Edgardo Semprini: El bartender que hace magia detrás de la barra

Seleccionar, medir y mezclar los ingredientes indicados, para que la pócima funcione y se produzca la magia. Igual que el de un alquimista, que el de un brujo, es el trabajo de un bartender. Obviamente hay que tener el conocimiento previo, qué mezclar con qué y cómo, para lograr determinado objetivo. No cualquier hechizo convierte al sapo en un príncipe.
Por estas zonas patagónicas existe un mago que sabe de embrujos y pócimas como nadie. Tiene la facilidad de aparecer detrás de cualquier barra, boliche, fiestas privadas, eventos, clases magistrales. Si está él, la magia está garantizada.
Edgardo Semprini es sin dudas, el bartender más conocido y distinguido de la región. ¿Cómo lo logró? ¿ Cuál es su visión de la coctelería?

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“De adolescente iba a los boliches y me llamaba la atención lo que pasaba atrás de la barra, miraba la gente que trabajaba, me intrigaba. En el año 2003 el tío de un amigo tenía un boliche en el balneario El Cóndor, le di una mano para arreglar cosas de la barra, pintura y ponerlo en condiciones. Le preguntamos si ese año podíamos trabajar la temporada en la barra. La verdad es que no sabia nada, pero tenía ganas de estar ahí”, cuenta Edgardo sobre cómo fueron sus comienzos en lo que terminó siendo su pasión.
“Me encantó el trabajo. Al año siguiente me anoté en un curso de barman de de UTGRA y a partir de ahí, se me despertó la pasión por la coctelería, comencé a hacer cursos y a probar en mi casa, usaba de “conejillos de India” a mis amigos. A partir de ahí, comencé a trabajar en distintos bares de la ciudad, a armar las cartas. Siempre seguí capacitándome con cursos, clínicas y torneos, todo eso me ayudó a definir mi perfil de coctelería”, continuó relatando.

-¿Cuál es tu estilo de coctelería, por dónde te gusta ir ?
-Me gustan mucho los aperitivos, los sabores herbáceos, los cítricos, la coctelería con aperitivos y vermouth.
Intento desarrollar una coctelería de autor, que haga hincapié en los productos regionales, que sean de estación.
A veces, para la coctelería no es tan sencillo como para la cocina, el tema de los costos de algunos productos se complica, pero siempre intentamos resaltar los productos más autóctonos de mayor producción regional, como manzana, pera, frutos secos. Cada vez que hacemos alguna presentación en eventos públicos, por lo general intento usar productos regionales.
Mi premisa es “Menos es más.” Significa más calidad, menos cantidad de ingredientes y que las intervenciones sean muy puntuales, para resaltar toda la potencia de la calidad del producto. Eso lo podes hacer cuando tenes un producto de calidad.
Siempre tuve la característica de preparar cócteles suaves. Hasta el fernet lo preparo suave, prefiero que me pidieran un poquito más de fernet y no que el trago este fuerte.
Somos como alquimistas, la barras son una especie de laboratorios donde estamos probando cosas nuevas o desarrollando técnicas que no tenemos tan implementadas, como elaborar productos de forma artesanal, hacer nuestro propios licores.

-Participaste de varios torneos. ¿Cómo es esa experiencia ?
-Al principio me iba mal en los torneos. Creo que mi error era querer innovar demasiado y estaba falto técnicas y de conocimiento de las bebidas, creía que ya sabia y ahí te encontrás con la realidad, que todavía te falta un montón.
Esas experiencias me hicieron estar más atento y a aprender a conocer como funcionaban las bebidas.
También en la experiencia de cursos y torneos empezás a entender que hay dos o tres ingredientes que siempre funcionan para equilibrar los cócteles para redondearlos. Los gustos que percibimos son el amargo, el ácido, el salado, el dulce, entonces hay que buscar estabilizar en la boca estos sabores en una bebida, en un cóctel.

Siempre hay que buscar un equilibrio, que estén todos esos sabores. De hecho a nivel mundial se comenzó a usar en los cócteles una solución salina, para realzar los sabores. Así como en la pastelería algunos preparados dulces, le agregan una pizca de sal.

-¿Diseñaste un cóctel llamado “Río Negro” ?
-Sí, el cóctel Río Negro. Está basado en tres productos que considero los más representativos de la provincia que son la manzana, la pera y los frutos secos.
El cóctel nació con un jugo natural de pera, jugo natural de manzana y un gin, pensando que en Río Negro, específicamente en la zona de El Bolsón donde tenemos dos grandes productores de enebro.
El trago se termina con unos chips de manzanas horneadas y una espuma de leche de almendras que aporta el sabor del fruto seco y por detrás, viene todo el sabor de la frutas naturales.

–¿Existe una coctelería con identidad regional ?
-Todavía no hay una coctelería regional desarrollada, en este sentido, la cocina sí está más definida en ese concepto, pero nosotros estamos en un proceso de desarrollo. Todavía no hay una identidad definida, y es probable que no suceda. La coctelería es más versátil. Si bien usas productos más autóctonos, estás atado a bebidas clásicas. Por ejemplo, hoy está en auge el gin tonic, y hay que prepararlo. También se van reciclando en el tiempo y reinventando los clásicos. Hace poco trabajé para una fiesta retro y me pedían tragos de los años 80, use el whiscola, gin tonic y el “destornillador” que es vodka con jugo.

Hoy los jóvenes toman eso, sin saber que eso se llamaba “destornillador” hace 40 años atrás. Igual que el vermouth, era una cosa de grandes que tomaban a la tarde y hoy los jóvenes toman eso, incluso hay vermouterías. La coctelería ha evolucionado en ese sentido, igual que la cocina, ya no existe una carta de sesenta tragos, sino que se generó un movimiento más minimalista y especifico, pocos tragos pero bien desarrollados.