Juan Izaguirre, uno de los chefs que mejor representa la gastronomía de Río Negro

Juan Izaguirre (37) es quizás uno de los los chefs más destacados de Río Negro en los últimos años por varias razones.

Hackea el presente todas las veces que puede. Apuesta a innovaciones desde una perspectiva holística sin perder de vista la búsqueda de la rentabilidad. Piensa en las personas antes que en consumidores. Trabaja en equipo y transdisciplinariamente. Y se propone alcanzar siempre visiones poderosas de la gastronomía.

Es así como vive tomando decisiones creativas y estratégicas a futuro.

Reside en Bariloche y de ahí se expande a cada pueblo y ciudad patagónica que lo convoque, Buenos Aires y en los últimos dos años también Paraguay.

Fines de noviembre, en Bariloche

Juan acaba de recibir el premio al menú más representativo de la provincia de Río Negro en la última edición de Bariloche a la Carta.

Está feliz.

“La propuesta estuvo inspirada en el tren patagónico y los pueblos que atraviesa y conecta. Tengo la fortuna de ser el chef ejecutivo de tres espacios (El bodegón del lago, bodegón del Náutico y Bacana Wine Bar) lo cual me daba la oportunidad de hacer 9 platos -entrada , principal y postre- y la chance de contar un bello cuento. Me surgió la idea de llamar a cada plato como las estaciones de las paradas del tren patagónico y que esté inspirado, además, en la flora, fauna, producción y turismo regional. También pensé en sus primeros pobladores y los que vinieron después”, dice.

“El premio lo ganó Bodegón del Lago pero fue un trabajo en conjunto de cada uno de los establecimientos; sin la interacción de los tres está idea no hubiera tenido sustento. En lo personal haber recibido este premio como cara visible de un trabajo en conjunto de 45 personas fue realmente importante desde muchos aspectos personales”.

¿Cómo fue el proceso creativo para llegar a este BALC?

Estuve sin trabajar casi 9 meses desde que me había ido del hotel Arelauquen, me sentía vacío de emociones, enojado, desilusionado, desencantado, sentía que todo era lo mismo siempre. El mundillo de los pasillos de la gastronomía a veces suelen ser muy crueles, terminas enroscado con estupideces que te desenfocan de todo, de la vida y la profesión.

Me vi envuelto en una gran tristeza y por primera vez en mi vida sentía que no tenía ganas ni fuerza. En los días que quizás solo tenía ganas de quedarme en la cama leyendo o viendo tele la fuerza brotaba del amor hacia Toto , mi hijo , no me iba a quedar en cama cuando el quería jugar al fútbol conmigo o me pedía su guisito. ¡Porque cuento esto? Porque eso pasó hace unos meses, pude remontar y de más dimensión de lo que representó este premio para mi, de inmensa felicidad. Finalmente, “todo pasa”: esta frase la tengo tatuada en mi piel.

Pude encontrar este año otros lugares, otros integrantes de la tribu y ganas de nuevo.

¿Cuantos años ya llevás cocinando?

Ya son 19 años cocinando , 19 años de este hermoso oficio que me llevó a lugares que nunca pensé ni en el mejor ideal de mi vida. Fui y soy ayudante de bachero, bachero, jefe de bacha, ayudante de cocina, cocinero, jefe de partida, sous chef , chef ejecutivo. Son 19 años intentando llegar a fin de mes.

Muchos años y miles de mutaciones hasta llegar a mi lugar hoy en día, con un perfil bien definido y un ideal más que claro como bandera. Me siento muy satisfecho, feliz con el camino labrado y sobre todo bendecido. A veces me gustaría tomar más conciencia del esfuerzo y de muchos de los logros siento que me valoro poco.

Cuando quise competir a nivel gastronomía lo hice (Tenedor de Plata en el Torneo federal de Chef , junto con la inmensa Julieta Marmorato), cuando quise trabajar en hotelería lo hice en el Llao Llao y como chef ejecutivo de Arelauquen, chef en Croque Maddame, cociné en bodegas hermosas y en lugares únicos en el medio de la nada, di clases en un escenario con mi hijo de ayudante. Fui pizzero, cocinero y panadero en Nueva York, cociné comida peruano en Río de Janeiro.

En los últimos años hiciste bastante pie en Río Negro.

