Carlo Puricelli, un explorador innato, hace de su cocina un laboratorio de sabores
Un investigador que comparte sus aprendizajes y experiencias. Celebra comer, cocinar y dialogar con quienes quieran sumarse a este viaje de experiencias en cada bocado.
En el 2009 el cocinero Carlo Puricelli se aventuró y abrió Del Sur Espacio. Allí sucede una experiencia a puertas cerradas que busca y logra combinar texturas, técnicas, sabores y temperaturas.
Afuera, una colorida entrada que quedó en manos de un artista local, sobre una calle a la altura de barrio, en una vereda deformada. Una puerta pesada, doble hoja. Adentro, la graduación alcohólica que se respira genera una condensada atmósfera que sacude a cualquier transeúnte. No hay dudas, aquí está sucediendo un proceso de fermentación. Una mesita repleta de botellas de vinagres de flores, de casis, de sauco y acetos con más de diez años de vida. Avanzando, a dos metros, un altar sobre una máquina de coser de 1924, integrado por un palo de amasar de 90 centímetros de largo, unos cacharritos de cocina en buen estado y una foto de Noemi Lembeye de Puricelli.
Hay una biblioteca recargada de libros de cocina, todos muy específicos. Los objetos del mobiliario son frascos y botellas de diversas formas y colores, como recuerdos de buenos momentos en continua maceración. Un ventanal que muestra una porción de jardín integrado por un horno de barro y la sombra de una espesa higuera. Algo así son los elementos que conviven en el salón Del Sur Espacio.
La cocina es gigante, proporcional al tamaño del comedor. Un reflejo de la importancia de este ambiente devenido en profesión y pasión para Carlo Puricelli. Repleta de los aceros, tablas y sartenes que se encuentran en cualquier cocina, ésta en particular se acerca más a un laboratorio. Hay frascos enormes que reposan alcauciles, higos, algas y legumbres. Al resguardo de la luz y del calor, Carlo acompaña los procesos y arma su propia alacena de sabores, texturas y aventuras.
Lo vanguardista es el reflejo de su esencia. El cocinero explora los límites del oficio y se sumerge apasionadamente en cada ingrediente. Elabora sake, miso estilo tradicional, miso de quinoa, miso de algas, salsa de soja, vermut, whisky y hasta se animó con el garum. El garo (garum) es una salsa, que se consumía en la antigua Roma, a base de vísceras de pescado. Requiere de mucho tiempo y control en su fermentación.
Carlo Puricelli viene de familia italiana, sin embargo, en el manejo del tiempo y en sus incesantes búsquedas parece de raíz oriental. Se obsesiona por hacer un buen aprovechamiento de los recursos locales. Las formas de conservarlos para compartirlos en momentos de escasez son de sus mayores inquietudes.
“En un plato hay técnicas, buenas presentaciones y texturas. Pero para combinar éstas, siempre se tiene que partir de saber manejar las técnicas. Es fundamental tener un buen producto y después la aplicación de técnicas. Tratamos de manipularlos mínimamente para mantener el sabor y propiedad del ingrediente. Siempre hay que pensar un plato que sea armónico en todo sentido: proteínas, texturas y sabores. Eso lo tengo integrado, es automático. Cuando imagino un plato quiero que tenga dos o tres texturas diferentes, dos temperaturas distintas, el tema de los colores varía. Trabajar con productos frescos, de temporada facilita esta búsqueda”, confiesa Puricelli.
Del Sur Espacio no tiene carta de menú. Una decisión en consonancia con la esencia del cocinero. Se elaboran propuestas en función a la estación. Los alimentos de cada temporada tienen sabores, nutrientes y una energía particular, por eso Carlo juega y disfruta con lo que hay en la región. También va incorporando porciones de tiempo a través de los fermentos y otras técnicas de conservación. Aquí no se trata simplemente de comprar, mezclar y cocinar.
“Puede haber platos que tienen solamente tres ingredientes, pero tienen meses de preparación. Por ejemplo, el ajo negro lo tenemos un mes y medio fermentando, en un aparato que mantiene la temperatura a 60 grados. Luego con ese resultado hacemos una lactonesa de ajo negro con katsusake (un sustituto de la leche), que es la preparación de lo que queda de elaborar el sake. Ahí tenés un mes y medio de ajo negro y casi tres meses de fermentación del sake. Esto se utiliza para agregarle a un tartar de ciervo, que se hace crudo, se tritura y se adereza con mostaza casera. La mostaza se fermentó durante 3 meses. Luego se agrega estragón, aguaribay, vinagre, azúcar, sal. También ese plato lleva cebolla encurtida. La cebolla la encurtimos y tenemos unos 10 días de ese proceso”, detalla, sobre los tiempos y técnicas que tiene un plato en Del Sur Espacio.
Carlo recorrió una cantidad de ambientes geográficos comestibles. Hoy elige desarrollarse en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén por la calidad de las producciones, compañerismo de colegas y la fertilidad cultural para la exploración.
La época de los espárragos es hermosa, las cerezas con las que hacemos de todo, con los higos usamos hasta las hojas, los hongos que ya casi están todo el año. Dado esta diversidad de producción, la alimentación ha mejorado mucho en la región. Gracias a las familias productoras bolivianas o peruanas es que tenemos hortalizas durante todo el año”.
Carlo Puricelli sobre las fortalezas alimentarias de la región.
Incansable estudiante, Carlo Puricelli celebra las nuevas oportunidades para formarse en temas específicos. Masa madre, fermentos, vinagres, destilados, cacao, café integran el universo de temas por conocer. “Hace cinco años agarré la masa madre y la formación fue mediante cursos on line y libros. Ahora hice uno de fermentos. También sobre fermentos de café. Gracias a eso ahora nosotros hacemos todo en nuestra cocina: el miso, la salsa de soja, el uso de los derivados del sake, por ejemplo. Los subproductos que queda de esa pasta fermentada que es pura enzima y proteína se usa para hacer otros productos, marinados o mayonesas”, se apasiona el cocinero.
Controlando, acompañando, indagando y por sobre todas las cosas saboreando, se encuentra Carlo Puricelli. Un investigador innato que generosamente comparte sus aprendizajes y experiencias. Celebra comer, cocinar y dialogar con quienes quieran sumarse a este viaje de experiencias en cada bocado.
Perfil de un explorador
* Hermanos: tres más, somos cuatrillizos.
* Ingrediente preferido: tengo debilidad por las sales y los aceites de oliva. Estamos haciendo aceites de oliva muy buenos acá en la zona. También me gusta mucho cocinar pescado y marisco. La carne siempre, pero lo que es pescado es mi debilidad. Estamos en una zona bastante complicada. Algunos pescadores artesanales de San Antonio vienen una vez cada quince días y me traen algunas cositas, caracoles, salmón blanco, un ingrediente así que me encanta el salmón blanco.
* Último libro: El Arte de la Fermentación de Katz, es como la Biblia en la fermentación.
* Último curso realizado: el Master Destiller del Molino.
* Cocinero o chef: Cocinero, no chef.
* Vermut o gin: Vermut.
* Una estación del año: me encanta el otoño, acá sobre todo acá en el valle.
* Chivo o cordero: prefiero mil veces el chivo, pero lamentablemente es un producto que acá no se trabaja bien. No se consigue troceado. Por eso se trabaja mucho más el cordero. Si me dejo elegir prefiero el chivo.
* Mejor momento del día: Al atardecer.
* Película o serie: El gladiador, como película.
* Música: De todo un poco. No soy de escuchar la música de los jóvenes de ahora. El trap, el reggaeton, no me gusta.
* Postre preferido: tiramisú, siempre.
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