La cocina elegante y sutil de Sergio Ladisla, en Pehuenia: el buen momento de este chef neuquino

Enviados especiales de «Río Negro» a Pehuenia Moquehue

Para un tiempo donde prevalece la velocidad, urgencia y fuga, ¿qué nos pasaría si redescubrimos la lentitud, un valor que emerge como el gran lujo actual?

Sergio Andrés Ladisla, cocinero neuquino, algo de esto sabe. A los 43 años la vida le enseñó que hay que ir más despacio para poder vivir, mirar, contemplar y andar liviano y limpio por la vida.

Mucho de este espíritu lo refleja en la cocina que hace en la posada La Escondida, en Pehuenia.

Estar ahí, en este restaurante, en medio de una naturaleza desmesurada, un mediodía es una experiencia única.

En una ambientación sofisticada y relajada al mismo tiempo, Sergio presenta sus platos al comensal como en una ceremonia llena de sutilezas, con explosión de sabores y golpes de color y texturas.

“Sí, la presentación de la comida en los platos combina con la deco del restaurante. ¿Por ejemplo? Los vitrales de algunos muebles bien lo podemos encontrar replicados en reducciones de vino, acceto, polvos de albahaca y perejil, semillas y tomates confitados al alrededor de una carne recién hecha. “Presto muchísima atención a los emplatados, a que cada comida sea vistosa también en colores y texturas”, comenta el chef a este medio. “Eso sí, jamás una combinación o acompañamiento debe opacar el producto, jamás”, advierte.

Ahora que el frío golpea lindo Sergio recrea platos calóricos para quienes se alojan en en la posada o bien a visitantes que andan por Pehuenia que también buscan una cocina elegante, rica y bien bonita.

Una mañana de días atrás estaba con su equipo haciendo sopas de calabaza y choclo, una buseca con porotos y mondongo y un guiso de lentejas tre-men-do. “No dejo de lado la trucha y el cordero: todos los que vienen a la villa quieren probar estos dos productos típicos nuestros”, agrega. Las pastas son infaltables.

“La comida siempre es reparadora de algo. Decímelo a mí”, se ríe. “Después de un largo día en la nieve uno quiere un rico plato calentito. Después de momentos o tiempos agitados querés un momento con una comida que te aquiete el espíritu”, comenta Sergio que no solo apela a las técnicas que aprendió en la Escuela de Cocineros Patagónicos de Neuquén sino también a la memoria emotiva de los comensales.

“Remontarnos a los gustos y sabores de nuestras infancias siempre está bueno y es grato”, resalta. Y si a ésto “uno lo combina con cierta sabiduría y prestancia con los productos frescos regionales, el momento de comer es increíblemente bello”.

Sergio, que es oriundo del barrio Villa Ceferino de Neuquén capital, se vino a vivir a Pehuenia a inicios de noviembre del 2021. “Llegué por el llamado de la gerente de la posada, con el ofrecimiento de mi puesto actual de chef. No lo dudé: Pehuenia me parece un lugar hermoso por la tranquilidad diaria que brinda al ser una aldea de montaña, que no deja de sorprenderme nunca con sus paisajes que se renuevan en cada cambio de estación”.

“Considero un privilegio para cualquiera poder vivir en un lugar tan bello, donde el trabajo es de un ritmo de ciudad pero la cotidianeidad es súper tranquila. Además tengo el plus de poder trabajar en lo que me apasiona”, enfatiza.

Tras egresar como técnico superior en cocina hace ya casi 20 años, en la Escuela de Cocineros Patagonicos donde también fue docente, fue chef de partida en el Casino Magic de la capital neuquina.

Luego tuvo su propio restaurante entre 2012 y 2019. Este punto de su trayectoria le aportó nuevos desafíos como planificación, control de mercadería, contratación de personal, impuestos y todo lo conlleva se emprendedor.

Luego en pandemia tuvo un parate por causas diversas. La meta en ese momento de confusión pasaba por encontrar su eje, su propósito y su misión en todos los planos. Cuando estaba en eso el llamado telefónico de Vanina, la gerenta de La Escondida, lo proyectó hacia el futuro.

“Ahí nomás me despabilé, agarré de nuevo los libros, repasé las técnicas… la cocina, una vez más, volvía a ser mi lugar de vida. Armé mi bolso y me vine expectante. Gracias al apoyo y la confianza de Vanina, de los dueños de La Escondida y el personal acá estamos, ofreciendo algo distinto y acorde al nivel de la posada y de Pehuenia”, confiesa con orgullo el entrevistado.
“Estoy en un momento donde puedo tomarme todo con mayor tranquilidad, para enfocarme siempre en obtener la excelencia en nuestra cocina. Acá encontré la calma ante tanta prisa que supe vivir en algún momento de la vida. Antes, sobrevivía; ahora, vivo, disfruto. Antes estuve en pausa; ahora en movimiento sin correr. Lo aprendí gracias a la gastronomía y Pehuenia”, concluye el entrevistado.