La ciencia profundiza su alianza con la cerveza

No abundan las experiencias de colaboración tan directa entre la investigación científico tecnológica y la industria de baja escala como la que nació en esta ciudad entre el instituto Ipatec (del Conicet y la UNC) y las cerveceras artesanales.
Diego Libkind, doctor en Bioquímica y director del Ipatec, dirigió el equipo que hace ya unos años ganó notoriedad al descubrir en los bosques patagónicos la cepa de levadura empleada para hacer las cervezas tipo Lager, las más consumidas del mundo.
Ahora trabaja en otro proyecto con tres microcervecerías en un estudio orientado a optimizar el uso de las levaduras, asegurar su reutilización y definir un “perfil” identificatorio, que se diferencie de otros y permita elaborar un producto estable y de características únicas.
Libkind explicó que la levadura es un organismo vivo, que se clasifica como un hongo, se encuentra en el medio natural y en condiciones determinadas se multiplica con gran rapidez.
“Es un microorganismo que está en el suelo, en la superficie de las hojas, en la parte interna de las cortezas. Tiene distintos aromas para atraer a los insectos, se pega en las patas y así se expande a otros sitios”, señaló.
Su especialización en ese campo particular de la biología se tocó en algún momento con el mundo de las cervezas y ya nada fue igual. Según recordó Libkind, cuando empezó a estudiar las levaduras de la Patagonia encontró muchas especies nuevas, que podían fermentar muy bien a bajas temperaturas y una de ellas resultó ser la madre de la levadura lager”. Desde hace 500 años, las cervezas de tipo lager son las más populares y aceptadas en todo el mundo y hoy representan el 90% del mercado.
Allí su ciencia encuentra cierto límite y debe ceder campo a los historiadores, ya que está demostrado que la fuente original de la lager es una levadura autóctona, falta determinar de qué manera llegó al viejo continente, desde donde comenzó su empleo sistemático y su expansión como insumo cervecero. “Cómo llegó a Europa es todavía materia de investigación”, aseguró Libkind.

Nuevo campo de trabajo
Con la participación de la fábrica Bierhaus de Buenos Aires y de las barilochenses Manush y Wesley, el Ipatec inició un nuevo proyecto de investigación dirigido a mejorar el manejo de levaduras en la producción de cervezas artesanales.
Según el investigador, la finalidad es ante todo económica, ya que hoy las microfábricas importan la levadura, que tiene un alto costo en dólares. La búsqueda apunta a definir criterios de reutilización, pero al mismo tiempo definir sabores y aromas únicos que permitan producir una cerveza única e irrepetible, que identifique a una marca.
Libkind explicó que la levadura, al fermentar el cereal, “se multiplica constantemente y permite la reutilización controlada”. Dijo que el objetivo de la investigación en este caso “apunta a bajar costos y al mismo tiempo aumentar la calidad”, lo cual es toda una rareza.
Señaló que el aporte científico a los productores de cerveza artesanal es, en concreto, “la transferencia de herramientas técnicas para reutilizar la levadura, y determinar cuánto y cómo. Se estudia cómo evoluciona a nivel genético y se desarrollan cepas nuevas”.
Dijo que ese recurso permite obtener de modo planificado “levaduras que no tiene nadie”, algo que hasta ahora las cervecerías procuran “a ciegas”.
La investigación se lleva adelante en colaboración con un equipo estadounidense, de la Universidad de Washington, que aporta insumos, mientras que el financiamiento corre por cuenta del Ipatec.

Ecuación económica
El costo de producción es un aspecto central para los microcerveceros, a quienes les preocupa no sacrificar calidad pero deben lidiar con la dolarización de sus insumos.
Según Libkind, “para elaborar cerveza se usa un gramo de levadura por litro y el costo aproximado es de 3.000 pesos el medio kilo. La reutilización promedio es de 10 veces cada lote, de modo que el costo sólo de la levadura es de 6,2 pesos por litro de cerveza. Con un manejo adecuado se puede reducir a 0,26 pesos por litro. Sería insignificante”.
Agregó que hoy el subproducto resultante es “un desecho que se tira” y que la mayor reutilización de la levadura también “minimiza el impacto ambiental”.
Para Libkind, el proyecto en marcha es un caso típico de “sinergia” entre la ciencia aplicada y la industria regional, que tiene mucho campo para crecer.
Dijo que hay también otras experiencias de colaboración con pymes de distintos rubros “en la búsqueda de que sean más competitivas, que puedan crecer, generar empleo, que se diferencien, que logren productos únicos y aporten a la economía local”.
Agregó que desde el Ipatec trabajan con la cámara de cervecerías de Bariloche, el BID y la Cámara de Comercio en la gestión del equipamiento para un laboratorio para realizar “control de calidad” del producto. Dijo que “en un mes va a haber anuncios” sobre ese tema.
Señaló también que “otro de los proyectos es una aplicación de celular, con un software específico desarrollado en Bariloche, para que los cerveceros puedan controlar la calidad de la levadura. Todo orientado al progreso de la industria local”.

Personalidad propia

La cerveza Wesley es una de las más representativas del pujante polo cervecero de Bariloche y participa del proyecto sobre investigación de levaduras con el Ipatec. Santiago Wesley, encargado de producción de la firma, detalló los objetivos que persiguen. “La idea es encontrar una cepa que se adecue a nuestras necesidades, que sea propia y que podamos incorporar como señal distintiva de nuestro producto –señaló–. Los investigadores del Conicet nos brindan un aporte muy importante. Nos dan un medio de cultivo con el cual nosotros arrancamos y nos capacitan para reproducirlo y reutilizarlo”. Según Wesley, tener acceso al conocimiento es un factor diferenciador que valoran mucho.

Las industriales

Uno de los riesgos en la fabricación de cerveza artesanal es la variación involuntaria en sabores y aromas, que el consumidor nota con rapidez y suele reprocharle al fabricante.
Libkind explicó que el objetivo del proyecto que desarrollan es lograr una levadura estable que se pueda reproducir de manera segura y que no varíe en sus características.
“Los productores suelen reutilizar y hacen pruebas; si se echa a perder la cerveza la tiran –señaló–. Si sale bien van aumentando la cantidad, pero corren riesgos. Las grandes fábricas no pueden; por eso se manejan con una levadura estándar y protocolos muy estrictos de reutilización. Son más conservadores”.
También por eso, el sabor industrial tendió a universalizar un saber que durante años terminó imponiéndose, con diferencias más relacionadas con el gusto que con la calidad.
Las levaduras tienen un rol importante en la definición del aroma de las cervezas de estilo británico, como las porter o las pale ale, según refirió Libkind. Son variedades más suaves, en principio.
El lúpulo, en cambio, es el ingrediente decisivo en las que son más pesadas, tipo IPA, inconfundibles por su amargos. En este último caso, lo mejor es usar una levadura más “neutra”.