Me enfoqué en mi provincia y agradezco este despertar que le dio un sentido real y gigante a mi vida . Y a lo largo de estos años la fortuna de compartir los fuegos con inmensos colegas y la vida con muchos hermanos como Fede Domínguez, Maru Ávila, Juan Carranza, Gustavo Villoldo, Mauro Trinarolli, Dani Arienti, Augusto, Germán, Ezequiel Naumiec (dueño de la bodega Trina).

Principio de este diciembre, en Río Colorado.

Juan está cocinando en el restaurante de la bodega Trina, a la vera del río Negro. Un lugar bellísimo y exquisito al mismo tiempo.

Sigue la entrevista.

“Soy orgullosamente un riocoloradense con mixtura de porteño. Durante 15 años de mi vida fueron 9 meses en Buenos Aires y 3 en el pueblo. Esa mixtura es lo que hoy soy. Tuve una niñez muy linda en la chacra y eso que no nos sobraba nada; la soga muchas veces nos ahorcaba el cuello. Meta guiso carrero, algún cordero para festejar algo, quizas algún jabalí que después se transformaba desde milanesas hasta estofado, martinetas, liebres, alguno que otro asado de potro o la abuela con sus fuentonas de harina con leche. Hoy que soy padre entiendo un montón de cosas y esa etapa de mi vida me hace acordar a la película “La vida es bella”.

Porque a pesar de la escaez no faltaban nunca las risas, las guitarreadas con los tíos y las tías, los primos, la abuela Eva con su verdulera y pasosdobles, la bota de vino que paseaba de mano en mano… Sé que nuestro apellido Izaguirre acá es sinónimo de “esos vascos que son buena gente”. Es el mejor legado que podemos mantener en el tiempo.

Este origen mío hizo que Río Negro sea mi lugar de estudio y trabajo, de investigación y experimentación. Vengo de familia productora y ganadera que no nos alcanzó nunca para la 4 x 4 (se ríe). Esto explica mi inmenso respeto y admiración por los productores. Mi gastronomía se basa íntegramente en una cocina de producto rionegrino.

Mediados de diciembre, de nuevo en Bariloche

“Como Buenos Aires y Mendoza, la Patagonia y Bariloche lideran la escena nacional gastronómica. El nivel de los cocineros que ofrece la Patagonia es realmente de jerarquía internacional en todo aspecto. Sobrado casos de colegas y de premios obtenidos”, comenta Juan.

En los últimos tiempos sumaste Paraguay a tu hoja de ruta laboral.

Tengo la suerte de tener a un gran amigo allá, que fuimos compañeros en el Llao Llao, Paolo. Junto a su familia me recibió, me presentó colegas y a un gran cocinero de allá que hoy es un gran amigo mío, Fernando Ahler, chef propietario del bello San Pietro y al mejor sommelier de las tierras guaraníes que es Oscar Olivera. Encontré un país hermoso, que me enseña sobre tradición y orgullo de sus raíces. Ellos tienen una gastronomía en pleno desarrollo y me posibilitan mostrar la cocina de Río Negro en Asunción.

Allá también recorro chacras, los mercados gigantes de productos orgánicos, doy clases en vivo… allá soy un kurepa feliz. Kurepa es un término que usan los paraguayos para hablar de los argentinos/as. Dicen que en la guerra contra la Triple Alianza los soldados argentinos usaban botas de cuero de chancho. En guaraní kuré es chancho.

Hoy, 17 de diciembre, sea en el lugar que sea

Por estos días Juan está terminando una obra a la vera de la Bustillo donde empezará un nuevo emprendimiento gastronómico.

Bariloche, Río Colorado, Buenos Aires, Paraguay o donde sea. ¿Por qué hace lo que hace? “Quizás para embellecer un poquito este mundo”, dice. Lo cierto es que esté donde esté piensa -en esa mezcla tan rockera y pop que tiene- que si bien no podemos cambiar el mundo sí podemos cambiar nuestros corazones. “Y es así como después cambia el mundo”.

Este es Juan, a corazón abierto. Uno de los cocineros más relevantes de la gastronomía rionegrina de los últimos tiempos. Y que hoy a los 37 años miró para atrás casi todo el tiempo en esta entrevista por tramos con “Río Negro” y pensó en voz alta: “¡mirá el recorrido que hizo este pibito de Río Colorado!”.