«Cocina en movimiento»: así es la exquisita propuesta de «Ajo Negro» en Neuquén

En este mundo gastronómico y foodie globalizado en el que vivimos, donde todo parece que está investigado, experimentado, probado y aplaudido, inundado por tanta chiquilina o chiquilín con ínfulas de influencer o vaya saber qué cosa cool, ¿quién tiene la capacidad de crear un menú auténtico, simple, innovador capaz de generar mucho más que sabores? Bueno, sí, acá en Neuquén encontramos a una dupla exquisita que se atreve a esto. Y les va muy pero muy bien con ello.

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Les estoy hablando de Silvina Rearte (36) y Leandro Silva (39), los emprendedores de “Ajo Negro”, una marca ya consagrada por estos lares patagónicos.

Preparan unos platos tremendos con la lograda intención de que sean exquisitos e impulsores de cierta felicidad (en el estómago, en la menta y el alma).

A todo lo que recurren sean técnicas culinarias como coherencia de los ingredientes y productos elegidos tienen sentido y unidad.

Una delicia, en síntesis.

Silvina y Leandro son cocineros profesionales desde hace más de 17 años. Ella es además técnica en administración de empresas gastronómicas. Los dos fatigaron y estuvimos a cargo de diferentes cocinas de la zona y trabajaron tiempos atrás en Córdoba, El Calafate, España y otros países.

“Empezamos con Ajo Negro en el 2018, haciendo panificados, pastelería y conservas para gastronómicos y eventos privados, a la par de nuestros trabajos fijos. Pero nuestro primer objetivo siempre fue tener un foodtruck.

Con la pandemia en el 2020 abrimos nuestras redes y generamos otro tipo de propuestas semanales que repartíamos a domicilio. Fue entonces cuando la gente nos empezó a conocer más y generamos vínculos con los clientes. Esto fue hasta que se levantó la pandemia. En ese mismo momento pusimos en marcha nuestro taller, que forma parte de nuestra casa. Y es donde elaboramos todos nuestros productos”, comentan.

Al levantarse las restricciones intervinieron con su carro de comida en diferentes ferias gastronómicas como la feria gastronómica Semilla y el festival Yo Como, de editorial “Río Negro”.

Por ese tiempo se destacaron también por los alfajores que fabricaban, que nacieron en pandemia y con 6 variedades fuera de lo común. Hoy solo continúan con dos de ellas. Y con uno de ellos, el de chocolate blanco y arándanos, obtuvieron una medalla de bronce en el Mundial del Alfajor en el 2022. “Esto nos abrió nuevas oportunidades”, recuperan.

“En el caso de las conservas podríamos decir que seguimos la misma línea que con los alfajores. Son conservas un tanto peculiares. Por ejemplo: escabeche de peras, mermelada de rosa mosqueta, manzana caramelizada, sésamo tostado, pickle de manzana picante, mermelada de naranja, zanahoria y caléndula, entre otras”, resalta Silvina.

“Nada nos pone más contentos que a alguna persona mayor (como nuestros abuelos) les gusten nuestras conservas o productos porque nuestras raíces se encuentran ahí, en los sabores clásicos que encuentran algo sofisticado”, afirman.

Reconocen que trabajar en pareja les resultó siempre sencillo.

-¿En serio, nunca una discusión, un enojo?
“No, porque tenemos una vocación y el mismo objetivo. Nos complementamos, cada uno le da un enfoque a lo que proyectamos es por eso que siempre podemos estar en el detalle. Las ideas abundan en este equipo, lo que si nos cuesta es decidir con cuál quedarnos”, afirma Leandro.
“En general tratamos de ocuparnos entre los dos de todo, todo tipo de decisiones son en conjunto. Pero hay algunas tareas marcadas que tiene cada uno. Por ejemplo Lea se ocupa más de las relaciones con los clientes y generar los vínculos y yo más de lo operativo. La logística, la organización, el armado de presupuestos y otras tareas la hacemos en conjunto, cuenta Silvina.

-¿Cómo definirían la cocina que hacen?
-No nos gusta definir nuestra cocina como algo estable… nuestro slogan dice “cocina en movimiento”. Nos gusta ir mutando, jugando con diferentes cosas. Buscamos siempre la sorpresa no solo con la propuesta sino con los colores, las texturas y los sabores. Usamos productos característicos de la región y de la estación del año, dicen ambos.

Y añaden: “para nosotros el valor agregado es la elaboración desde “0”, hacer desde el pan hasta los aderezos, decoraciones y detalles. Nos apoyamos mucho en productores, creamos vínculos con los proveedores que destacan sus productos dentro de la gastronomía patagónica. Las excepciones o mejor dicho adaptaciones son en eventos multitudinarios donde nos adaptamos al consumo de la gente, sin dejar de lado nuestra impronta. Un ejemplo claro fue la Fiesta de la Confluencia en la que en el 2022 tuvimos una mención como mejor carro gastronómico”.

