Por qué nos hace tan felices la cocina de este chef neuquino, Cristian Alfaro

Despertarse cada mañana con una pequeña ilusión es una actitud que el cocinero neuquino Cristian Alfaro (43) vive casi como un mantra.

“Agradezco siempre por mi gente, y sobre todo por laburar de lo que me apasiona. No sufro pasar muchas horas dentro de mi cocina; todo lo contrario, lo disfruto. No es un sacrificio. Y al tener gente a cargo me exige ir renovando ideas para poner en práctica para que para ellos tampoco se aburran y la cocina no sea una carga. Es sumamente importante tener esa chispa de ilusión, saber que tenés una barrera que cruzar, atravesar, esforzarte un poco más para llevarla a cabo”, piensa en voz alta.

Cristian lidera la cocina del restaurante “Dustan”, en el Hotel Herradura Suites, Plottier, desde hace 12 años. Tanto aquí, metido entre las hornallas, sartenes, ollas y compañeros de equipo, como en su casa, en el momento que se le ocurre una idea cree o confía en que el universo entero está en la mejor configuración para ponerla en marcha.

Si la inspiración te encuentra trabajando la acción fluye sola, con naturalidad.

“Siempre es bueno tener una meta, le da motivo a la vida. Si esa ilusión va de la mano con la cocina, mi cabeza empieza a funcionar de manera impensada… aparecen las recetas, las conjugaciones de sabores, es algo que se hizo costumbre en mi, es automático. Muchas veces Belén (su compañera) me dice “ya estás trabajando”, se ríe.

¿Cómo se llega a un nuevo plato?

Trabajando todos los días. Hay cosas que se van aprendiendo con los errores y eso me deja una enseñanza que va de la prueba al error. Muchas veces una mezcla o una mixtura no funciona, otrras veces sí. Pesan mucho también las opiniones de mis chicos que me acompañan en la cocina. Se va probando y si gusta se queda y si no lo seguimos mejorando. Es así como avanzamos para crear un nuevo plato, no nos quedamos nunca quietos.

Cristian se formó en el I.A.G, en Buenos Aires, donde egresó como técnico superior en gastronomía. Susana, su madre, fue su primera referente. Luego se sumaron los cocineros Dante Liporace, ex chef de la presidencia, actual chef de muchos emprendimientos personales y Matin Molteni, con su proyecto Pura Tierra.

¿Cómo definirías a la cocina que hacés?

Trato que sea única y vanguardista, sin perder nunca a los clásicos. Es una fusión de cosas nuevas con sabores que ya venimos manejando desde siempre, platos con dos vueltas de roscas más, bien logrados. No somos de usar muchos condimentos, tratamos de que el producto hable por si solo y que la mezcla de sabores sorprenda al comensal.

Hemos retirado las frituras, cremas y si es necesario tambien las salsas en algunos platos. Vamos más por el lado de buscar la perfección en cada plato pero sabemos que siempre se puede mejorar.

Desde hace varios años que no trabajamos con carta; entendimos que para hacerlo se debían mantener siempre el producto fresco y no siempre se logra. Por eso que tomé la decisión de trabajar con varias entradas de sugerencias, varios platos de principal y varios postres, que vamos cambiando cada semana y media. De esta manera siempre el producto que manejo está en constante rotación.

Hoy por hoy y sin quererlo se ha transformado en un restaurante de pasos, ya que vamos desde un apetecer con picor para abrir las papilas gustativas, después damos un sopa bien caliente antes del principal, luego un pre-postre (cabe destacar que nuestros platos no son abultados, son justo para que nuestros clientes se vayan satisfechos) de esa manera nos aseguramos que el comensal se vaya restaurado y con una buena experiencia.

Para estos días frescos, una recomendación.

Un plato bien caliente no viene nada mal. Recomiendo un risotto de hongo de pino, donde se conjuga proteína que la aplica el hongo, materia grasa y lacteo, un conjunto de sabores que bien empleados no falla. Un plato que satisface, sabroso y clásico. ¿Una bebida? Un buen vino cabernet, me gusta el buen vino, pero sobre todo me gusta compartirlo con personas que lo saben apreciar, una buena charla y que fluya, antes tomaba whisky, pero con el paso de los años empezás a entender a la bebida y lográs entender que cada cosa tiene su momento.

¿Con qué productos trabajás?

Con todos de acá de la zona, bodegas, aceites, los chivitos y el cordero me lo traen de Chos Malal, y el corte vacuno que usamos viene de Buenos Aires.

¿Qué peso tienen las modas y las tendencias en tu cocina?

Las tomamos con pinza. Hoy por hoy está muy de moda las hamburguesas y pizzas con sus masas y nosotros no vamos por ahí. Aplicamos sí un buen pan con buena fermentación, los destilados, vamos viendo, probamos y si dan resultados lo aportamos a nuestros platos.

Tus desafíos, de ahora en más.

Pasan por seguir creciendo en lo profesional porque eso me da posibilidad de dar y generar trabajo para la gente. Todo esto en colaboración y sintonía con la dueña del hotel, Marisel Córdoba, quien me da la posibilidad de poder expresar mis conocimientos, apoya y acompaña en todo lo propuesto. Nuestro lema: crece la empresa, crecemos todos. De eso se trata nuestro trabajo, de poder ayudar al prójimo.

Hay algo que me ayuda siempre a tener los pies sobre la tierra: no olvidarme nunca que vengo de una familia pobre, no humilde; la humildad. Me faltaron cosas pero con esos poquito que tenía yo era feliz. De ahí debe venir mi pasión por la cocina, de que con poco y nada se hacía algo para llevar a la mesa. El saber rebuscármela es un valor para mi. Humildad y respeto no se negocian. Un amigo colega (Luis Torre Chua) me dijo un vez que “la humildad te abre puertas, manejate siempre así” y vaya que se me abrieron. Y eso que la cara no me ayuda (se ríe)… pero soy piola.

Cristian creó su familia con Belén, su hijo Ezequiel y mis dos hijos Xavier (17años) Xoan (6 meses). “Somos una familia ensamblada; ella tuvo un hijo con su primer pareja, yo a Xavi con la primera mía, y el destino nos cruzó, tuvimos a Xoan y hoy somos eso que toda la vida busqué ser y tener. Con estos cuatro corazones cómo no voy a empezar cada día con una pequeña o gran ilusión. Imposible no tenerla”.

protagonista indispensable para este eventazo de la gastronomía regional.