La Escuela de Hotelería de Bariloche entra al mundo vegano

Con impecables camisas y delantales blancos y el clásico gorro de cocinero, dos estudiantes preparaban capeletis de masa de hongos rellenos con ricota. A unos pocos metros, dos jóvenes armaban smoothies sin alcohol, mientras otros decoraban y tallaban frutas para cócteles. Más allá, otro grupo rellenaba unos panes saborizados de remolacha, cacao y zapallo con guiso y, en la punta del salón, cinco alumnos hacían concentrados crepes patagónicas con tomates asados, cebollas confitadas y hongos.

Con elegancia, varios estudiantes recorrían el salón con bandejas, ofreciendo bocados, tragos y postres a quienes recorrían la muestra anual del Centro de Educación Técnica (CET) 25, más conocida como la Escuela de Hotelería, por la Semana de la Educación Técnica, que contó con clases, talleres y degustaciones.

La pastelería con todo tipo de harinas alternativas (de garbanzos, porotos, maíz) y el desarrollo de recetas para grupos veganos y personas con celiaquía fue la novedad este año.

“El desafío fue hacer recetas sin los ingredientes tradicionales. Fuimos experimentando a prueba y error, viendo qué resultaba mejor. Usamos sustitutos de la manteca, el huevo y la harina de trigo, como harina de papa, de lentejas, de arroz, de algarroba, de porotos rojos. Fue un desafío a la química y a la ciencia”, resumió Graciela Querejeta, profesora de Pastelería del CET 25 desde hace 6 años.

Esta mujer enseña las recetas tradicionales pero luego, se encarga de alterar los ingredientes. Para el budín de chocolate, por ejemplo, emplearon harina de lentejas. El budín de banana lleva solo avena, semillas y banana pisada.

“Hicimos lemon pie y el relleno lleva yema, manteca y leche. Pero en este caso, no usamos nada de eso. Ningún producto animal. Y quedó igual. Es secreto profesional. Es una opción saludable y alternativa para los celíacos y veganos de quienes tenemos una fuerte demanda”, dijo orgullosa, exhibiendo unas pequeñas tartas.

En otro sector del salón, Ericka Leiva, la profesora del Taller de Bar, coordinaba el armado de tragos. Smoothies sin alcohol, cócteles con pulpa de fruta natural y almíbar de morrón, cilantro, jengibre, ají, pétalos de rosa o lavanda.

La consigna fue mezclar vegetales, frutas hierbas y especias. “Hicimos licores caseros, sin conservantes, de naranja y morrón, cítricos con vodka, especias con ginebra, entre otros. Trabajamos mucho con el morrón, por ejemplo, para sacarle el amargor y las semillas. Se pasteurizó más de 3 veces para encontrar un equilibrio. También hicimos la prueba de acidez”, expresó la profesora, oriunda de Lima, Perú.

El CET 25 cuenta con una currícula de 340 alumnos y cada año, en la inscripción, queda la misma cantidad de chicos afuera sin poder ingresar.

“Con esta muestra, se trata de abrir la escuela a la comunidad. Hoy hay un mercado hotelero gastronómico que va creciendo no solo en Río Negro. Y tenemos una demanda real que también lleva a los chicos a elegir esta escuela”, sintetizó Gonzalo Costa, jefe general de Prácticos del CET 25.

“Este año elegimos la comida india con sus especias. Mi idea es estar capacitado para trabajar en un hotel cinco estrellas”.

Facundo Galván, estudiante de quinto año de la escuela secundaria