En el foodtruck, su objetivo desde el principio y por gusto personal fue siempre tener hamburguesas y opciones veganas. Opciones caseras, reales y genuinas. “Las hamburguesas en el mejor de sus estados, con un buen pan, un buen aderezo, un buen proveedor de carne… en fin: buenos ingredientes. Desde las muy diferentes a las clásicas americanas”, expresan.
“Es un desafío para nosotros cada vez que armamos un menú. En el caso de las propuestas para el foodtruck ofrecemos productos simples con nuestra vuelta de rosca. El desafío está en tentar a la gente en que se animen a probar y eso de a poco va sucediendo. La gente va confiando cada vez más que todos esos sabores que proponemos se pueden conjugar en algo maravilloso. Fue algo que nos costó”, argumentan.

¿Ejemplo de esto? “Hemos hecho txistorra (embutido de origen vasco) de chivo con pickle de manzana picante y aderezo de naranja y jengibre. Hamburguesa de cordero (saborizada con menta y lima), con muzza, escabeche de berenjena y porotos negros, aderezo de cilantro y limón, con pan de carbón activado”. Ok, se entendió.

Este proceso creativo Silvina y Leandro lo compartieron semanas atrás en la Sala Emilio Saraco de la capital neuquina en un encuentro que titularon “El no recetario”.
“La charla tuvo que ver con la investigación, la experiencia e intuición que tenemos ambos como cocineros. Todo lo previo que sucede antes de llevar a cabo una receta y las adaptaciones para lograr nuevos productos. Ahí nos enfocamos en contar nuestra manera de crear, desde la experiencia, estudio y conocimiento de la materia prima. La investigación la ponemos por sobre todas las cosas. Las nuevas tendencias en la alimentación son todo un desafío constante. Creemos que lo genuino y lo original son la base de una buena gastronomía. Siempre reflejando nuestra impronta. Para crear una nueva receta por sobre todas las cosas nos tiene que convencer a nosotros, puede sonar un poco soberbio, pero lo real es que, si algo no nos llega, no lo hacemos”, comparten.

-¿Qué productos jamás les faltan?
– Los de la zona y los de la estación… un buen aceite de oliva de acá, escamas de sal marina de Chubut, frutas de carozo en verano, peras y manzanas en esta época… eso es lo que preferimos siempre usar y aprovechar. Porque de eso se trata conocer lo nuestro y difundirlo. Mostrar que existen otras maneras de presentar, manipular y cocinar.

– ¿Cómo ven la gastronomía regional?
– Está haciéndose más conocida, todos los cocineros están cumpliendo un papel fundamental para que ello suceda. Se está trabajando fuertemente en que los productos gastronómicos tengan más visibilidad a nivel nacional. Gracias a todo esto que está sucediendo la gastronomía argentina es cada vez más federal. Nuestro granito de arena es la constancia que tenemos para ofrecer productos de calidad utilizando materia prima de la región y respetando lo estacional. Arriba del foodtruck intentamos transmitir profesionalismo como lo venimos haciendo en los restaurantes, usando técnicas correctas para manipular cada materia prima.

– ¿El desafío de ahora en más?
– Como Ajo Negro queremos seguir evolucionando, tener más visibilidad, tener un lugar físico en el que podamos recibir clientes.

– ¿Ustedes también son asesores?
– Sí, de emprendimientos y restaurantes. Nuestra meta es poner en valor todo lo que sabemos. Si el objetivo de quienes nos contratan no está claro o no congenia con nuestra manera de ver la gastronomía preferimos darle lugar de buscar otras alternativas. El asesoramiento gastronómico ya es parte de la trayectoria que tenemos en el ámbito. Es lo que más herramientas nos da para poder ayudar al emprendedor o empresario que requiere del servicio. Nuestro gran desafío es evolucionar y mantenernos vigentes. Seguir transmitiendo conocimientos, poder seguir arriba del foodtruck. Y aportando desde nuestro lugar a la gastronomía de la región.

Cada vez hay más gente que reivindica bajar un cambio o varios cambios en un mundo que marcha a toda velocida vaya a saber hacia dónde. En esta necesidad -o tendencia- Silvina y Leandro proponen una cocina en movimiento silenciosa y bien rica guiados por una utopía: utilizar los alimentos para transformar a las personas y cambiar su percepción del mundo, al menos un instante. Un plato humeante un día frío, por ejemplo, o un sandwich calentito bien pueden templar nuestro espíritu y hacernos mejores. Un ratito siquiera, no importa. Eso ya es mucho y se les agradece.