Neuquén: la plena vigencia de Pancho Fernández, un chef de pura cepa patagónica

Por Victoria Rodríguez Rey

Hace 45 años nacía en Cinco Saltos Francisco Fernández, un chef de pura cepa patagónica. Apasionado y emprendedor, hoy se encuentra disfrutando de un gran momento profesional y personal. Es responsable de la cocina de Malma, un restaurante en una de las bodegas más prestigiosas de la región.
Se crió entre las aguas del lago Pellegrini, Cinco Saltos, la barda y las chacras de Cipolletti. Impregnado de los recuerdos buenos, los vínculos duraderos y los sabores reales de las frutas locales, continúa eligiendo la región.
Su paso por la capital porteña fue suficiente para descubrir y desarrollar el oficio de cocinar. Con una caja repleta de cuchillos y técnicas regresa a sus rincones conocidos para recrear su memoria sensitiva.
Además de recibirse de chef en el Instituto Argentino de Gastronomía avanzó con la carrera de enología en el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Aprendiendo a manejar los fuegos y sumergido en los aromas de los vinos, ya tenía los elementos suficientes para el comienzo de una historia.

No se distrae con el reloj ni el celular, sin embargo, se moviliza con un grupo de abuelas que caminan al ritmo de sus conversaciones y visten un gorro de navidad y una sonrisa. Al momento de entrevistarlo, días atrás, estábamos todos en una fecha de festejos, de cierres y turbulencias. Los compromisos y agendas están dibujadas hace tiempo. Los servicios gastronómicos de la región responden a esa demanda y planificación.

El chef “Pancho” Fernández no se altera y confía en su equipo de trabajo.
Posee una sensibilidad afinada para advertir cada detalle. Para que comer se transforme en la experiencia mejor contada. “La gastronomía no es ni más ni menos que un cuento. Desde que te sentás en una silla cómoda, los aromas del ambiente, todo, hasta que te vas. Hay que contar sobre la identidad de los alimentos y elementos que hacen a todo el servicio. Hay millones de herramientas para contar un sabroso cuento. Porque uno vende momentos, no comida”.

Rememorando su historia y formación alimentaria transitada, este divertido y apasionado chef advierte sobre lo simple y sustancial. Se anima a hacer una evaluación de las propuestas, la calidad y sobre todo la actitud del servicio gastronómico en estos tiempos.

“¿Por qué no hay más servilletas de tela en las mesas?, ¿qué sucedió con la persona que te abría la puerta, te saludaba, te sonreía, te daba la bienvenida, te despedía? Hay una falencia, está faltando un poco de pasión. La gastronomía no es sencilla, pero eso se suple con pasión. Y eso se despierta y se siente, no se puede forzar”, se sincera el profesional.

Formador de equipo de trabajo

“El equipo de trabajo lo es todo. Tuve que pensar muchas estrategias para desarrollar el actual. Junto con mis jefes, que son amigos, logramos armar un equipo increíble. Hoy estamos sumamente satisfechos. Es el mejor, con el que más contento estoy en lo largo de mi carrera profesional. Estamos en una bodega ya es toda una experiencia distinta. Somo cerca de 50 personas involucradas. El promedio de tiempo de quienes visitan la bodega y el restaurante es de tres o cuatro horas. Podés recorrer las viñas, te contamos la historia de todos los vinos, podes degustarlos. Entonces hasta ahí ya interviene el equipo de laboratorio, el enólogo, los operarios, fraccionamiento, equipo de cocina, equipo de turismo, proveedores. Es una actividad distinta, es un restaurante adentro de una bodega”, detalla el chef sobre la complejidad del servicio.

Malma significa orgullo, claramente Pancho Fernández siente orgullo de trabajar allí. Recorre con afinado registro el camino de la uva, que estuvo en su planta, que fue mosto, que se transformó en bebida y permanecerá en el cuerpo por un tiempo. Desde su lugar de participación, entrega toda su creatividad e inteligencia emocional para contar las historias de los días a través de la cocina.

Como cocinero, un increíble anfitrión

Con treinta años el chef abre Zure, un restaurante en un barrio antiguo de Cipolletti. Allí donde funcionaba una carnicería se animó a instalar una cocina, armar un equipo y ofrecer comida real. Una innovación. Fue un éxito garantizado.

