Julián Herrera la rompe en Las Grutas con su cocina rústica patagónica

Julián Herrera la rompe en Las Grutas con su cocina rústica patagónica

Es uno de los cocineros más jóvenes de la villa turística. Comparte una receta, sus pasiones y sus gustos. Tenés que conocerlo.

Fotos: Martín Brunella

Su pasión por la cocina es tan grande como su cuerpo. Parece un luchador de sumo a la argentina. Chispeante, inquieto, muy millennials. Su extrema modernidad se trasluce en los platos que prepara en DON, un restó en Las Grutas que ya tiene fama bien ganada por la calidad de su servicio. Tiene 30 años, soltero y reconoce en Lalo Marchesi Castillo, su socio, su gran mentor.

Noches atrás lo entrevistamos en su lugar de trabajo, en una noche bien fresquita que se prestaba para comer un lomo embuchado crocante al horno de barro. “Elegí un lomo de ternera patagónica, de una cabaña chica de Río Colorado. Lo envolví en una masa de doble fermentación, con queso de cabra y vegetales. El relleno varía según el producto fresco de mercado. Todo esto lo llevé al horno de barro y acá está”.

PRODUCTOS PREFERIDOS

La entraña es mi carne preferida; también los chorizos puro cerdo que embutimos nosotros. Cada temporada tiene su producto: el higo, los embutidos que hacemos todo el invierno, los espárragos de primavera y el cordero fresco y los buenos capones en el año. Pimentón de la Vera, sal marina, vinagres y jalapeños.

MI MARCA

La cocina rústica patagónica, con productos locales, poca manipulación, sabores propios. Priorizo lo rústico en el sabor antes que la forma y la estética. Y desde la alquimia del fuego, siempre.

MI OFICIO

Me acerqué a la cocina profesional y a descubrir el oficio hace 7 años, por “Lalo” Marchesi Castillo, que hoy es mi socio y yo su broson ( brother+ son, hermano e hijo), primero en su catering y luego en su proyecto del sur. Compartimos todas las actividades de DON, el restaurante que tenemos en Las Grutas. Él me formó en la restauración y para empezar a cocinar me hizo conocer todos los espacios y a respetar el oficio y el producto.

OLORES DE LA INFANCIA

De mi infancia tengo en mi memoria el olor y el gusto de la tortilla de papas de mi vieja y el despertarme con el olor a brasas del asado de mi viejo los domingos. Y desde lo profesional, las horas de cocina con “Lalo”, los viajes por el norte argentino, la Patagonia.

UNA CLAVE

Aprender la alquimia del fuego y respetar el origen del producto antes de intentar cocinar.

UNA PASIÓN

¿Si me gusta cocinar? Más que respirar.

MI LUGAR

Cocino en DON, el restaurante que tenemos con “Lalo”. Él desarrolla los menús y las sugerencias. El método a la leña es el que usamos. La cuestión del sabor lo trabajamos juntos, desde el comer y compartir. Disfrutamos mucho estar juntos, mucha brasas y siempre con un tercero que desempate, Birdman, nuestro fotógrafo amigo.. Ofrecemos a nuestros comensales el mejor producto del mercado, fresco y seleccionado. Cocina libre de frituras y totalmente hecha a la leña. Cocinamos lo que nos gusta, si no lo comería no lo sirvo: esa nuestra base. DON esta abierto todo el año, trabajamos mucho con los residentes. Y pensamos en el que comparte con nosotros todo el año, no hacemos nada especial ni diferenciado por los turistas. Los turistas reclaman servicio y también frituras porque creen que esa es la comida típica de acá, de eso no les damos nada. Ni rabas ni papas fritas.

UNA COMIDA RÁPIDA EN CASA

Milanesas de peceto con fideos con manteca y ajo, mucho tabasco y limón.

COCINA CON AMIGOS

Generalmente cocino yo hasta que alguno toma la posta, compartimos y depende a qué hora empezamos a beber. Si otro cocina, lo disfruto si está hecho con amor y deseo.

QUÉ TOMO

Amo la cerveza y aprendí a pensar desde esa bebida más que del vino. Gin tonic para el mediodía y una buena malta para la sobremesa y la gula. Pienso siempre en la calidad de la bebida, jamás en la cantidad.

Para conocerlo más:

en www.facebook.com/jodeculosherrera

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