La “Casa del Flaco” en Centenario, donde se comen los mejores cerdos y corderos
Desde hace más de 30 años la familia Ortuño trabaja la tierra y cría animales que forman parte de la carta de su restaurante. Tenés que conocerlos.
La “Casa del Flaco” en Centenario, donde se comen los mejores cerdos y corderos
Desde hace más de 30 años la familia Ortuño trabaja la tierra y cría animales que forman parte de la carta de su restaurante. Tenés que conocerlos.
La “Casa del Flaco” en Centenario, donde se comen los mejores cerdos y corderos
Desde hace más de 30 años la familia Ortuño trabaja la tierra y cría animales que forman parte de la carta de su restaurante. Tenés que conocerlos.
“Cocinar” es uno de los libros del periodista Michael Pollan, en el año 2010 la revista Times lo eligió como una de las cien personas más influyentes del mundo. En ese trabajo habla sobre volver a cocinar en casa para conectarnos y rebelarnos entre otras maravillosas cuestiones de principios.
En una de las partes en las que divide el libro: agua, aire, fuego y tierra, se hace mucho hincapié en pueblos del sur de los EE.UU. donde se cocina cerdo desde hace muchísimo tiempo, se faena y se asan en el mismo lugar en el que se comen.
La cocción del cerdo en esos lados tiene varias puntas en su origen, algunas son costumbres de los esclavos del Caribe
La carretera tiene aroma del cerdo cocinándose. Los restaurantes solo sirven cerdo. La palabra barbacoa es tan común como el aire que respiramos.
El consumo de cerdo va en aumento per cápita por estos lados según datos arrojados por el Ministerio de producción de la provincia de Neuquén, si bien no es la carne más popular, seguramente esté entre las tres primeras. En la zona, pocos son los sitios donde se puede comer cerdo, criado en el mismo lugar donde te sentás a disfrutar.
La Casa Del Flaco, en Centenario es el point. Desde 1994 la familia Ortuño cría animales y cocina. Con raíces tanas por el lado materno y españolas por el paterno son una de las pocas estructuras familiares que no han cortado la tradición. Ir a La Casa Del Flaco es comer el mejor cerdo en kilómetros a la redonda.
La tarde nublada de principios de diciembre y la aventura de salir a comer un domingo al mediodía me llevan a la chacra de los Ortuño.
La familia se compone así: María Siliquini y Alonso Ortuño López madre y padre de Marcos y José.
José, es el cocinero del lugar. Está en la cocina trozando un lechón que se corta con la vista, hermoso, adobado. José es un apasionado de lo que hace, me arma un lugarcito en la esquina de la mesada donde labura. Ahí voy comiendo, amo comer en las cocinas porque veo todo, entiendo todo, respiro todo. Mientras en el salón a unos metros, pared de por medio, los comensales disfrutan.
Me sirve una torta frita con bondiola y una mezcla de mascarpone con cereza que la rompe toda. También un repollo muy sabroso. En ese sitio, como en pocos tratan muy bien al repollo.
Luego una empanada frita old school, de las más sabrosas que comí últimamente.
Los Ortuño crían animales. Cerdos y corderos que comen la alfalfa que ellos producen. Sin soja ni aditivos. Tienen un nutricionista para los animales. Marcos el hermano de José maneja el salón del restaurante, se mueve como pez en el agua, es una especie de metre, tiene 32 años y prácticamente nació en esa casa.
La historia se remonta al nono Natalio, padre de María, Italiano de Sicilia quien se vino en el barco solamente con una bicicleta y con 16 años. Hablame de aventuras.
Aquí trabajó el campo y como los tanos migrantes son unos capos del prosciutto y de laburar la tierra, ya instalado descargó toda esa sangre en este tipo de producción. Hizo buenas migas con su yerno, Alonso Ortuño López, hijo de españoles laburantes y capo de las carneadas, del buen comer y de las sobremesas. Ambos trabajaron mucho y cruzaron esa mezcla trascendental para la historia de las migraciones europeas de este lado y obviamente de la gastronomía , que atravesó a fuerza de supervivencia el charco más grande del mundo.
Todo el tiempo se respira esa mezcla europea. La Nona, que aún vive con sus profundos 85 años, al ver los jamones españoles colgados en el galpón donde se estacionan preguntó: “¿qué les pasa a esos jamones?. ¿Están bien?”, la pieza de jamón español es mucho mas chica que el prosciutto.
La vida rural de los Ortuño se traduce en su cocina y en su restaurante. La Casa Del Flaco es la casa donde ellos viven desde hace más de 30 años adaptada a un salón que está abierto siempre. En los alrededores del puñado de hectáreas que tienen crían cerdos, corderos y producen peras, manzanas, higos y cerezas que obviamente José utiliza en su cocina.
Se levanta a las 6 y comienza a enfocar la tarea en el restaurante sin sacar los pies de la chacra. Arma la masa de los panes, organiza el menú del mediodía y de la noche y le da de comer a los animales. Pasa el tractor y vuelve a la cocina.
Toda la familia trabaja como una orquesta ordenada para que todo salga bien.
Los bastiones de los productores hay que defenderlos. Se estima que en el año 2000 entre Vista Alegre y Centenario en 4800 hectáreas productivas bancaban la parada 700 productores.
Hoy las hectáreas que producen son 1800 y 124 los productores. Sigo buscando la palabra progreso en el diccionario. La ciudad de Centenario tiene un matadero parado, sitio donde los productores podrían tranquilamente faenar el excelente producto y sacarlo fronteras afuera. Pero no. La máquina de impedir es la única que se mueve.
José le dedica mucho tiempo a sus animales. Ha logrado investigar sobre genética y cuenta con razas que le aportan diferentes cualidades al producto.
La Casa Del Flaco es un sitio donde se come realmente muy bien, vinos de la zona, cerveza artesanal, ricas ensaladas, asado de vaca, el mejor cerdo y unos jamones absolutamente ricos.
7 años de estacionados, color, textura, salazón y las proporciones carne y grasa correctas. Morderlos es saborear España, no hay duda de eso.
Una historia de laburo que se refleja en el producto final. Un gran plan para ir en manada, en pareja o solos.
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