La Mar, estandarte de la comida peruana en Argentina

Fuí con la intención de verme con su chef Anthony Vásquez y charlar, pero una maniobra azarosa de último momento impidió el encuentro. Le surgió algo impostergable, así que me zambullí en parte de la carta que se está estrenando esta semana y me recibió Astrid Acuña, la jefa de cocina de La Mar, jugadora de toda la cancha quien me explicó un poco más de que está hecha la esencia y el espíritu de esta fabulosa cevichería.

– ¿Cómo es la cocina de La Mar?

– Es una búsqueda de Anthony y su inquietante creatividad. Cada plato le ha llevado meses diseñarlo y hoy se puede probar y comprobar el nivel de cocina que tiene este restaurante. Hemos trabajado mucho este tiempo, tengo una profunda admiración hacia el trabajo de recuperación de pescados y mariscos en Argentina que promueve Anthony, hace un laburo muy exhausto todos los días y antes de preparar esta carta investigó y probó durante 4 meses para poder hacerla. Se toma el trabajo de ver toda la estacionalidad, la pesca sostenible que hay aquí en Argentina y poder llevar todo ese producto a platos finalizados que son platos peruanos. Yo veo un plato de aquí y es como que se me pone la piel de gallina porque siento que está toda la infancia, la adolescencia y todo lo que viví ahí y es un recuerdo muy lindo…

– ¿Cómo comienza tu relación con la cocina básicamente?

– En realidad se la debo a Anthony, yo soy pastelera, fui pastelera durante muchos años y trabajo en esto hace doce. Cuando lo conocí yo me postulaba para ser ayudante de pastelería y él hablando y apostando me dijo: – “bueno , ¿quieres entrar a la cocina?” – y yo ni corta ni perezosa acepté y arranque aprendiendo, estando en guarniciones, porque era lo más chiquitito y muy parecido a la pastelería por lo minucioso. Antes de la apertura Anthony me ofrece ser su mano derecha en esto. Hace cuatro años que lo acompaño y estoy súper feliz.

– ¿Qué recordás de tu familia en relación a la cocina?

– Creo que mi familia suele tener muy buena sazón. Nos reunimos los domingos y cocinan cada una de mis tías y lo compartimos. Para el peruano juntarse en familia es importante y se celebra con mucha comida, viene de ahí.

Perú tiene una de las cocinas más ricas que probé. Habitualmente en mis visitas a Buenos Aires reincido en algunos sitios que me gustan mucho del barrio del Abasto. La cocina peruana es vanguardia, quizá su parentesco y fusión con las raíces niponas han logrado darle un giro bestial en cuanto a sentir todo el sazón y la tierra andina alineada con la técnica y los procesos japoneses.

La Mar es un restaurante, un gran restaurante. Con una trazabilidad inquietante, sabor único y con una atención fabulosa de todo el equipo de camareras y camareros y de la impecable performance de su maitre Cristián Márquez (Ex Mishiguene).

Anthony es un artista, su deseo de pequeño fue ser pintor. Creo que hay mucho de ello en su cocina.

Abrí el apetito con un pisco sour y una fuente de snack de mandioca, plátano y batata para mojar en dos salsas de picor distinto. Así entré en frecuencia sentado en ese hermoso salón antiguo de un edificio histórico y restaurado con hermoso gusto.

Comí mucho y muy rico. De la nueva carta recomiendo los langostinos con una base de salsa tausi y morrones de colores. Jugo de naranja, salsa de ostión, sal, ají picante y fondo de cangrejos.

Otro plato que me conmovió fue la pesca de lisa, vieiras con coral a la plancha acompañado de langostinos con salsa de cangrejos, cebolla, rocoto y un poco de crema de leche.

La guarnición fue arroz negro a base de tinta de calamar y verduras picadas, estilo ratatouille con arvejas, chipirones y chimichurri de ají amarillo ahumado.

Los postres deliciosos y frescos. Arranqué con una panna cotta a base de queso mascarpone acompañado de una sopita fría de quinoa muy tradicional en Perú con una tapioca a base de frutos rojos acompañado por moras.

Para cerrar semejante bacanal mastiqué una torta de chocolate que es el boom de la casa. Está rellena de helado de vainilla, y va con fudge y salsa de chocolate.

La Mar es uno de los restaurantes más representativos de la comida peruana con un giro creativo y vanguardista de todo el equipo que allí se desempeña.

¡Viva Perú!