bar más destacado de la región. ¿El entorno? Un añejo bosque de robles en casi 4 hectáreas, con vista al lago Lácar, en pleno corazón del Parque Nacional Lanin.
Decíamos, esto es un paraíso.
“En este lugar encuentro sentimiento de identidad profesional”, dice el entrevistado a “Río Negro”. Y agrega: “Trabajar en este lugar implica para mi alta responsabilidad; que la experiencia mantenga la esencia y afianzar los conceptos todo el tiempo. No bajar nunca la guardia”.