Quizá los triunfos profesionales se destacan por la pasión y también por entender la integridad del concepto gastronómico. “No me considero un gran cocinero, me considero un gran anfitrión. Creo que es lo que mejor hago. Me divierte. Me gusta entenderlo así. Nosotros vendemos momentos, no vendemos morfi. La comida es una parte, el vino es otra parte. Pero por sobre todo vendemos momentos. Podes vender papas con chédar, pero el momento tiene que ser el mejor”, confiesa Fernández.
Según el chef, decir bienvenido, muchas gracias, es comer el mejor roll de cordero con el mejor merlot, un camarero que te mira a los ojos y sugiere buenas combinaciones… son algunos de los ingredientes para una gran experiencia gastronómica.
“La gastronomía es en gran medida estar atento, prestar atención a lo que sucede. Nosotros estamos atentos a 150 personas por fin de semana. Hay que advertir una serie de pequeñas cosas, desde que haces las compras, que esté todo lo que está en la carta, entre otras pequeñas y fundamentales cosas”, comparte los secretos el profesional.

Desafíos inmediatos

Pancho Fernández es muy consciente del impacto social, cultural y económico que genera la gastronomía. Alienta la formación de profesionales en las cocinas de esta zona. Promueve el desarrollo productivo y acorta distancias de comercialización con las familias productoras de la región. Mientras muchas producciones vienen del norte, Pancho Fernández seduce con las riquezas de este sur.
“Usamos todo lo que tenemos cerca. En San Patricio hay una producción de hidroponia impresionante. Usamos trucha de Alicurá, cordero de Santa Cruz, langostino de Puerto Madryn, un merluzón de San Antonio Este. Ahora es una época increíble de cerezas, duraznos, pelones, tomates ricos, y berenjenas con sabor real. Hay que aprovechar porque es más nutritivo, más sabroso y barato. Se genera desarrollo local y es así como tiene que ser”.

Marcada por una migración permanente, la región del Alto Valle de Río Negro y Neuquén transita un llamativo dinamismo cultural. Es así como el cocinero invita a las nuevas generaciones a construir esa identidad desdibujada.
“Los nuevos profesionales deben venir a provocarnos con cosas nuevas. Está faltando esa sangre nueva. Es una lástima porque no hay innovación. Tiene que venir algo que nos despeine un poco”, se sincera el chef.
“El queso chédar nos va a matar a todos. No hay evolución. No hay cosas nuevas. Está complejo. Se ha perdido la identidad del Alto Valle. Hay que hacer algo. Hay que hacer cosas distintas. Jugársela. Hay mucho de lo mismo. Todos los niñitos creen que el queso chédar es esa cosa arriba de unas papas, y no es eso. Acá tenemos a uno de los mejores queseros del mundo en Cuatro Esquinas. Y hay que convivir en esa dicotomía. Faltan cosas en el medio que sean buenas y entretenidas”, revela sobre el panorama del servicio gastronómico.

Inmejorable lugar

“Tenemos una tierra sana. Esto se ve claramente en la bodega. Las condiciones ambientales son inmejorables. El viento limpia todo. En la bodega estamos haciendo e incorporando un compost con el orujo, el guano de chivo que va entre las hileras y se notó una explosión en el follaje de las plantas”, comparte detalles de las estrategias utilizadas para mejorar la producción.
Pancho Fernández se siente muy joven. Repasando su trayectoria profesional, agradece siempre a muchas personas. Cada vez que nombra una experiencia, lo recuerda a través de los rostros que lo acompañaron en armar esa historia: colegas, familia, amigos o simplemente compañeros de trabajo que potencian éxitos y amortiguan errores.

Hace seis años, en las páginas del álbum de registros de Pancho están las fotos de Carlos, Marianela, Agos, Aylen, Ale, Nacho, Pablo, Rosa, Liliana y Belén, que integran el equipo de Malma.
Siguiendo el estilo de Fernández, si hoy tuviera que contar un cuento, es probable que esa historia comience con una bienvenida o un agradecimiento. Quizá describa sobre los privilegios de vivir en la Patagonia, la importancia del sentir, y la virtud del viento. Luego continuará explicando la vida de las ovejas entre las hileras de vides, que comen el pasto y abonan la tierra. Advertirá en la importancia de las semillas y el suelo sano. Recitará sobre la importancia de generar nuevos desafíos manteniendo el interés y la esencia de las cosas. Y así Pacho habrá relatado la historia de cada uno de los ingredientes que integran esa experiencia a punto de ser saboreada.